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음식이야기/술이야기

좋은 술이 없는 곳에 좋은 삶이란 없다 - 치우치지 않는 전통주의 향연

 

요리하는강아지, 전통주마시는강아지

 

안녕하세요 요리하는 강아지입니다 :) 우리나라에는 술을 빚는 양조장이 2000곳이 넘는다고 해요 

우리땅에서  신선한 재료로 특색있는 술을 만드는 양조장들은 점점더 늘고 있는데요

맛좋은 전통주를 지키고 발전 시키기 위한 사람들로 인해 우리의 전통주는 점점더 세계로까지 뻗어나가고 있어요

전통주의 진가를 느껴 보기 위해 다양한 우리의 술을 알아보고 한번 즐겨 보심이 어떠실까요 :)오늘도 즐거운 시간 보내시길 바래요 

 

모월

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현재 모월 양조장에서 술을 빚는데 사용되는 쌀은 원주 특산의 토미토 에요

삼광 품종의 멥쌀만을 사용해   발효하는 방식으로 원주를 빚는데요 

찹쌀을 쓰지 않고 멥쌀을쓰고 비교적 짧은 편에 해당하는 이양주 방식으로 발효를 하는 이유는 단맛을 억제하기 위해서라고 해요

찹쌀을 쓰고 두번 이상 덧술을 하게 되면 자연적으로 생성된 단맛을 빼기 위해 엄청나게  시간이 필요한데요

이렇게 드라이아한 술맛은 외국 셰프들이 자신의 요리와 모월 약주, 소주를 페어링했고 이게 본격적인 대중의 반응이 있기까지 양조장이 버틸수 있는 힘이 돼주었다고해요

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원주의 신촌계곡 자락에 조성된 모월 양조장은 원래 도라지밭이었던 곳이에요

원주의 서늘한 기온은 저온장기발효와 숙성에 적합한데요

원주는 큰산으로 둘러싸여 있어 가뭄에도 마르지 않는 맑은 물을 공급 받을수 있어요

모월의 증류식 소주는 초류와 후류를 과감히 버려 특유의 누룩향이 강하지 않아 목넘김이 부드럽고 깨끗한 뒤끝과 은은한 향은 전통을 그대로 담고 있어요

모월주는 2020 대한민국 우리술 품평회 에서 모든 주종을 통틀어 가장 우수한 술에 주어지는 대통령상을 받았는데요

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2014년도에 개업한 원주시의 전통주 회사인 모월은 과거 치악산을 모월산이라고 부른 것에서 이름을 모월 이라 지었다고 해요

원주에서 직접 재배한 청정쌀  밀누룩 그리고 강원의  이외에 어떤 첨가물이 없는 술이에요

마시는 중에도 마시고  후에도 깔끔함 만이 남는 모월은 우리나라 청주 중에서도 찾기 쉽지 않은 드라이하고 산미가 강하지 않은 술이죠

다른 청주나 약주에 비해 드라이함이 뛰어나고 차게 먹으면 맛과 풍미가 더욱 올라가는 술이에요

화이트 와인과 무척 닮아있는  술은 샤르도네를 떠올리게 해주는데요

닷맛이 배어나오는 숙성회 종류와 잘어울리는 술이에요

 

천비향

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밑술을 만들고 삼양주 (3 빚음), 오양주(5 빚음)  다양한 주법으로 미생물 배양을 극대화 시킴으로써 깊고 풍부한풍미를 자랑하는 고급 전통주에요

2018  2020 우리술 품평회 에서 약주부문 대상을  천비향은 오양주 제법으로 빚은 세계적인 전통주이며 찹쌀과 누룩으로 쌀의  맛을 살린 수제 약주 이자 탁주인데요

일체의 인공감미료를 넣지 않고 오로지 쌀과 누룩만으로 만들어 6개월간  숙성을 거치면 일반 막걸리보다 도수는 높지만  넘김이 부드러워 여름에 시원하게 마시기 좋은 천비향이 탄생하죠

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쌀과 누룩만으로 빚은 술에서 나는 단맛은 곡물이 누룩의 힘으로 당화해 만들어진 맛인데요

밥을 오래 씹었을  올라오는 은은한 기분좋은 단맛과 같아요

우리나라 전통  방식은 한번의 발효가 끝나기 전에 술독 안에 미생물과 곡물을  넣어주는데요

 과정을 덧술 이라고 하는데 한번 덧술하면 이양주, 두번 하면 삼양주, 네번을 반복하면 오양주가 되요

미생물의 먹이 활동 기간을 연장시켜 알콜을  얻을  있기에 덧술을 하는것인데요

미생물이 활발히 활동하게 되면 술이 쉽게 상하지 않아요

 숙성 기간을 거쳐 풍미도 좋아지고 맛도 부드러워 지게 되죠

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천비향은  본연의 단맛을 묵직하게 느낄  있는 술인데요 

단맛과 약간의 씁쓸함과 곡물의 고소함 또한 느낄  있죠

달콤한 과일의 느낌까지 느낄수 있는 천비향은 냉장 보관을 하다가 마시기 10분전  꺼내서 마시면 묵직한 단맛을 더욱즐길수 있어요

천년 비밀의 향을 가진 술이라고 해서 천비향 이라 하는데요

쳥택 슈퍼오닝쌀만을 사용하여  5번의 담금 과정을 거치는 오양주 에요

 100일간의 발효를 거친후에 또다시 최소 180 이상의 저온 숙성을 통해 만들어 진다고 해요

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2020년에는 유튜브 채널 십오야 에도 출연하면서 품절대란을 일으켰던 술이라고 하네요

여러번 빚을수록 시간과 비용이 그만큼  들어가지만 그만큼 깊고 부드러운 맛의 풍미를 자랑할수 있게 되죠

2012 당시 삼양주로 술을 빚다 1년이 지나도 상하지 않고 오히려  부드러워진 술을 보고 오양주에 도전했다고해요

처음 2년은 실패를 거듭해서 버린술만 수십통이 넘었지만 오양주의 부드러운 맛과 향을 포기 하지 않았고 100일간의 발효와 9개월간의 저온 숙성으로 해답을 얻었다고 해요

그렇게해서 탄생한 술이 느림의  천비향 이라고 하네요

 

정성과 , 화제성 까지 고루 갖춘 전통주인 천비향의 깊고 진한 쌀의 단맛을 제대로 느끼려면 기름진 음식 과도  어울리지만 달달한 양념의 음식과 함께 곁들여 먹어도  어울린답니다

 

삼해소주

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음력 정월  돼지일 해시에 첫술을 담근  도랑오는 돼지일 마다 세번 덧술을  저온에서 발효시키는 시양주 인데요

밑술을 안치는 날부터 맑은 술을 뜨기까지 최소 115일이 걸린다고 해요

조선시대 사대부 사이에서 널리 음용되던 서울의 대표적인 소주인데요

서울시 무형문화재 8호에 등재돼 있는 삼해주는 조선시대 왕조실록에도 등장하는 술이에요

흉년이 들었을  신하들이 시중의 삼해주 빚기를 금하라는 것을 건의 했고 이렇게 삼해주 빚는 것을 금하자는 한성판윤의 건의에 정조는 삼해주가 이미  익었는데 그럼 빚어놓은 술을 그냥 내다 버리자는 말이냐  기록도 나오는데요

술을 사랑했던 정조또한 삼해주를 매우 사랑했던 임금이었던 것이죠

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조선시대  다른 술에 비해 생산량이 타의 추종을 불허했던 삼해주는 기본적으로 전문 업자들에 의해 생산되던 술이에요

조선시대 때는 마포 쪽에 양조장이 많았는데 기록에 보면 많이 빚는 업자들은  해에 수천 독을 담았다고 해요

이렇게 많이 만들다 보니 기술발전이 있었을  밖에 없는거죠

 

삼해주의  재료는 멥쌀과 찹쌀, 누룩, 물이에요

맑은 약주를 만든  숙성시켜 증류하면 약주 투입 양의 30% 정도만 얻을  있는 고급 소주가 되는데 이것이 바로 삼해주에요

장기 저온발효  숙성 과정을 거친 약주로 증류하기 때문에 풍미가 부드럽고 뒷맛의 여운 또한 길며 숙취도 덜한 술이되죠

복합적인 향을 가진 삼해주는 과일의 향과 쌀의 풍미, 향신료의 향까지 가득 느껴지는데요

누룩의 양이 다른 전통주에 비해 굉장히 많이 쓰는 편이라고 해요

최근에는 음용성을 강조하여 우리 누룩보다 일제강점기에 전해진 개량 누룩  입국을 사용하는 경우가 많다고 해요

그래서 누룩을 많이 써도 깔끔한 술을 맛볼수가 있게 된거죠

 

삼해주는 조선시대 술의 대명사 라고도 할수 있고 20세기 초반까지 서울 마포에서 수백 수천독을 빚어 냈다고 하는 유일하게 상업화가 되었던 술이에요

오랜 역사를 머금고 있는 술이죠

삼해소주에서 운영하는 아카데미 역시 술빚기 제법 중에 미국의 크래프트 양조장을 방불케 하는 실험적인 것들도 많이알려준다고 해요

순수한 알콜이 속을 내려가며 좋은 열기를 뿜으며 올라오는 좋은  이라고 할수 있는 삼해주는 수도권 제일의 전통주를잇고 있는 자부심이 넘치는 술이에요

 

구수한 곡향  누룩향의 풍미를 느낄수 있는 삼해소주 이외에도 삼해소주 고유의 증류 방식을 토대로 포도약주를 증류한 일반 증류주인 삼해포 라는 술또한 포도향과 누룩향의 조화로움을 느낄  있는 즐거운 술이에요

 깊고 단아한 맛에 반해 삼해 소주를 찾는 사람들이 점점  늘고 있다고 해요

 

청산녹수

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청산녹수는 가장 전통적인 방법부터 현대 과학적인 방법까지 누룩실에서 누룩을 띄우고 발효실에서 술을 빚으며 실험실에서 첨단 분석장비를 통해 연구에 매진하고 있다고해요

청산 백암산과 녹수 장성호를 돌아 흐르는 황룡강이 만든 천혜의 곡창지대 이자 청정지역인 전라남도 장성군에 터를 잡은 청산녹수는 스스로를 Scientific Craft Brewery라고 부르고 있죠

 

청산녹수는 과거 초등학교 건물을 개조하여 운영되는 양조장 이라고 해요 

과거 교실 공간에 일련의 양조시설을 갖추어 놓고 복도를 이용하여 이동하면서 견학할  있도록 하였는데요

 교실별로 설치된 양조공간을 6단계로 나누어 시작단계를 1학년 공정으로 하고 상품이 완성되는 단계를 6학년으로 하여 스토리텔링을 하여 방문자들에게 재미있게 양조과정을 즐길수 있도록 해놓았어요

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미생물공학 박사학위를 취득한  미국에서 공부하고 돌아와 이곳에 정착한 김진만 대표는 미국에서 공부를 하며 술에관심이 있어 와이너리를 돌아다니다 술을 좋아하는 사람들이 와서 견학도 하고 즐기며 시음도   있는 공간이 있으면좋겠다는 생각을 했고 그래서 학교를 인수해 장비며 전시물을 일일이 채워 넣었다고 해요

 

청산녹수 에서 가장 대중적 라인은 편백숲 산소 막걸리 인데요

편백숲의 맑은 공기를 가득 담은 산소 막걸리 한잔이 휴식이 됬으면 하는 마음으로 산소 시리즈 막걸리를 주력 상품으로했어요

부드러운 질감에 가볍게 즐길수 있는 막걸리로 젊은층에게 어필하고 있으며 자연적으로 형성된 바나나와 멜론 같은 과일향이 신맛과 어우러지면서 청량감 까지 느껴지는 술이에요

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일반적으로 막걸리는 발효가 끝나면 바로 출하가 가능한 술로 만들기 위한 최종 작업에 들어가는데요

청산녹수의 순수령 막걸리는 40일간 저온 발효를 마치고 숙성 탱크로 옮겨서 열흘 정도  숙성시킨다고 해요

그때 활동하는 유산균이 신맛을 만들어 내는거죠

곡물의 고소함과 익순한 신맛이 조화를 이루는 순수령 막걸리는 일체의 첨가물을 넣지 않고 재료로만 승부를  막걸리에요 

심지어 가격도 저렴한데요 

소비자들이 쉽게 다가갈  있는 대중의 술을 만들고 싶다는 대표의 철학이기도 해요

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장성의 특산물인 딸기를 듬뿍넣은 딸기 스파클링 또한 새로운데요

병입  병내 발효를 통해 이루어지는 천연 탄산을 가두어 강한 청량감을 느낄  있는 스파클링 막걸리에요

탄산이 워낙 강해서 5분정도 천천히 뜸을 들이며 뚜껑을 열어야  하는 인내심이 필요한 술이라고 해요 :)

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청산녹수 양조장의 대표 탁주라고   있는 사미안주는 유기농 쌀과 벌꿀을 사용해 품격과 음용성을 높인 탁주인데요

이름처럼 미인의 자태를  병과 패키징에 심혈을 기울인 술이에요

선조  쓰인 우리나라 최초의 백과사전인 지봉유설에 미인주에 대한 이야기가 나오는데요

생쌀을 사람이 씹어 입안의 소화효소로 당화를 일으켜 발효를 시켰다는 건데 이때 동원된 사람들이 입안을 깨끗이 행군마을의 미인들이 었다고 하네요

 

문배술

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150여년 , 5대를 걸쳐 문배술의 비법을 전수 하고 보존하고 있는 문배주 양조원은 다양한 연구 활동과 문화적 계승 발전에 대해 꾸준하게 노력을 기울이고 있는데요

수수와 조로 만드는 증류식 소주인 문배술은 고향이 평양이에요

평양의 대동강변에 평촌 양조장을 차렸는데 인근에 주암산 이라는 산이 있었고 여기서 솟아나는 물은 맛이 좋아 술빚기에 최적이었다고 해요

 이름 또한 술이 솟아나는 바위 라는 뜻의 주암 이었는데요

이곳에서 내는 세금이 평양시의   예산과 맞먹었다는 이야기가 전해질 정도로 위세가 대단했었죠

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문배술은 1986 면천두견주, 교동법주와 함께 국가무형문화재  86호로 등재 되었어요

1990 9 서울에서 열린 남북총리회담에서 연형묵 총리가 다른 술을 제쳐놓고 문배술을 청했고 언론의 집중을 받았죠

2000 남북정상회담에서도 김대중 대통령이 도자기에든 문배술을 준비해 가자 김정일 국방위원장이 문배주는 주암산물로 만들어야지 제맛이라고 했다고 해요

이처럼 남북을 떠돌며 문백주의 명맥이 이어져 왔는데요

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쌀만을 빚어 증류한 다른 소주와 다른 맛과 향을 가진 문배술을 과실류의 꽃에서 느껴지는 상큼함과 그윽한 배향을 풍부하게 담고 있어요

향이 맑아 단맛이 느껴지는 돼지고기와도 잘어울리고 담백한 흰살생선이나  , 젓갈을 쓰는 음식 과도 궁합이 아주 좋아요

달달하고 은은한 사과와 과실  향기를 가져 향신료가 들어간 중국 음식 과도 매우 잘어울린답니다

 

문배주 양조원은 매년 공장 주변부지에 봄철 찰수수와 메조를 파종, 가을에 수확 한다고해요

자체 생산량으로 전국적인 작황파악과 연구 개발을 진행하고 농가소득 보전과 농식품에 기반한 문배술 보전을 위해 최선의 노력을 다한다고 하네요

 

우리술의 달콤한 향기에 담긴 다양한 이야기 어떠셨나요 

오늘도 즐거운 시간 되셨길 바라며 즐거운 하루 보내시길 바래요 :) 요리하는 강아지 였습니다

요리하는강아지