기도하고마셔라 -트라피스트맥주 , 어둠을 밝히는 검은맥주의 즐거움

안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :) 오늘은 수도원 맥주라고도 불리는 먼가 신성한 느낌이 드는 벨기에의 트라피스트맥주와 흑맥주라고 불리는 검은 맥주의 이야기를 해보려고해요

트라피스트 맥주의 시작 부터 브리티시 포터의 시작까지 부드러운 맥주 거품속 이야기를 시작해볼께요

오늘도 즐거운 시간 되시길 바래요 :)

 

트리피스트 맥주

트라피스트는 트라피스트회에서 생산되는 맥주를 지칭하는 말로 냉각된 맥주까지 포함되요

트라피스트 에일은 황금색 달콤한 맛이 날수도 빵굽는 냄새와 검은 과일의 향을 가진 복합적인 어두운 빛깔의 맥주가 될수도 있어요

1664년 프랑스 노르망디의 트라프 수도원 원장인 아르망장 르 부티예 드랑세는 로마 가톨릭 교회 시토 수도회의 원칙을부활시키고 교리를 추가하고자 개혁 운동을 단행했어요

이 운동이 유럽을 휩쓸면서 엄률시토회 가 탄생했고 그 추종자들은 한 독립한 수도원의 이름을 따서 수도회 이름을 트라피스트 라고 지었다고 해요

트라프스트회 수도사는 육식을 삼가는 생활 방식에 따라 농사와 양조를 실천해 왔는데요

이때는 식수가 오염되는 일이 많았는데 맥주를 양조하는 덕분에 병균이 득실거리는 물을 먹을 일이 줄어 들었죠

중세 시대 수도원에는 양조장이 흔히 딸려 있었고 유럽 전역에 수도원들이 생겨 났는데요

세계대전 사이 벨기에의 시메 맥주를 양조하는 수도사들 덕에 유명해진 트라피스트 맥주는 2차 대전 이후 인기를 얻어피폐한 지역 경제를 재건하겠다는 열망에 힘입어 육성 되었어요

특히 시메 양조장은 생산량을 급격하게 늘렸는데 이로 인해 세계 최고 명성의 트라피스트 양조장이 되기도 했죠

1997년 여덟곳의 트라피스트회 수도원이 뭉쳐 국제트라피스트 협회를 창설 했고 네가지 조건을 충족하는 양조장에만트라피스트 정품 이라고 적힌 육각형 모양의 로고를 부여 할 수 있게 됬어요

수도원 안에 양조장이 있어야 하고 , 수도사의 감독 아래 맥주가 양조되어야 했죠

양조가 절대 수도사의 주요 관심사가 되어서는 안되고 양조를 통한 수입은 수도사의 생활비, 수도원과 원내 유지 보수에충당하며 그 외의 수익은 반드시 자선 목적으로 기부 되도록 했어요

품질 보증을 위해 트라피스트 맥주는 계속 협회의 감독을 받아야 하기도 했죠

 

엄격한 규제를 받는 수도원 만이 트라피스트 맥주를 법적으로 제조할수 있지만 수도원 스타일의 맥주 생산을 법적으로금지하지는 않아요

일반적으로 수도원 스타일 맥주의 라벨에는 이 맥주는 수도원 맥주 입니다 아니면 벨기에 스타일 맥주입니다 라는 문구가 적혀 있어요

 

상품에 라벨을 붙이지 않던 시대에 트라피스트 양조장은 색깔을 달리한 병뚜껑으로 맥주를 구별했어요 

 

Orval 오르발 양조장

벨기에의 남부 지역 깊은 곳 노트르담 오르발 수도원은 9백년 전 건립된 이후 철거되었다가 1931년 까지 수차례 재건되었어요

오르발은 황금 골짜기 라는 뜻을 가지고 있는데요 

건립 이듬해부터 맥주를 유통하기 시작해서 벨기에 지역에 맥주를 공금하는 최초의 수도원이 되었어요

이 수도원의 트레이드 마크인 볼링핀 모양의 병에는 수도원의 유일한 제품인 홉의 특성이 강한 오르발 페일 에일이 담겨있죠

이 양조장은 1년에 단 두번, 보통 9월에 방문객에게 문을 개방한다고 해요

Mont des cats

벨기에 국경 부근의 프랑스 북부 고드베르스벨드 마을의 작은 언덕에는 몽데카 수도원이 있어요

이곳 수도사들은 지역 농장의 유제품을 사용해 치즈를 생산하는 것으로도 유명한데요

현재는 야조장을 운영하지 않고 시메 양조장이 대신 몽데카 맥주를 생산한다고 해요

트라피스트 맥주는 반드시 수도원 담장안에서 생산되어야 한다는 원칙을 깬 맥주이기도 하죠

 

Ovila

1994년 뉴 클레르보 수도원의 트라피스트회 수도사들은 윌리엄 허스크가 구입한 스페인 중세 교회의 소유권을 획득하고 해체된 교회의 돌을 쌓아 재건축했어요

이들을 돕기 위해 근처의 시에라네바다 양조회사는 수도사들과 손을 잡고 트라피스트 스타일 수도원 에일인 오빌라 라인을 생산했고 수익금의 일부를 수도회로 귀속했다고 해요

 

Westmalle

베스트말레 수도원은 1794년 설립되었지만 1836년에 야 트라피스트 수도원이 되었어요

라이트하고 달콤한 맥주를 만들었는데요 수십년후에 이들은 두벨의 초석을 깔아준 어두운 색의 도수 높은 맥주를 추가로 생산했고 그로부터 백년후에 트리펠 라벨을 단 최초의 스토롱 페일 에일을 양조했다고 해요

베스트말레의 두가지 주요 제품은 베스트말레 두벨 과 베스트말레 트리펠 이 있어요

chimay

벨기에 남부, 노트르담 스쿠르몽 수도원의 수도사들은 1862년 부터 양조를 시작했어요

시메는 이때부터 세계 최고 트라피스트 브랜드로 인정받았는데요

이 수도원의 우물물은 과일향이 나는 어두운 색의 시메루주, 도수가 높고 약한 로스팅 풍미가 잇는 시메 블뢰, 황금색의 시메 트리펠 등 수도원 대표 3종 맥주의 기반이 되었죠

양조에 쓰인 곡물 찌꺼기는 사제가 기르는 소에게 먹이고 이들 소가 생산하는 우유는 시메의 탁월한 4종 치즈를 만드는데 그중 린드 를  맥주에 절인 치즈도 있답니다

Dubbel 

벨기에 안트베르펜 동쪽 , 베스트말레 마을 인근의 평탄한 시골 지역인 칸사스의 로마성심성묘 교회 라는 수도원에서 처음 만들어진 맥주에요

1856년 이곳의 수도사들은 새로운 맥주를 양조하는데요

라이트하고 다소 달콤한 화이트 비어 대신 도수가 높고 결정적으로 과일향이 나는 다크 브라운 에일을 만들어 냈어요

1921년에 맥주를 팔기 시작했고 1926년 브라운 에일을 강화하고 한층 도수를 높여서 두벨이라고 알려진 모델을 선보였죠

상당히 묵직한 맥주로 붉은색 진흙 같은 색깔을 가진 맥주에요

풍미는 어두운색 과일 과 같은 풍미와 바나나 초콜릿 같은 아로마를 가졌어요

 

검은 맥주의 즐거움

스타우트와 포터의 어두운 색은 서로 다른 볶은 맥아와 볶은 보리 때문에 생기는데요

맥아는 뜨거운 물에 푹 담가둔 보리로 발아를 시작하면서 효소를 생성하는데 이 효소를 통해 단백질과 전분이 발효 가능한 당분으로 전환되요

발아가 일어나지 않으면 보리의 당분은 빠져나오지 못하죠

맥주를 만들때 발아를 거치치 않은 볶은 보리를 사용하는 이유는 몇가지 장점이 있기 때문인데요

이 어두운 브라운 색 곡물은 떫은맛에 씁쓸한 풍미는 물론 광채가 나고 오래 지속되는 하얀 거품을 생성하게 되요

볶은 보리는 혼자서 사용되지 않고 볶은 보리를 검게 볶은 맥아와 함께 사용하거나 볶은 맥아에만 의존해 색과 풍미를 내죠

이런 맥주의 거품은 에스프레소 풍미가 두드러지고 까맣게 태운 성질인 코코아나 견과류 풍미가 나게 되요

포터와 스타우트의 경우 이런 색감은 풍부한 아로마를 상징하기도 해요

브리티시 포터

 

18세기 초 런던에서는 최신 유행의 엷은 색 페일 에일이 인기를 얻기 시작했어요

경쟁력 있는 제품 생산을 위해 양조가들은 기존 레시피를 수정했고 긴 발효 시간 덕에 덜 달콤하면서 수준있는 홉 성향의브라운 맥주를 양조했는데요

이 맥주는 통에 담겨 여러달 숙성 되었는데 맥주를 부드럽게 만들어 주었죠

박테리아와 야생효모가 나무통안에 있었고 이 미생물로 인해 맥주는 시큼하고 젖산의 성질을 가지게 되었어요

영국 사람들의 사랑을 받는 것과 동시에 이 맥주는 곧 식민지로 공급 되었고 아일랜드, 덴마크, 스칸디나비아, 인도에 상륙했죠

수요를 감당하기 위해 통 제조업자들이 전보다 더 큰 양조숙성 통을 제작했고 1814년 뫼즈 브루어리 에서는 부식된 통테두리가 갑자기 터지는 바람에 20만 갤런의 포터가 쏟아져 나와 가옥이 파괴되고 사람들이 사망할 정도 였다고해요

브리티시 포터는 캐러멜이나 토피의 달콤한 풍미에 알콜이 드러나지 않고 맥아의 순한 기운이 느껴지는게 특징이에요

오늘날의 포터는 스타우트 와 거의 비교할 수없게  스타일이 바뀌었는데요

19세기초 영국의 포터와 브라운 스타우트는 대게 동일한 레시피를 사용했는데 유일한 차이점은 스타우트를 만들때 도수를 더 높이기 위해 물을 적게 사용한것 이라고 해요

 

Duck rabbitt

덕래빗 크래프트 브루어리 

다크 맥주는 노스캐롤라이나 덕래빗 양조장의 기본 맥주에요

맛은 다크 초콜릿 과 콜드블루 커피의 맛과 비슷하며 부드럽고 매끄러운 귀리의 맛이 느껴진다고해요

 

black butter porter

더슈츠 양조장은 오리건주에 1988년 처음 설립 되었는데요

블랙 버트 포터로 론칭하는 과감한 시도를 했어요

초콜릿 맛의 이 맥주는 더슈츠 양조장의 대표 맥주가 되었는데요

부드러운 맛과 홉의 쌉쌀한 기운이 느껴지는 맥주에요

 

Fullers london porter

진하고 다크하고 다채로운 맛 이라는 맥주의 슬로건을 가진 이 맥주는 과일과 야채 맛이 나는 홉과 초콜린, 브라운 맥아로 만들어 졌어요

다크 브라운 색의 맥주에서 달콤함이 느껴지는데요 

초콜릿과 빵 냄새가 강하다고 해요

오늘은 씁씁하기 보다는 초콜릿 같은 달콤함이 느껴지는듯한 맥주의 이야기를 해보았어요

그냥 쓰기만 한게 아니라 부드럽고 달콤함의 묵직함까지 느껴지는 다양한 맥주의 세계는 와인 못지 않은듯 해요

다양한 풍미와 향을 가진 맥주의 이야기는 다음시간에도 즐겁게 이어가보도록 할께요

향긋한 시간 되셨길 바라며 요리하는 강아지 였습니다 :)