커피한잔에 담긴 흥미로운 이야기들

 

안녕하세요 요리하는 강아지에요 :) 커피를 마시는건 일상에서 특별한 부분을 차지하는 일과 중 하나죠

아침에 일어나서 마시는 향기로운 커피는 기분을 좋게 해주기도 하고 휴식시간에 일하다 마시는 커피는 활력을 불어 넣어주기도 해요

코로도 눈으로도 입으로도 마시는 커피는 중요한 몇단계를 거쳐 우리에게 전해지는데요

커피원두가 우리에게 오기까지 중요하게 거쳐가야 하는 단계들과 원두와 커피의 맛에 영향을 주게 되는 몇가지 요소들에대해 이야기 해보려 해요

어떤 단계를 통해 로스팅이 진행되고 어떤 차이로 인해 원두의 맛이 그토록 변하고 달라지는지 알아보도록 해요 

오늘도 즐거운 시간 되시길 바래요 :)

 

로스팅 단계

단계별로 특정 생두가 거치는 속도가 원두를 결정해요

생두를 가열하여 볶아야지만 풍미와 맛이 달라지는데요

로스팅 과정은 커피 제조과정에서 매우 중요한 단계이기도 하죠

방법과 강도에 따라 원두의 풍미가 천차만별로 달라지니 까요

똑같은 원두여도 로스팅 방법에 따라 맛과 풍미가 매우 달라지는 것을 알 수 있어요

커피콩의 최종 색상과 색을 얻는데 들어가는 시간이라고 보면 되죠

원두가 같아보여도 빠르게 볶는 것과 느리게 볶는 것은 맛의 차이가 꽤 큰데요

커피에서 마법같은 커피콩을 매력적으로 탈바꿈 하는 분야인듯 해요

주로 사용되는 8가지 로스팅 방식이 있는데요

로스팅 강도에 다라 맛도 달라져 로스팅 강도는 커피 맛을 판단하는 중요한 기준이 되죠

예를 들어 프랑스 일부 카페에서는 카페오레를 제조할 때 사용하는 원두를 이탈리안 단계보다 더 강하게 로스팅 하기도해요 

카페오레에 다량의 우유가 들어가기 때문에 원두를 강하게 볶는 것이죠

결국 커피를 마시는 사람의 기호에 따라 로스팅이 달라지기도 하는건데요

 

로스팅을 나누는 방법은 보통 이래요

라이트 로스트

 

Light

가장 약한 로스팅 인데요

산미가 강하고 향이 약해요

커피의 중후함과 쓴맛이 거의 느껴 지지 않죠 , 분쇄하여 마시기에 적합하지 않고 일반적으로는 시음에 사용해요

 

Cinnamon

이버전은 외관상 계피 색이 난다고 해서 시나몬 이라고 하는데요

신맛이 강렬하고 향미가 보통이며 주로 아메리카용으로 적합해요

 

미디엄로스트

 

Medium

향기롭고 순해요 

밤색에 산미가 좋고 단품이나 블렌딩 모두에 적합해요

 

High

미디엄 로스트 중에서 약간 강한 로스팅 정도에 속하는데요

갈색을 지니고 산맛과 쓴맛이 균형있게 조화를 이루는 맛이에요

 

City

중간정도의 로스팅 이라 볼 수 있어요

진한 갈색을 띠며 쓴맛이 진하여 산미가 거의 느껴지지 않죠

가장 인기가 많은 로스팅 강도 이기도 해요

 

딥로스트

 

Fullcity

약간 강한 로스팅 이라고 볼 수 있는데요

초콜릿 색을 띠고 산미없는 쓴맛이 주로 이루고 아이스커피용 으로 적합해요

 

French

프랑스식 강한 로스팅을 말해요

흑갈색에 독특한 향미를 지니고 쓴맛이 비교적 강하죠

표면에 기름끼가 끼며 주로 프랑스식 카페오레나 비에나 커피에 사용해요

 

Italian

가장 강한 로스팅에 속하는데요

거의 검은색에 가까우며 강렬한 향기와 쓴맛을 지녀요

기름기가 많고 이탈리아 에스프레소 계열에 주로 사용하죠

 

로스팅의 단계

1.건조

생두는 7~11% 수분이 콩의 구조에 균일하게 퍼져있어요

커피콩을 로스터 기기에 넣고 충분히 열을 흡수해 수분을 날리도록 건조해야 하는데요

엄청난 열과 에너지가 필요해요

처음 몇분은 로스팅을 해도 커피콩의 외형이나 향이 달라지지 않아요

 

2.황변

수분이 빠지면 첫 번째 갈변이 시작되요

이 단계에서는 쌀과 비슷한 향과 빵같은 풍미가 느껴 지는데요

콩이 팽창하기 시작하며 얇은 종이 같은 외피 와 겉 껍질이 갈라져요

겉껍질은 로스터 기기의 공기 흐름에 의해 생두에서 떨어져 나가게 되죠

로스팅은 처음 두단계가 매우 중요한데요

제대로 건조하지 않은 커피콩을 골고루 볶지 않으면 표면은 잘 로스팅 한것 처럼 보이지만 속은 설익게 되요

이렇게 되면 커피는 불쾌한 맛을 지니게 되고 쓴맛과 시큼함과 풋내가 올라오죠

 

3.갈라짐

 

갈변 현상이 시작되 반응 속도가 빨라지면 주로 이산화탄소가 차면서 콩의 내부 습기가 증발하게 되요

압력이 너무 높으면 콩이 갈라지면서 펑 소리를 내게 되고 두배 가까이 커지죠

이때부터 익숙한 커피 맛이 생기기 시작하고 로스터는 언제든 로스팅을 끝낼 지점을 정할 수 있어요

여기선 커피콩 내부의 온도가 올라가며 반응 속도가 감소하는데 비슷한 양의 열을 추가해도 마찬가지에요

열이 올라가지 않으면 커피콩은 그저 구운 로스팅이 되고 맛이 좋지 않은 커피가 나오게 되죠

 

4.로스팅 발달

 

첫번째 갈라짐 이후로 커피콩은 표면이 부드러워 지지만 전체적으로는 그렇지 못한데요

생두의 최종 색깔과 로스팅 정도가 이때 결정되요

최종 결과물의 쓴맛과 산미의 균형을 이때 조절할수 있는데 로스팅이 지속되어 쓴맛이 증가하면 산미는 급격하게 떨어지게 되요

 

5.갈라짐

 

이 단계에서 커피콩이 다시 갈라지나 한층 조용하고 딱딱한 소리를 내요

두번째 갈라짐에 이르면 기름이 커피콩 표면으로 흘러나오지요

산미가 사라지고 새로운 맛이 나타나는데 이를 일반적인 로스팅 맛이라고 불러요

이맛은 커피콩의 종류와 본질적 특성에 따라 작용하는 것이 아니라 볶는 과정에서 생기는 결과이죠

이 과정을 지나 로스팅을 하면 콩에 불이 붙을 수 있어 위험한데요

대규모로 할 경우 주의가 필요해요

커피 로스팅에서 프렌치 로스팅 이나 이탈리아 로스팅 이라는 용어를 써요 

둘다 아주 진하게 로스팅 하는것을 말하며 바디감과 쓴맛이 높고 생두의 특징이 상당히 갈라진 상태에요

 

커피 그라인딩

집에서 직접 원두를 갈게 되면 미리 갈아둔 원두 가루를 구입하는 것과 비교할때 품질에 엄청난 차이가 느껴지기도 하는데요

원두를 가는 목적은 콩 안에 갇혀 있는 풍미를 최대한 표면으로 노출시켜 커피맛을 더 풍족하게 느끼기 위함이에요

원두를 통째로 브루잉 하면 아주 연한 맛밖에 느낄 수 없어요

원두를 더 정교하게 갈수록 노출되는 영역이 넓어지고 이론상으론 물이 닿는 면적또 커져서 브루잉을 더 빠르게 할 수 있어요

원두는 또한 공기에 많이 노출될수록 빨리 상하므로 브루잉 직전에 가는 것이 이상적이에요

에스프레소는 입자의 크기가 중요해서 작은 오차에도 커피 맛이 달라지는데요

다양한 형태의 버 그라인더가 있는데 버의 칼날이 무뎌지면 그라인더가 콩을 깔끔하게 가는것이 아니라 작은 알갱이로으깨서 커피맛이 무디고 쓰게 되요

 

버그라인더

 

버 그라인더는 자동 혹은 수동 기능이 보편화되고 있는데요

버 라고 부르는 칼날이 마주 보는 구조이고 입자의 굵기를 조절하고 싶을  땐 날 사이의 간격을 조정하면 되요

버 사이의 틈만큼 잘게 분쇄되지 않으면 틈을 통과할 수 없어서 아주 골고루 갈리게되요

버 그라인더는 골고루 갈리고 크기 조절도 가능해서 품질 좋은 커피를 즐기기에 적합한데요

블레이드 그라인더 보다 비싸지만 에스프레소를 좋아한다면 강력 추천할 수 있는 기계에요

밀도와 입자크기

 

강하게 로스팅한 원두일 수록 그라인더에서 잘 으깨져 좀더 성기게 갈아야 할 수도 있어요

일반적으로 마시는 카피보다 한층 높은 고도에서 생산한 커피의 경우에는 더 섬세하게 갈아야 하는데요

예를 들어 브라질산 원두에서 케냐산 으로 바꾸려 할때 같은 경우를 말할 수 있죠

블레이드 그라인더

 

대중적인 그라인더 인데요

금속 칼날이 모터에 부착되어 돌아가며 원두를 으깨요

일부는 너무 잘게 일부는 큰 조각으로 갈리는게 단점인데요

작은 조각은 쓴맛을 더하고 큰 조각은 불쾌하게 시큼한 맛을 더 하게 되요

 

커핑

커피 생두가 출하되기전 현지의 커피 농업협회나 가공 공장이 커핑 이라는 시음을 하는데요

커피콩의 향과 맛에 문제가 없는지 수출 규격에 맞는지 등을 확인하고 최종적으로 세계 각자의 주문자에게 전달하는 과정을 거쳐요

과학적으로 커피의 품질을 평가하고 생산지가 같아도 로스팅의 방식에 따라 다른 생두에 대해 커핑을 함으로써 어떤 종류의 로스팅 방법과 로스팅 강도를 적용하는게 좋을지 판단 하기 위함에요

생산지가 달라도 로스팅 방법과 로스팅 강도가 동일한 생두의 경우에 어느 산지의 콩이 우수한지 평가하기 위함이기도하죠

브루잉을 할때 맛에 영향을 주지 않고 모든 커피를 최대한 동일하게 시음하기 위해서에요

 

감별표에는 가루 상태의 커피향 과 물에젖은 커피의 향 , 입안에서 느껴지는 커피 액의 질감, 커피를 목 안으로 넘길때 느껴지는 풍미 , 커피의 생동감을 부여하는 산미, 커피가 입안을 돌고 난 후에 느껴지는 단맛과 강도, 커피를 뱉은후 입안과뒤쪽에 느껴지는 뒷맛 등이 감별표에 주로 기록되요

 

미국스페셜티커피협회 의 감별표는 훨씬 더 상세해요

균일성 과 투명도 , 질감,커피테이스터의 주관적인 인상, 오염도, 결점등의 항목에도 점수를 매겨요

커핑은 과학적인 방법을 통해 커피의 풍미와 맛을 감별하여 커피의 품질을 판정하는 과정이라 할 수 있는거죠

 

이런 일련의 과정들을 거쳐 커피원두는 우리에게 전해지는데요

원두뿐 아니라 원두를 어떻게 가느냐에 따라서도 커피맛이 이토록 달라지다니 사소한것 하나 하나 신경쓰는게 얼마나 중요한지 알듯하네요

이런 과정들을 알고 나면 커피를 마시면서 더욱더 다양한 풍미를 느낄 수 있을거 같아요

오늘도 즐거운 시간 보내셨길 바라며 요리하는 강아지 였습니다 :)