생두에서 커피가되기까지 - 더할 나위 없이 훌륭한 커피의 이야기

 

 

안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :) 오늘은 흔히들 알고는 있지만 깊이있는 차이점은 알기 힘든 커피의 이야기들을 준비해 보았어요 

아라비카가 먼지 로부스타가 먼지 그냥 커피종류 아닌가 열매 이름아닌가 싶었는데요 

단순히 커피를 음미하기만 하는게 아닌 좀더 다양한 이야기를 통해 커피에 대한 즐거움을 느껴 보셨으면 해서 준비했어요

오늘도 즐거운 시간 보내시길 바래요 :)

 

아라비카 와 로부스타

사람들이 보통 커피라고 부르는건 코피아 아라비카 라는 나무에서 수확한 열매에요

남회귀선과 북회귀선 사이 수십 개국에서 매년 생산되는 커피의 대부분이 아라비카 인데요

아라비카 만이 유일한 품종은 아니에요

120여종의 커피 품종이 존재하고 아라비카를 제외하고 원하는 만큼 재배할 수 있는 품종은 코페아 카네포라  라는 우리가 로부스타 라고 부르는 품종이에요 

사실 로부스타는 브랜드 명에 더 가까운데요

콩고민주공화국인 벨기에령 콩고에서 19세기말에 발견된 로부스타는 기존 아라비카와 비교했을때 낮은 고도와 더 높은기온을 버텨낼수 있어서 열매를 잘 맺고 병충해에 대한 저항력도 높았어요

이런 특징 덕에 로부스타가 많이 생산되고 재배 방식도 까다롭지 않아서 단가도 낮아지고 있어요

대신 커피맛이 그렇게 좋지는 않다는게 단점이죠

로부스타는 산미가 매우 적지만 바디감에 가볍고 섬세하며 차와같은 마우스 필이 느껴지기도 해요

지금의 로부스타는 대부분 인스턴트 커피로 생산되는데요

인스턴트 커피는 맛보다는 가격이 중요해서 거의 로부스타에 의존하는 편이에요

 

로부스타 가 아라비카의 부모?

사실 로부스타는 아라비카 보다 먼저 나온 종이에요 

수단 남부 지역에서 로부스타를 코페아 유지노이스 종과 교접해서 아라비카를 만든것으로 추정하고 있죠

이 새로운 종이 널리 퍼져 오랫동안 커피 발상지로 알려진 에티오피아에서 번성하기 시작한거에요

커피가 공통의 선조에서 파생했다고 하는데요 

이 때문에 나무 하나에 병이 생기면 전체가 영향을 받아 버릴수 있는 점이 존재해요

포도나무에 필록세라진딧물이 생겨 와인업계를 초토화시켰던 사건 처럼 말이에요

 

과일 열매에서 시작된 커피의 이야기

6세기경 에티오피아 에서 산양 한마리가 나무위의 붉은 열매를 먹고 무리를 이끌고 춤을 추었다고해요

양떼 주인인 칼디는 이게무슨일인가 싶었다가 원일을 찾아보니 산양들이 나무 위 붉은 열매를 먹고 난 이후부터 평소와다르게 매우 흥분했다는걸 알아냈죠

그래서 그도 먹어보았고 근처 수도원의 수녀들에게도 이소식을 전하였죠

수녀들은 열매를 먹고 다리도 안아프고 허리도 안아프고 활력이 생기는걸 알게되었고 이것이 처음 인류가 발견한 커피나무와 열매에 대한 전설로 전해 내려오고 있어요

 

커피열매

작은 포도알 같이 생긴 커피열매는 우리는 흔히 보기 힘든 열매이죠

커피열매는 중앙의 씨앗이 열매의 대부분을 차지하고 외피안의 과육이 열매를 감싸고 있는 형태에요

초록색이 었다가 익어가면서 색이 짙어지는데요

보통 익으면 붉은 색을 띠지만 노란 열매가 맺히기도 하고 간간이 노란 열매를 맺는 나무와 붉은 열매를 맺는 나무를 교접해 주황색 열매가 탄생하기도 해요

붉은 열매는 초록색에서 시작해 노란 단계를 거쳐 붉은 색으로 변하는데요

이렇게 붉게 익는 모습때문에 열매를 커피 체리 라고 불러요

익은 정도는 열매의 당도와 관련되기 때문에 매우 중요하다고 해요

열매의 당도가 높을 수록 맛도 좋기 때문이죠

하지만 과하게 익은 열매가 섞이게 되면 불쾌한 맛을 내기도 해요

커피의 과육이 익으면 놀랄 정도로 맛있어서 상큼한 신맛이 감도는 멜론의 맛이 난다고 해요

간혹 착즙해서 음료로도 마신다고 하네요

 

커피콩

커피열매 한알에 두쪽의 커피콩이 들어있는데요 

커피열매의 과육 과 내과피를 벗겨 내면 마주 보고 자란 두쪽의 콩이 나와요

한쪽면이 평평해서 플랫빈 이라고 부르는데요

성장 조건과 유전자 형태에 따라 열매안에 하나의 콩만 있는 경우도 있어요

플랫빈 보다 작고 모양이 둥글둥글 해서 피베리 라고 불러요

피베리는 다른 수확물과 따로 분리하는데 피베리 만의 특별함을 살려 평범한 생두와 다른 방식으로 로스팅 해야한다고주장하기도 해요

우리가 먹는 커피는 붉은 열매에서 생두 이외 과육 부분을 제거한것이에요 

 

일반 품종과 지역 품종의 차이

 

일반 품종은 한 종에서 유전적으로 나온 다른 종류를 말하는데요

코페아와 아라비카 같은 종처럼요

나무의 구조를 비롯해 잎사귀와 열매가 다른 특징을 보이죠

일반 품종을 재배한 품종의 줄임말인 재배 품종 이라고 불러도 되요

지역 품종은 특정 품종을 가리키는 말인데요

한 농가에서 생산된 품종을 언급할때 100% 부르봉 지역 품종 이라고 말한다고 해요

 

약품이었던 커피의 이야기

기원전 900년경 페르시아 의 의사 라제스가 쓴 서적에 커피를 약으로 썻다는 기록이 있어요

커피나무 열매를 달여서 즙을 낸후 환자에게 마시게 했더니 소화,강심, 이뇨 등의 효능이 있었고 이 약을 분컴 이라고 불렀다고 해요 

Bunchum :붉은 열매  berry와 갈색즙 brew의 합성어로 커피즙을 뜻한다고해요

당시에 원두 로스팅 같은 기술이 없었기 때문에 대부분 열매를 달여서 즙으로 짜서 복용 했는데요

대략 13세기 중반부터 15,16세기 까지 커피는 에티오피아 에서 아라비아 지역으로 전파되면서 교역이 이루어졌어요

최초로 커피 원두 로스팅의 기술을 터득하고 커피향을 맡은 사람이 이시기의 이슬람교도 였죠

16세기에 이르러 커피는 아라비아 지역에서 세계 각지로 전해졌어요

 

스타벅스

현대 커피 역사에서 스타벅스를 빼놓고 말하긴 힘들죠

시애틀에서 로스팅과 원두를 파는 상점으로 시작한 스타벅스는 하워드 슐츠가 경영을 맡으면서 지금 우리가 아는 세계적인 기업으로 바꼈어요

슐츠는 이탈리아 여행에서 영감을 받았다고 말했지만 이탈리아 사람들은 스타벅스를 그렇게 생각하지 않는다고 하네요

스타벅스와 관련 사업이 스페셜티 커피 업계의 성장의 토대를 제공한건 확실하죠

여전히 큰 영향력을 행사하고 있고 신흥 커피 시장을 개척하고 있는 중이에요

미국에 스타벅스 매장이 얼마나 많냐면 워싱턴주만 해도 스타벅스 매장 숫자는 맥도날드이 매장 개수를 앞질렀다고해요

아메리칸 스피릿 이아니라 스타벅스 스피릿 이라는 말까지 있을 정도랍니다

할리우드는 떠나도 스타벅스는 못떠난다는 말까지 할정도로 스타벅스에 대한 사랑은 말로 표현할 수 없죠

스타벅스의 인어는 사이렌이라 불리는 고대 그리스 신화에 나오는 인물인데요

암초와 여울목이 많은곳에 살면서 아름다운 노래로 뱃사람들을 홀려 물에 빠져 죽게 만들었다고 하죠

현재 스페셜티 커피 업계는 원산지와 그 토양이 맛에 어떤 영향을 미치는가에 집중 하고 있어요

커피 소비는 이제 전세계 수많은 문화와 얽혀 있게되었죠

 

맥도날드 vs 스타벅스

1993년 맥도날드는 호주에서 제일 처음 McCafe를 출시하게 되요

독립 커피점 형태로 생겨난 맥카페는 맥도날드 패스트푸드점에서 따로 설립된 디저트 전문점이였죠

2009년 맥도날드는 정식으로 커피 시장에 뛰어들었어요

거액의 자본을 들여 맥카페를 만들고 스타벅스의 시장 점유율을 뺏으려 시도하죠

맥도날드는 텔레비전, 라디오, 신문등에 대대적으로 광고를 싣기 시작하면서 새로운 커피 시리즈 인 맥카페를 홍보했어요

맥카페는 일반 소비자에게 적정 가격의 커피를 마시면서 평범한 하루를 멋지게 보낼수 있다는 점을 강조했어요

동시에 광고를 통해서 4달러 커피는 바보같은 짓이라며 스타벅스를 풍자하기도 했죠

맥도날드의 적정가 커피 공세에 맞서 고객을 잡기 위해 스타벅스는 뉴욕타임즈 등 대형 신문사에 자사 커피의 우수 품질을 강조하는 광고를 게제 했어요

당신이 마신 커피가 뭔가 부족하다면 한 잔 더 만들어 드리겠습니다 그래도 여전히 맛이 부족하다면 당신이 들어간 곳이스타벅스가 맞는지 확인해보십시요 라는 문구를 내세우기도 했죠

 

커피 로스팅

커피로스팅은 커피콩의 최종 색상과 그색을 얻는데 들어가는 시간 이라고 보면 되요

로스팅을 짧게 했을 수도 있고 길게 했을수도 있죠

원두가 같아 보여도 빠르게 볶는것과 느리게 볶는것은 맛의 차이가 꽤 큰데요

로스팅 과정에서 완전 다른 화학작용이 일어나고 원두의 무게가 줄어드는데 단지 습기가 제거돼서 그런것은 아니라고 해요

로스팅 시간을 길게 하면 더 나은 품질을 얻을 수 있어요

로스팅은 커피의 맛을 좌우하는 세가지 요인인 산미, 단맛, 쓴맛을 결정해요

오래 볶을 수록 산미는 떨어지고 반대로 오래 볶으면 쓴맛이 천천히 증가하고 색도 짙어지죠

로스터는 불을 조절하고 시간을 맞춰서 세가지 요소의 균형을 찾아내야 해요

 

커피의 단맛

초록색의 생두에는 적정량의 당분이 들어있어요

당분은 로스팅 온도에 꽤 민감하게 반응하고 수분이 증발한 뒤에는 각기 다른 방식으로 열에 반응 하는데요

일부는 캐러맬화가 진행이 되어 특정 커피에서 발견되는 캐러멜 풍미가 생기기도 해요

이런 방식으로 반응 하는 당분은 덜 달고 쓴맛을 더하죠

다른 당분은 덜 달고 커피의 단백질과 만나 마이야르 반응을 일으켜요

첫번째 갈라짐 단계를 마치면 당분은 거의 남아있지 않아요

 

커미의 신맛

생두에 들어있는 다양한 유형의 산은 좋은 영향을 미치기도 하고 그렇지 않기도 하는데요

불쾌한 산이 안 좋은 맛을 내지 않도록 없애거나 이상적인 화합물이 되도록 만드는 일이 로스팅의 핵심 목표에요

로스팅 과정에서 안정되고 기분좋고 깔끔한 맛을 더해주어야 하죠

 

커피속 방향화합물

훌륭한 커피의 향은 대부분 로스팅 과정에서 생기는데요

캐러멜화 , 마이야르 반응, 아미노산과 관련된 다른 유형의 스트레커 분해 에요

열기에 의해 형성되는 이 반응들은 커피의 맛을 좌우하는 여러 향을 창출하죠

막 로스팅한 커피의 향은 매우 다양하고 복합적이에요

시간별로 로스팅 공정이 얼마나 빠르게 변하는가에 따라 커피의 최종 맛을 정하게 되죠

 

퀀칭

 

로스팅한 커피를 재빨리 식혀야 과한 로스팅 이나 부정적인 맛이 생기지 않는데요

적은 양을 로스팅 할때는 주로 차가운 쟁반을 이용해 공기와 접촉해서 식히지만  많은 양의 경우 공기로는 부족하죠

커피에 물을 뿌리면 물이 증발해 수증기로 변하면서 원두의 열기를 뺏는데요

제대로 하면 나쁜 효과를 미치지 않지만 원두가 살짝 더 빨리 숙성되는 단점이 있어요

 

 

커피는 종류도 많고 알아야할 정보도 넓어서 처음에는 쉽게 이해도 안되고 마음이 열리지 않을 수도 있어요

커피를 그래도 조금씩 이해하기 시작하면 날마다 즐기는 커피가 한층 더 매료되기 쉬울거에요

우리가 마시는 커피에는  굉장히 많은 숨은 이야기들이 존재하는데요

다음에도 다양한 커피와 관련된 이야기들을 준비해볼께요

오늘도 알찬 시간 보내셨길 바래요 요리하는 강아지 였습니다 :)