아픔속에서 전통을 지켜낸 전통주의 이야기 - 와인과위스키못지않은 세련미까지 갖춘 전통주의 매력

 

안녕하세요 요리하는 강아지에요 :) 오늘은 아픈역사를 간직하고 일어서 전통을 지켜온 우리술의 이야기를 하려해요

투박하기만 했던 이미지를 벗어던지고 이제는 나이대와 상관없이 모두에게 사랑을 받고 다양한 분야까지 뻗어나가는 전통주는 전세계에서도 주목 받고 있는데요

전통을 지켜내며 그안에서 나날이 발전하고 개선해나가는 전통주의 이야기를 더 풀어 나가 볼께요 

즐거운 시간 되시길 바래요 :)

 

복순도가

2000년대 중반 사업 실패를 딛고 재기하기 위해 가족기업으로 출발했던 복순도가는 2022년 가장 핫한 브랜드로 성장했어요

2015년엔 영국 주류 품평회인 IWSC에서 은상을 타고 LA 국제 와인 경연대회 에서는 동상, 2019년에는 전통주 전문점협의회가 선정한 한 해동안 가장 많이 팔린 우리술 목록에 막걸리 부문 5위로 이름을 올렸다고 해요

2021년에는 국내 최대 규모의 전통주 전문점 백곰막걸리에서 선정한 한 해 동안 가장 많이 팔린 막걸리가 됬어요

2021년 복순도가는 아모레퍼시픽과 협업해 빨간쌀 진액 스킨 을 선보였는데요

전통주 제조에 쓰이는 붉은 누룩과 홍국균을 이용한 화장품이 었다고해요

집에서 복순도가 막걸리를 직접 만들어 먹을 수 있는 키트를 증정해 인기를 끌기도 했죠

또한 자체적으로 복순화장품 이라는 브랜드명으로 직접 빚은 누룩에서 얻은 천연 효모와 아로마 오일을 이용한 화장품을만들고 있다고 해요

타 브랜드와의 협업뿐 아니라 2017년에는 부산의 폐공장을 인수해 F1963이라는 이름의 파인다이닝 레스토랑도 탄생시켰어요

2019년에는 서울 노들섬에 음악과 전시, 술과 안주가 어우러진 복합문화공간 복순도가 노들섬을 오픈하기도 했죠

대부분의 막걸리에서 느끼긴 힘든 자연 탄산과 자연 발효에서 나오는 산미의 조화는 복순도가 에서만 느낄 수 있는 매력인데요

샴페인처럼 톡톡 튀는 매력을 가진 술이에요 

탄산만큼 산미 또한 조화롭게 가지고 있어서 기름진 음식과 조화롭게 어우러 지는데요

육류와도 잘어울리는 술이에요

 

복순도가는 울산광역시 울주군에서 박복순 씨가 직접 손으로 빚어 손막걸리라고 불려요

전통항아리 에서 전통 누룩과 국산 쌀로 발효시켜 풍미가 깊어요

발효가 끝나기 전 병입 과정을 통해 살아 있는 효모가 만들어낸 탄산이 병안에 들어있죠

50~70년 된 옛날 항아리에 담아 술을 빚어내요

모든것을 옛날 방식 그대로 하고 있다는게 특징인데요

 

복순도가의 김민규 대표는 복순도가는 주류회사에 한정되어있지 않습니다, 발효를 소재로 다양한 시도를 전개 하고 있습니다

라고 말했어요

술 뿐아니라 오프라인 스토어, 코스메틱에 이르기깍지 발효라는 이름으로 다양한 모습을 보여주고 있는 기업이기도 하죠

프리미엄 막걸리의 새로운 지평을 열었다고 봐도 되는 복순도가는 가장 신선한 상태로 소비자들에게 전달 될 수 있도록울산에 위치한 양조장에서 생산 즉시 바로 배송 하고 있다고 해요

초창기부터 주류와 푸드 페어를 넘어 국내외 아트, 디자인 페어 등 다양한 분야의 행사에 참여 했다고 해요

이처럼 새로운 시도를 계속 하고 있죠

발효 라는 키워드 하나로 다양한 콘테츠를 만들고 있는 복순도가 인데요

앞으로도 다양하게 경계없는 마케팅을 선보일 예정이라고 하네요

복순도가에서는 입구 근처에 발효실을 배치했는데요 

사람들이 발효의 과정을 향으로 소리로 모두 체험할 수 있게 했어요

내부는 황토 벽돌과누룩 찌꺼기로 시공하고 계절에 따른 온도 변화의 영향을 덜 받게 했죠

최근에는 지역 청년들을 위해 365 발효 마을 이라는 프로젝트를 만들었다고 해요

편안한 음용성과 화이트와인을 떠올리게 하는 세련미 까지 갖춘 복순도가의 술은 세대를 아우르는 이시대 대표 양조장이라고 부를 수도 있겠네요

 

제주 술익는집

대한민국 식품명인 제 84호 이자 제주특별자치도 무형문화제 제11호 인 제주 술익는집은 제주도민의 애환이 깃들어 있는 제주의 술들로 현재도 옛방식 그대로 정성스런 손맛으로 빚고 있다고 해요

제주의 토양은 화산암이 풍화돼 만들어 졌어요

그래서 빗물이 고이지 못하고 바로 지하로 스며드는데요

이런 땅을 제주어로 뜬땅 이라고 해요

뜬땅에서는 물이 많이 필요한 벼를 키우기 힘들어 생명력이 강하고 척박한 땅에서도 잘 자라는 조와 보리를 키우기에 제격이라고해요

특히 오메기 라는 조는 제주 사람들이 가장 중요히 여기는 곡식이었는데요

오메기 떡으로 제사와 잔치에 쓸 술을 만들었다고 해요

오메기떡을 삶아서 절굿공이로 잘 짓이긴후 누룩가루를 섞어 술항아리에 안치고 물을 부어 온도를 맞추면 발효가 며칠안으로 시작되는데요 

여기에 조와 보리를 섞어 지은 고두밥을 넣어주고 20일가량 기다리면 노랗고 진하면서 도수가 높은 술이 떠요

이를 떠내 거른 것이 제주식 청주인 오메기맑은술 이에요 

오메기 맑은술을 옹기로 만든 제주식 증류기인 고소리에 넣고 끓여서 받은 것이 고소리 술이에요

제주성읍민속마을의 맑고 깨끗한 자연환경 속에서 술을 빚는 제주술익는집은 4대를 이어가며 전통 방식으로 술을 빚고있어요

주 원재료를 제외한 어떤 첨가물도 들어있지 않고 재료를 손질하는 것부터 술의 숙성을 완료하는 순간까지 어떤 기계의도움도 받지 않고 손수 직접 빚고 있죠

2017년에는 조선비즈 대한민국 주류대상을 수상하고 해외의 유명 셰프들이 찾아오는 등 국내외의 많은 관심과 인정을받고 있는 술이에요

2019년에는 청와대 공식만찬주 및 제주포럼 제주도지사 만찬주로 선정되어 국내외 주요인사들과 자리를 빛내기도 했죠

 

고소리술은 한때 우리나라 3대명주로 손꼽을 정도로 명성을 떨쳤었는데요

전통주는 그나라 또는 그 지방의 역사와 민속 문화 , 풍토적 배경을 지니고 있는데 고소리술 또한 마찬가지에요

쌀농사가 주종인 육지부와 달리 거친 돌밭을 일구며 지었던 밭농사에서 생산된 좁쌀과 보리쌀을 주원료로 하여 빚는 술이라는 점에서 가장 제주적인 술이라고 할수있죠

제주 전통주인 고소리술의 또 다른 이름은 모향주 에요 

어머니의 향기가 풍기는 술이라는 의미인데요

옛날에는 제주여자라면 누구나 고소리술을 빚을 줄 알았다고 해요

눈물 한방울에 술 한방울 이라는 말은 쉴 틈 없이 일하던 제주 여성의 고된 삶에서 나온 말이라고 하네요

고소리는 제주 방언으로 소줏고리를 의미하는데요 

고소리술은 차조와 누룩으로 빚어 발효시킨 술을 무쇠솥에 넣어 끓인 뒤 그위에 고소리를 얹어 만들어요

고소리에는 대접 모양의 장태를 뚜껑처럼 얹고 그안에 냉각수를 담아요

불을 때면 술이 끓어 수증기가 되는데 수증기가 차가운 상태의 장태와 만나 다시 액체가 되요

이 액체가 바로 소주, 고소리술 인거죠

고려시대 몽골인의 증류기법이 제주도로 전해지면서 고소리술이 탄생했는데요

과거에 제주에서 집집이 먹는 가양주였지만 양곡이 부족해 밀주 단속을 하면서 많이 사라졌다고 해요

술을 복원하려고 자료도 많이 찾아보고 전과정 수작업으로 첨가물을 일절 넣지 않고 술을 빚고 있다고 해요

고소리술은 첫맛은 달콤하고 부드러운 곡식향이 입안을 감싸는데요

오메기 맑은술은 일반 청주와는 달리 연둣빛에 가까운 녹색을 뗘요

산뜻하면서 풋풋한 과실주에 가까운 맛이 특징이에요

단맛과 싱그러운 풀향과 새콤한 맛이 조화롭게 어우러지죠

고소리술이 묵직한 느낌이라면 오메기맑은술은 산뜻한 느낌을 지녀요

 

차조로 만든 문고리 모양의 오메기떡에 조와 보리로 고두밥을 지어 넣고 15~20일 발효하면 노랗고 맑은 술이 위에 뜨는데 이게 오메기 술이라고 해요

누룩을 최소한으로 넣고 맑게 빚어내는게 핵심인데요 

이술이 한국과 칠레의 정상회담의 만찬주로도 쓰인 술이죠

좁쌀로 만드는 오메기술은 발효과정이 쌀로 만들때보다 까다로운데요 

정성과 시간을 들인 만큼 맛있는 술이 탄생하게 되요

 

일제강점기에 여염집에서 술을 빚는 것이 금지돼었고 해방 이후에도 수많은 가양주가 역사 속으로 사라져갔고 제주의 술도 같은 운명이 될뻔했는데요

제주술의 명맥을 이을수 있었던것은 제주 사람들과 특히 제주여성들의 생명력 이었어요

옛날에는 전통주 하면 나이든 분들이 명절에나 찾아주는 술이었는데 요즘은 주 고객이 20대~30대 라고 해요

그만큼 다채롭고 풍부한 맛의 향연이 사람들을 나이와 상관없이 사로 잡은 것이겠죠

 

한산소곡주

국내 전통주 중 최고의 역사를 자랑하는 대표 명주인 한산소곡주는 충청남도 무형문화재 제 3호, 대한민국식품명인 19호로 지정된 우희열 명인이 전통을 계승하고 소곡주의 성장에 꾸준히 노력을 기울이고 있어요

찹쌀, 누룩, 백미, 야국, 생강, 메주콩, 홍고추 등 소곡주를 만드는데 사용되는 모든 재료는 국내산 재료만을 사용하고 있어요

1500년의 역사와 전통을 담고 있는 소곡주는 기본적으로 청주라고 할수 있는데요

청주가 가지고 있는 사과나 꽃 같은 상큼함 보다 바닐라 같은 부드러운 향과 감칠맛이 주된 특징이에요

중간에 쓴맛이 살짝 느껴지고 초콜릿같은 마무리가 인상적인 술인데요

소곡주는 삼국사기의 백제 본기에 보면 무왕이 신하들과 함께 소곡주를 마셨다는 기록이 나온다고 해요

맑은 술이어서 궁중에서 마셨고 일반 백성들은 소곡주를 떠내고 남은 지게미에 물을 넣고 치대서 막걸리를 만들어 마셨을거라고 추정하고 있다고 해요

소곡주 라는 이름 역시 백제와 연관이 깊은데요

소곡은 한자로는 작을소 를 스는데 누룩을 적게 쓰고 저온장기발효를 통해 만든 술이라는 뜻이에요 

우리술 중 소곡주 처럼 이야기를 담고 있는 술도 드문데요

작을 소짜를 쓰는 소곡주 라는 이름 외에도 휠 소 자를 써서 부르기도 하는데요

이는 서기 660년 의자왕이 나당연합군에게 항복하며 백제의 역사가 끝이나고 일본으로 몸을 피했다가 원군을 끌고 돌아온 왕자 풍을 중심으로 백제인들의 저항이 계속 되었을때 그들이 마지막으로 터를 잡았던 것이 바로 주류성 지금의 충남서천군 한산면 건지산성 인근이라고 해요

이곳에서 여인들은 망국의 슬픔을 달래기 위해 흰 소복을 입고 술을 빚었는데요

이때의 모습이 술 이름으로 남아 소곡주 라고 불리게 됐다는 이야기도 전해 내려 오고 있어요

소국주 역시 다른 전통주 처럼 일제강점기를 거쳐 쌀로 술을 빚는것이 불법이 되어 가양주 만드는것도 금지 되면서 어두운 세월을 보내야 했었어요

소곡주 제조를 무형문화재로 지정해 놓고도 집에서 술 빚는 것은 법으로 금지했던 시절이었죠

1990년 들어서 가양주의 제조와 판매가 합법화됐고 처음으로 드러내 놓고 항아리 열두개를 걸고 술을 빚을 수있었다고해요

서서히 소곡주의 이름이 전국적으로 알려졌고 할머니의 뒤를 우희열 명인이 잊고 있어요

한산고속주는 앉은뱅이 술이라는 별명이 있어요

술을 빚던 며느리가 술이 잘 됐는지 확인하기 위해 젓가락을 찍어먹는데 그 맛이 좋아서 계속 먹다가 취해서 일어나지 못해 그런 별명이 붙었다고 하는 이야기가 전해지고 있어요

 

소곡주는 멥쌀을 갈아 백설기를 만드는것 부터 시작하는데요

떡을 잘 부순 뒤 누룩즙을 섞어 3~4일 발효시키면 밑술이 되고 여기에 찹쌀로 고두밥을 지어 덧술을 해요

이때 메주콩과 말린 들국화를 함께 넣어줘요

메주콩은 술이 시어지는 것을 방지하기 위해 조상들이 쓰던 처방이라고 해요

들국화는 특유의 향을 더해주고 발효 과정에서 잡균의 번식을 막아주는데요

덧술을 하는 과정에서 보통은 알콜 도수를 조정하기 위해 물을 더 넣어주는 과정이 있는데요

소곡주는 밑술 때 한번 물 양을 잡으면 이후에는 더이상 물을 넣지 않는것이 특징이에요

이로 인해 진득한 질감과 진한 향을 가지게 되는거죠

한산소곡주는 다양한 전통의 개선과 발전에도 힘쓰고 있는데요

일오백 블루 라는 전통 방식으로 증류한 일오백 골드를 한번 더 오크통에 숙성시켰는데요

브랜디 같기도 하고 위스키같기도 한 다채로운 색을 가진 갈색빛의 은은한 향의 술이 탄생 했어요

투박하게만 느껴지던 전통주의 변신이 놀랍지 않나요 

와인과 위스키 못지않은 전통주들의 다양한 변신들이 신기하기도 하고 앞으로의 전통주의 발전이 점점 더 기대가 되는듯해요

 

레돔

시드르 라는 사과술 일종의 사과와인이에요

유럽에서 흔히 만들어 마시는 사과와인을 한국 사과를 이용해 만든 술이에요

내추럴 와인이라고도 할수 있죠

충북충주에서 사과농사를 짓고 사과 농사를 짓는 사람은 다름아닌 프랑스인 도미니크 에어케 인데요

2017년 한국인 아내분과 프랑스에서 지내다가  한국으로 왔다고 해요

포도농사를 생각 했다가 한국에 이미 포도와인을 생산하는 농가가 많아 다른것을 생각하다가 사과와인 인 시드르를 만드는곳이 없어 사과농장을 시작 하게 되었다고 해요

프랑스를 비롯해 유럽에서 와인만큼 이나 흔하게 마시는 와인이 시드르 인데요

사과를 으깬 뒤 착즙해서 발효시켜 만드는데 알콜 도수가 6도 안팎으로 가볍고 탄산감이 있어 봄과 여름에 매우 잘 어울리는 와인이에요

도미니크의 첫자를 따서 레돔이라는 브랜드를 만들고 소비자들에게 큰 호응도 얻었는데요

새로운 사과 품종으로 새로운 시드르를 생산하고 내친김에 포도 재배도 시작할 계획이라고 해요

 

로컬기업인 이 기업은 작은 알자스 라는 업체명을 고집하고 있는데요

남편 도미니크의 고향이 알자스 이기 때문이라고 해요

프랑스는 세계적으로도 가장 시드르를 많이 생산하는 국가에요 

프랑스 원료로 사과100%를 사용해야 시드르로 인정할 정도 인데요

질좋은 시드르가 많이 만들어질 수밖에 없는 이유이기도 하죠

많은 규제가 따르는 프랑스에 비해 한국은 원하는 방법으로 과감하게 시험할 수 있었고 양조용으로 쓸 유기농 과일도 쉽게 구할 수 있었다고 해요

높은 기온과 풍부한 일조량을 필요로 하는 포도에 비해 사과는 좀 더 높은 위도에서도 잘자랐기 때문에 영국과 프랑스 북부에서는 이 술이 흔했다고 해요 

최대한 프랑스의 전통적인 방법을 지켜서 자연적으로 느리게 발효되는 방식으로 레돔을 제조하고 있다고 하는데요

가장 많이 쓰는 것이 후지 품종인데 당도가 높은 대신 신맛과 쓴맛이 부족하다고 해요

이를 보완하기 위해 여름 품종인 러브레드를 섞어서 쓰고 있다고 하네요

 

레돔 시드르는 잘 익은 사과를 강판에 가는데요 

믹서기에 갈아서 사과의 씨앗과 꼭지가 다 들어가 맛이 무거워지는 것을 원하지 않아 선택한 방식이라고 해요

과즙을 짜낼 때도 힘을 너무 가하지 않고 중력에 의해 과육과 과즙이 분리될 때까지 기다리죠

이로 인해 풍성한 과일 향과 에일 맥주와도 같은 홉의 느낌또한 느낄수 있는데요

소박하지만 풍성한 향이 입안 가득 감싸주는 술이 완성되요

 

발효기간은 그때그때 다르다고 해요

날씨에 따라 3~4개월이 걸리는데 , 12월에 얻은 과즙을 저온 장기 발효해서 3월이나 4월에 병에 넣고 한두달 기다려서불순물을 제거한다고 해요

샴페인과 마찬가지로 병속에서 발효와 후 숙성이 진행 되는데요 

병목 부분에 효모 찌꺼기가 모이도록 거꾸로 세우고 그부분만 급속냉동한 뒤에 코르크를 열어 찌꺼기를 제거해요

그외에도 캠벨포도로 만든 캠벨 스파클링 과 스틸와인도 만들고 있어요

 

이처럼 전통주는 역사속에서 잊혀질뻔도 했지만 아픈역사를 딛고 일어서 전통을 지켜내고 모든 사람들에게 사랑받고 세계적으로도 주목받는 술이 되었는데요

점점더 발전하고 다양한 개성을 가져가는 전통주는 기대감을 가지게 만드는데요

세련미까지 갖추게 되는 전통주는 와인과 위스키 못지 않은 매력과 맛을 지닌듯 해요

올 설에는 전통주와 함께 하는게 어떠신가요 

오늘도 읽어주셔서 감사합니다 :) 요리하는 강아지 였습니다