위스키 라는 요리의 시즈닝과 같은 위스키의 오크통 이야기

 

안녕하세요 요리하는 강아지에요 :) 이번에는 위스키와 관련된 다양한 이야기를 해보려고 해요

위스키를 숙성하는 오크통은 와인을 숙성하게 되는 오크통과 어떻게 다른지 오크통은 어떤식으로 만들어 지는지 숙성은어떻게 진행되는지 등 위스키 제조에 숨겨진 다양한 이야기를 해볼께요 

오늘도 즐거운 시간 되시길 바래요 :)

 

위스키의 오크통

옛날에는 맥주나 사워크라우트까지 오크통을 이용해 운송했다고 해요

위스키를 숙성하는 오크통에 사용하는 나무는 참나무 인데요

참나무에도 수많은 종이 있지만 위스키 숙성 오크통에 사용하는건 20종 정도의 화이트 오크 계열이에요

참나무를 벌목하려면 최소 70년에서 150년까지 자라야 하며 참나무 한 그루로 보통 200L가량의 오크통 2~3개를 만들수 있어요

주로 3~4회 재사용하고 70년정도 사용하는데요

해마다 나무를 벨 시기가 되면 전문가가 직저 벌목장을 찾아 오크통에 적합한 나무를 선택해요

이때 나무의 재질이 오크통의 품질을 좌우하는데요

나무의 모양, 성장조건등 여러 기준을 바탕으로 선택을 해요

 

방수가 잘 되는 오크통을 만들기 위해선 나뭇결이 손상되지 않도록 통나무를 수작업으로 쪼개서 표면을 연마한 뒤 야외에서 건조 시켜야 하는데요 

나무는 공기와 비에 노출되어 수년 동안 자연적으로 숙성되요 

숙성이 끝나면 기계로 널빤지를 원하는 길이로 자르는데요

양끝으로 좁아지게 자르고 끝을 비스듬하게 마무리한 뒤에 정밀한 기계로 표면을 대패질 한후 안쪽은 둥글게 파서 널빤지를 휘게 만들어요

오크통 만드는 작업을 하는 사람들을 쿠퍼 라고 하고 오크통 만드는 공장과 회사를 쿠퍼리지 라고 하는데요

쿠퍼라는 장인들이 널빤지를 조립한후 모양을 잡아주는 틀인 금속 후프 안에 널빤지를 넣고 조립해서 모양을 만들어요

이작업을 Mise En Rose 장미꽃 만들기 라고 불른다고 해요

모양을 잡은 오크통은 작업실에서 물과 불 테스트를 거친뒤 최종 모양으로 완성되는데요

마지막으로 소량의 뜨거운 물을 오크통 안에 분사해서 누수 검사를 해요

물이 새는지 습기가 배어나오는지 제조상의 결함이 없는지 등을 바로 확인 해 보는 거죠

참나무를 재단해 오크통을 만든 후에 내부를 불로 그을리는 과정을 거치는데요

내부의 불순물을 제거하고 참나무의 지나친 개성을 잡으면서 풍미가 좋은 성분을 생성해 주죠

10분에서 50분 동안 약하게 가열하는 과정을 토스팅 이라고 하고 15~60초 정도 강하게 화염으로 태우는 과정을 차링이라고 해요

둘은 풍미에 있어서 차이가 있고 토스팅은 보통 와인이나 셰리 오크통에 사용하고 버번에는 토스팅 후 차링해서 사용을해요

이과정을 통해 탄소 필터 역할을 하면서 황 화합물을 제거하게 되고 이로인해 위스키를 부드럽게 하고 새로운 풍미가 더해지게 되죠

이 과정을 통해 풍미는 더욱 강해져요

버번 오크통을 태울때 불꽃이 1m도 넘게 솟구쳐 오르는데요

위시키에 윤기도 더해주고 향신료의 아로마도 더해져요

내부가 캐러멜화 되어 캐러멜, 꿀 같은 달콤한 풍미도 생성되죠

타서 갈라진 모양이 악어의 피부와 같다고 해서 앨리게이터 차르 라고 부른다고 하네요

 

오크통의 모양의 비밀

 

나무통에 액체를 보관해도 새지 않는 것은 오크통의 모양 때문인데요

통의 지름이 가장 큰 부분의 양쪽에 쇠로 만든 후프를 둘러 널빤지 전체를 단단하게 조여 고정하게 되면 위스키가 새지않아요

또한 무거운 통을 쉽게 움직일 수 있게 되죠

세로나 가로로 쌓기도 편해서 운반하거나 보관할 때도 좋아요

 

오크통의 일생

 

위스키에 사용하는 오크통은 주로 와인을 숙성한 여러 종류의 와인통을 재사용 한것 이거나 코냑, 주정강화, 럼, 버번 등아메리칸 위스키를 비롯해 데킬라를 숙성했던 오크통을 사용하기도 해요

사용했던 오크통에서 새 위스키를 숙성하는 이유는 오크통의 성격이 너무 두드러지지 않게 해서 풍미를 조절하기 위함이에요

보통 버번위스키는 새 오크통을 사용하는데요

미국의 높은 기온과 오크통 내부를 태우는 점도 있지만 새 오크통의 특징이 두드러지게 나타나서 버번 특유의 강한 특징을 나타내기 위함이에요

이런 사용하지 않은 새 오크통은 버진 오크통이라고 하는데요

여러 술의 숙성에 사용했던 오크통을 위스키 숙성에 처음으로 사용하는 경우를 퍼스트 필 이라고 해요

퍼스트 필 이지만 실제로는 다른 술의 숙성에 사용해서 두번째 사용하는 것이지만 다음 숙성 대상인 위스키에는 처음 사용했다는 의미에요

 

퍼스트필 외에도 위스키에 오크통을 두번째로 사용하는것을 세컨드필, 다음은 서드필 등으로 불리고 있어요

퍼스트 필에 위스키를 담아 숙성시키면 나무의 아로마가 매우 강하게 나타나는 데요

 

오크통에 또 중요한것은 저장고에요

위스키 원액을 안전하게 보관하는것이 첫번째 역할이지만 주변 지역의 기후특성이 저장고 안으로 스며들어 위스키에 흔적을 남기게 만드는것도 저장고의 역할이에요

전통적인 저장고는 안으로 들어서면 곰팡이가 벽을 덮고 있는것을 볼 수 있는데요

이는 그냥 곰팡이가 아니라 알콜 증기를 먹고사는 곰팡이에요

이는 저장고의 습도를 조절하는 역할을 해요

 

1950년대에는 랙형 저장고도 만들어 졌는데요 

오크통이 12층이나 쌓여 있는 곳도 있어요

전통적인 저장고의 모습과 달리 바닥은 콘크리트, 천장은 함석판, 벽은 시멘트 블록으로 되어있어요

랙형 저장고에서는 지붕 바로 밑에 있는 오크통의 증발량이 가장 많다고 해요

 

위스키 원액은 공기중에 산화가 되고 향을 내는 에스터를 생성하는 데요

나무는 알콜을 흡착하고 알콜은 나무 성분을 빨아들이는 상호작용 속에 물과 에탄올이 나무 틈으로 증발하면서 천사의몫이 생겨요

이는 천사에게 내어준 몫 엔젤스 셰어 라고 불리는데요

나라와 지역에 따라 달라지는 천사의 몫은 무덥고 건조한 곳에서는 더 많은 몫이 증발하고 서늘하고 습한곳에서는 적은양이 증발하게 되요

스코틀랜드에서는 이렇게 증발하는 양이 해마다 2%정도이고 더운 인도 같은 나라는 10%정도 라고 해요

 

위스키의 블렌딩

보통 유명한 위스키들은 균등한 품질을 유지하기 위해 섞어주는 과정인 블렌딩을 거치게 되는데요

많은 오크통을 큰 통에 넎어 섞은 뒤 물을 타서 40% 이상의 원하는 도수로 맞추게 되면 위스키가 병에 담겨지게 되요

한 증류기에서 증류한 위스키를 동시에 오크통에 채운 뒤 한 저장고에서 숙성시켰다 해도 각각의 오크통에 들어있는 위스키는 서로 다른 모습으로 숙성이 되요

색, 풍미, 알콜 도수 까지 달라 항상 일정한 맛의 위스키를 생산하는 것이 쉽지 않은데요

이것이 블렌딩을 하는 이유에요

 

위스키의 블렌딩은 위스키의 품질이 안정되지 않았던 19세기 중반에 시작되었는데요

1840년대 스코틀랜드 글렌리벳 증류소에서 일했던 앤드류 어셔는 이 문제 해결을 위해 여러 위스키를 섞어 조화되고 마시기 쉬운 위스키를 만들었고 이렇게 해서 블렌디드 위스키가 탄생하게 되었어요

현재 전세계에서 판매되는 위스키의 90%가 블렌디드 위스키에요

오크통을 만드는 과정은 예술 같다고 표현할 수 있을거 같아요

인내심과 기술 시간이 필요하고 이 시간이 좋은 위스키를 만들어 내는 데요

위스키에 색깔을 입혀주고 다양한 향을 입혀주기도 하죠

위스키의 초정적인 풍미를 결정하기도 하고 말이에요

이처럼 오크통 하나를 만드는 과정과 시간도 위스키를 탄생시키는데 매우 중요한 요소 인데요

위스키 한병이 탄생하는데는 이토록 많은 이야기들이 담겨 있어요

오늘도 즐겁게 읽어 주셔서 감사합니다 :) 더욱더 알찬 이야기들로 또 채워볼께요 요리하는 강아지였습니다 :)