저온발효의 즐거움 - 라거, 필스너

 

안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :) 맥주를 이야기 할때 라거의 명성을 빼놓을 수는 없겠죠

바이킹, 타지마할, 칭다오 등 모두 라거인데요

청량하고 섬세한 라거는 마시기 수월하고 매력이 넘치는 술이죠

보통 이렇듯 모두에게 사랑받는 술이기도 한데요

라거는 저온 발효로 탄생하는데요

양조 공정은 수세기 전 독일에서 완성되어 유럽과 미국 전역으로 퍼졌는데 여러 종류가 파생되면서 매우 다양한 도수와색깔, 풍미의 맥주가 등장 하게 되었어요

 

뮌헨 둥켈

오랫동안 독일 맥주는 어두운 색의 맥주로 알려져 왔죠

독일 남동부에 위치한 현재의 바이에른 주는 바이에른 알프스를 포괄하는 지역이에요

겨울엔 춥고 여름엔 매우 무더운데요

맥주를 감염과 더위로부터 격리하기 위해 양조가들은 그 지역의 시원한 동굴에서 보관했다고 해요

이 방법을 통해 맥주를 시원한 상태에서 장기 보관하면 맥주 숙성 과정에서 효모가 떠있다가 가라앉으면서 맥주의 안정성이 올라간다는 사실을 알게 된것이죠

하면 발효 맥주는 이런식으로 알려지게 되었어요

수세기 동안 뮌헨 양조의 명성을 떨친 이 다크라거는 부드러운 목넘김과 빵의 고소한 풍미, 캐러멜 또는 커피의 향과 견과류의 풍미로 잘 알려져 있어요

둥켈의 이런 풍미는 19세기 발명된 간접 가열 방식 맥아 가마 로 알려진 발명품 덕이었는데요

이 장치 덕에 맥아를 제조하는 사람이 볶는 공정 상당 부분을 제어해 맥아의 풍미와 색조를 정할 수 있었어요

 

하푼 브루어리 의 다크 맥주 harpoon brewery - Dark

보스턴 최초의 상업 양조장으로 하푼 브루어리의 커피 의 향과 초콜릿 풍미를 섞어 진한 둥켈인 라거 맥주인데요

약간의 상쾌한 쓴맛 또한 느껴져요

하푼 브루어리는 미국에서 12번째로 규모가 큰 크래프트 비어 브랜드 인데요

300갤런의 물을 찰스강에서 퍼올려 한정판으로 판매될 찰스강 맥주를 만들었었어요

보스톤에 있는 사람들이 그저 더러운 물을 좋아하길 바라지 않는다며 실제로 사람들이 즐겨 마시기를 원한다고 하푼 사장은 말했는데요

너무 더러워서 마실 수 없다고 여겼던 찰스강 물을 직접 마실수 있게 정화과정을 거쳐 맥주로 만들었다고 해요

환경 단체들도 하푼에서 찰스강물을 이용해 맥주를 만드는 것은 상징적 의미가 크다며 환영했다고 해요

 

보크

일반적인 라거와는 달리 더 많은 원료와 더 긴 발효기간을 통해 강한 맛과 높은 도수를 자랑하는 맥주인데요

맥아향이 묵직한 라거인 보크는 14세기 독일의 중세 도시 아인벡의 양조업자들이 다른 지역과 다르게 에일을 양조하기사작했고 그시기에 종종 달거나 시큼한 맛의 어두운 맥주와 달리 연한 빛깔의 맥아와 3분의1의 밀 로 만든 맥주가 보크였어요

아인벡의 양조업자들은 그 지역에서 자라는 홉으로 풍미를 냈고 이 꽃이 맥주의 변질을 막는 방부제 역할을 했는데요

아인벡 맥주는 유통기한이 길어 먼 지역으로도 유통이 가능했었어요

이 높은 도수의 맥주를 멀리까지 수출했고 사람들의 입맛을 사로잡아 맥주의 도시라는 별명까지 얻을 수 있었죠

바이에른 남부 지역 사람들 또한 아인보크 라는 이름의 도시에서 양조된 이 묵직한 맥주를 즐겼는데 맥주 이름을 간단히줄여서 숫 염소 라는 뜻의 보크 라고 불렀어요

오늘날의 저온 발효 보크는 일반적 라거보다 도수가 높고 색깔도 적갈색 부터 검은색에 가까운 브라운 색까지 다양해요

도펠보크

보크가 강한 라거 라고 한다면 도펠보크는 과도하게 진하고 맥아 향이 매우 풍부한데요

17세기 뮌헨의 성 파울라의 프란시스코 수도회 수도사들은 사순절 기간에 소비할 목적으로 높은 도수의 맥주를 양조할수 있는 허가권을 교황에게 부여받았어요

이 맥주는 장크트바터비어 라는 성스러운아버지의 맥주 라는 이름으로 알려졌고 이후 이름이 구세주란 의미의 잘바토어비어로 바뀌었어요

수도사들은 어느 시점부터 자신들이 만든 맥주를 양조장 밖에서 팔기 시작했고 1780년 도펠보크를 판매하고 유통할 공식 허가권을 얻었어요

이 묵직한 맥주는 일반적인 보크맥주 보다 어둡고 진한 황금색부터 다홍색이 섞인 짙은 브라운색이 표준이에요

맥아의 달콤함이 돋보이고 캐러멜과 어두운 과일, 초콜릿 향이 뒤따르지만 홉의 쌉쌀한 맛은 떨어져요

 

메르첸

19세기 냉장고가 발명되기 전 봄과 여름에 맥주를 양조할 경우 박테리아와 야생 효모가 맥주에 침투해 맥주를 상하게 만들었는데요

맥주를 늦은 겨울이나 이른 봄에 양조해서 가을까지 시원한 동굴이나 저장고에 보관하면 청량하고 풍미가 진한 신선한맥주를 얻을 수 있다는걸 알게되었고 이런 방법을 통해 맥아가 주재료로 쓰인 가을의 라거인 메르첸이 탄생 하게 되었어요

메르첸은 독일어로 3월이라는 뜻인데요

이달에 전통적으로 많은 양의 메르첸이 양조되었어요

이맥주는 옥토버페스트의 축제에 처음 제공된 맥주이기도 해요

이맥주는 축제의 공식 주류로 선정되었고 오늘날까지 옥토버페스트의 원형으로 자리매김 하고 있어요

아메리칸 라거

오늘날 옥수수는 이를 사용하는 양조장은 원칙을 무시한다는 조롱을 받기도 하는데요

초기 라거 양조업자에게는 필수 재료였어요

미국 보리는 거칠었고 유럽 보리는 수입 가격이 만만치 않았거든요

미국 보리 맥아를 옥수수와 섞어서 차분한 달콤한 맛을 만들었고 수입된 독일 홉과 궁합을 이뤄 미국 시장을 점령한 묵직한 라거가 탄생하게 되었어요

 

미 중서부와 동부 연안 라거는 갈수록 쌀의 함량이 높아졌고 쌀이 풍부한 미 서부 연안에서 인기가 높았던 순하고 홉의양이 덜한 서부식 라거와 비슷해지기 시작했어요

쌀은 청량감이 있고 가벼우면서 갈증해소에 탁월했고 햄즈 나 슐리츠 버드와이저 같은 브랜드가 성장할 수 있는 길을 닦아주었죠

 

20세기 상당 기간 동안 라거는 미국 맥주를 의미했는데요

크래프트 양조업체는 한때 에일의 사고를 라거에 적용하여 홉향이 강한 라거와 전통을 존중하면서도 새로운 라거를 생산하고있어요

쾰쉬

미국은 여름이면 버드라이터와 쿠어스라이트 같이 얼음처럼 차가운 캔맥주를 마셨는데요

쾰쉬의 부드럽고 살짝 과일 향이 감도는 특성을 개발하기 위해 쌉쌀한 에일을 훈훈한 온도에서 발효시키는데요

이후 일정 기간 차가운 온도에서 저장하면 달콤한 맥아의 풍미가 줄어들면서 여름에 마시기좋은 산뜻함이 더해져요

엷은 색의 이맥주는 전통적으로 좁은 유리잔인 슈탕어에 담겨 제공되죠

여름철에 어울리는 목넘김이 좋은 맥주에요

 

알트비어

뒤셀도르프에서 동갈색 에일이 생산되었는데요 이게 곧 알트비어에요

1838년 뒤셀도르프에서 가장 오래된 브루펍의 창립자인 마티아스 슈마허가 자기가 만든 맥주에 오래된 이라는 뜻의 알트를 붙여 전통적인 에일 양조기술을 부각하면서 변화가 일어났어요

알트라는 이름은 다른 독일 양조업체들도 사용했는데요

목넘김이 깨끗한 독일 북부 지방의 알트비어는 오리지널 뒤셀도르프 맥주보다 덜 쌉쌀하고 현재는 알트비어의 주요 버전이 되었죠

슈티히 알트라는 맥주도 있는데요

라첸비어 라고도 알려진 이 맥주는 전통적인 알트 비어보다 색이 어둡고 알콜 도수가 높으며 진한 맥아 성향의 복합성과쌉쌀한 특징도 가지고 있어요

 

크림에일

라이트한 크림에일은 미 북동부와 동부 연안의 라거 양조장들과 경쟁하기 위해 에일 양조업체들이 라거의 청량한 매끄러움과 에일의 풍미를 결합해 만들어낸 맥주에요

이맥주는 캘리포니아 커먼과 함께 미국 맥주 중 몇 안되는 토착 스타일이에요

밀도감이 느껴지는 진득한 이맥주는 쉽게 마시기 편하고 상쾌하며 풍미가 있는 맥주에요

크림에일 에는 크림이 들어가지 않고 맥주의 부드러운 맛을 의미해요

미디엄의 바디와 시트러스의 느낌 , 섬세한 꽃향의 홉 과 꿀의 끝맛을 모두 가지고 있는 달콤함이 기대되는 맥주랍니다

 

목넘김이 가벼운 높은 도수의 보크 와 색이 어두운 둥켈 청량한 라거의 전형인 옥토버페스트의 메르첸까지 다양한 저온발효로 인해 탄생한 즐거움이 가득한 맥주의 이야기를 해보았는데요

추운 겨울에도 부드럽고 시원하게 목을 적셔주는 맥주의 매력에 풍덩 빠져볼수 있었던 시간이 되셨길 바래요

오늘도 요리하는 강아지였습니다 :)