안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :)
오늘은 음식의 맛과 향을 북돋거나 색을 내어 식욕을 올려주는 향신료에 대한 이야기를 해보려 해요
매운 향기와 맛이 있는 식재료를 의미하기도 하는 향신료는 우리나라에선 사용하지 않는다고 생각하는데 사실 참깨나 고추 마늘 파 등 모두 향신료에 속하는 재료이기도 하답니다
전세계적으로 다양하게 쓰이고 있는 향신료에 대한 이야기를 해볼께요 매콤하고 톡쏘는 이야기가 되길 바라며 즐겁게 읽어주세요 감사합니다 :)
향신료의 시작
향신료는 라틴어의 species에서 유래된 스뻬지에 spezie라고 부르는데요
종,종류 라는 뜻 뿐만아니라 뛰어난 상품 이라는 뜻도 가지고 있어요
나무껍질 , 뿌리, 과일 씨나 열매들을 포함하여 만들어요
이탈리아에서 최초로 향신료를 사용한 사람들은 로마인들 이었는데요
11세기 베네치아와 제노바는 후추, 육두구, 육두구의 껍질, 계피, 향초의오일 과 같은 향신료의 중심지였어요
소스와 양념의 재료로 향신료를쓴건 17세기까지 계속되었는데요
새로운 향신료인 고추, 바닐라, 피망 등이 아메리카 대륙에서 들어오면서 많은 사람들이 이걸 요리에 사용하기 시작했다고 해요
반죽에도 사용하고 말려서 건조형태로도 사용하던 향신료는 요리의 보조재료 로 사용되거나 저장 식품이나 빵의 재료로도 사용되고 소스에도 쓰이고 요리에 향을 낼때도 사용되고 있어요
형태와 필요에 따라 익혀서 이용하거나 생으로 이용하기도 하죠
다양한 향신료중 흔하게 많이 사용되는 향신료 몇가지를 소개해 볼께요 :0)
노체모스카타- 육두구 , 넛맥
Noce moscata, nutmeg
사향 향기가 나는 호두라는뜻을 가진 넛맥은 우리나라에서는 육두구 라고 부르는데요
열대상록수의 열매로 핵과 씨를 사용해요
긴타원형의 모양에 가장자리가 두껍지요
열매가 익으면 붉은빛을 띤 노란껍질이 벌어지고 안쪽에 갈대처럼 갈라진 메이스 라고 불리는 씨의 껍질이 보여요
열매를 통째로 보관하다가 사용하기 바로전에 강판에 갈아서 요리에 넣기도 해요
말려서 강장제로도 쓰이고 메이스는 별도의 향신료 로도 쓰이죠
소스, 고기, 과일 , 디져트 요리에도 사용되고 달콤하고 향이 독특하여 푸딩이나 젤리,파이, 햄버거, 파스타 에도 사용되는 재료에요
육류및 생선의 냄새를 줄여주고 아이스크림에도 사용될만큼 다양하게 이용되는 향신료 랍니다
넛맥은 그윽하면서 강한향에 약간 쓰고 매운맛이 느껴지는데요
메이스 부분은 향은 비슷하지만 부드럽고 고급스러운 단맛이 느껴지는게 특징이랍니다
자페라노 - 샤프론
Zafferano , saffron
원산지는 동양이지만 스페인에서 전래되었고 이탈리아에서는 사르데냐주와 아부르쪼 지역에서 많이 생산되고 있어요
꽃술을 말려서 사용하는 착색 향신료 인데요
하나의 꽃에서 세개의 암꽃술만 채취되며 1g의 샤프론을 얻으려면 500개의 암술을 말려야 하므로 가격이 비싸질수 밖에 없는 향신료 이죠
비싸긴 하지만 요리에 적은 양만 쓰기 때문에 충분히 오래 사용가능한 재료이기도 해요
흰줄무늬가 있는것보다 전체가 짙은 오렌지색인 것이 좋은 샤프론 인데요
프랑스에서는 향신료 뿐 아니라 의류 등의 착색제 로도 많이 사용되고 있어요
요리에 넣게 되면 강한 노란색을 띄게 만들며 순하면서 씁슬한 맛을 내지요
색감이 매우 이쁘지만 우리나라에서는 호불호가 굉장히 심한 재료이기도 해요
브이야베스bouilabaiss 나 빠에야paella에 빼놓을 수없는 재료이기도 하죠
주로 생선요리에 많이 사용되는 재료랍니다
페페 - 페퍼
Pepe, pepper(verde, nero, rosa, bianco)
후추는 검은색은 덩굴에서 얻은 덜익은 열매이고 완전히 익으면 붉은색으로 변하는데요
이것으로 핑크 후추를 만들어요
완전히 익은 후추를 말려서 껍질을 벗겨 흰후추로도 만들어 사용하기도 하죠
초록후추는 검은 후추가 되기전의 열매로 만든것 이구요
후추는 모든요리에 다양하게 사용되는데요
위를 자극하는 성분이 들어있다고 해요
덩굴식물로 열매들은 길게 매달리고 끝이 뾰족한 모양을 하고 있어요
페페론치노
Peperoncino
이탈리아의 고추인데요 아메리카 대륙이 원산지이며 작지만 아주 매운맛을 내요
청양고추의 50배 정도 되는 맵기를 가지고 있죠
열에 약하므로 센불에서 하면 타버리니 약한불에서 사용하거나 더매운맛을 위해 부셔서 사용되기도 해요
이탈리아요리에 다양하게 들어가고 파스타에서도 특히 많이 사용되는 재료이기도 하죠
겨자
Senape,mustard
머스터드 라고 불리는 겨자는 씨나 열매를 사용하는 톡쏘는 매운맛이 나는 재료인데요
겨자의 잎과 자루는 날것으로 먹거나 데쳐서도 먹고 밝은 밤색을 띠는 씨는 말려서 가루로 내서 향신료로 사용되기도 해요
흰색, 검정색, 갈색 겨자 등이 있는데요
가루를 개어놓은 상태로도 판매하고 통으로 부수거나 말리거나 양념하여 발효시켜 판매되기도 해요
옛날부터 약용 또는 향신료로 쓰였는데 중세 유럽에서는 서민들도 사용할수 있는 유일한 향신료 였다고 해요
옛날에는 분말상태의 겨자를 막짜낸 포도즙에 개어서 썻다고 하는데요
지금은 찬물에 개어서 쓰고 있지요
따뜻한 물에 개어 쓰게 되면 매운맛이 사라지기 때문에 찬물에 개는게 좋아요
감초
Liquirizia
감초는 콩과에 속하는 다년생 풀인데요
중국 동북부와 시베리아, 몽고가 원산지에요
세계에서 약초로 재배되며 모든 약의 독을 중화시키고 소화 흡수를 증진 시킨다고 해요
맥주나 증류주의 매우 강한 향을 내는데 사용되기도 하죠
영어의 감초 liquorice라는 이름에는 달콤한 뿌리 라는 의미가 있답니다
설탕 당도의 50배나 달아서 여러 디저트에 다양하게 사용되고 있어요
엑기스 형태로 만들어서 판매도 하고 과자나 캔디로도 만들어서 판매가 되는데요
어린순을 데쳐서 나물로 무쳐 먹기도 한다고 해요
클로브 - 정향
Chiodi di garofano
유일하게 꽃봉오리를 이용하는 정향이란 향신료는 꽃피기전 향이 날라가기전에 1cm정도의 꽃봉오리를 따서 말려서 사용되요
고기의 잡내와 생선의 비린내를 잡아줄 만큼 강한 향미를 지니고 있으며 달콤함 까지 가지고 있어요
방부효과와 살균력이 우수해서 중국에서는 약재로 사용된다고 하는데요
인도네시아 에서는 담배에도 이가루를 섞는다고 해요
잎과 줄기를 갈아 위가 아플때도 쓴다고 하는데요
달콤한 향미로 인해 푸딩이나 차 , 술, 펀치 등의 재료로도 사용된다고 하네요
계피 - 시나몬
Cinnamon
시나몬은 그리스의 옛 이름인 Cinein (말려든다)와 amomos(비난 없이)의 합성어로 계피가 말려있는 모양을 표현한 단어에서 유래됬어요
후추, 정향과 함께 세계 3대 향료로 불리고 있으며 4000년의 역사를 자랑하는 오래된 향신료 이죠
나무의 껍질을 사용하며 노란색, 갈색, 검은색을 띠고 휘발성 기름을 함유 하고 있어요
상쾌함과 청량감, 달콤함 까지 가지고 있는 계피는 과자에도 쓰이고 리큐르나 칵테일, 홍차, 커피 등에 도 이용되며 다양한 디저트에도 사용되고 있어요
감기나 두통에도 좋고 설사에도 좋다고 해요
바닐라빈
Vaniglia
열대 아메리카가 원산지인 바닐라빈은 원주민들이 초콜릿의 향료로 사용하는 것을 본 콜럼버스가 유럽에 전했다고 해요
덩굴성의 난초로 과실을 채취하여 보존하면 과실의 표면에 바닐린 결정이 생기는데요
과실이 갖는 달콤함을 아스테카 족이 음료의 풍미를 돋우는데 사용했다고 해요
현재에도 이는 커스터드 크림, 아이스크림, 쿠키등 다양하게 단맛을 내는데 사용되고 커피에도 사용 되고 있어요
우리가 흔히보는 검정색 바닐라빈은 말린 상태랍니다
휀넬
Fennel
휀넬은 뿌리째 즐겨먹으며 잎은 샐러드나 차로도 마셔요
매콤한 향기와 냄새가 나서 음료에도 쓰이고 디저트에도 다양하게 사용되요
꽃이 만발했을때 씨가 열리면 수확하는데요 보통 꽃이 만발하고 마르게 되면 씨가 자동으로 떨어져요
연두색에서 노란빛을 띠고 타원형으로 생겼지요
통째로 사용하거나 갈아서 사용하기도 해요
아니스와 비슷하게 생겼지만 더 시원하고 매콤한 맛이 난답니다
아니스
Anise
미라를 만들때 보존료로 사용되던 향신료인데요 감초보다 냄새와 맛이 약간더 달콤해요
열매는 맛이 부드러워 전통적으로 사탕이나 과자류, 술의 풍미를 돋우는데 사용됬다고 해요
인도에서는 수프나 찜요리 그리고 빵요리에도 사용해요
크림색의 꽃이 피고 씨앗은 작은 원형에 밝은 갈색의 털이 달려있지요
소화를 촉진하고 혈액 순환개선에도 좋다고 하네요
노간주
Ginepro
주니퍼 베리라고도 하는 노간주 열매는 완전히 익으면 파란색의 작은 알맹이가 되는데요
통째로 쓰거나 굵게 부셔서 사용하기도 해요
북유럽의 대표적 향신료 인데요
독일에서는 샤우어크라우트를 숙성시킬때 사용하고 음식의 마리네이드로 사용된다고 해요
진에서는 없어서는 안될 재료이기도 하고 마티니와 몇몇 독일 맥주, 스칸디나비아 맥주를 만들때 이것을 넣어서 향을 돋운다고도 해요
이렇듯 다양한 쓰임으로 오랜 역사속에 우리와 함께 해온 향신료는 종류가 어마어마하게 많은데요
달콤하기도 때론 씁쓸하기도 한 다양한 색감 또한 지니고 있는 변화무쌍한 향신료의 이야기 어떠셨나요
오늘도 즐겁운 시간 보내셨길 바라며 더 알찬 자료로 돌아올게요
감사합니다 요리하는 강아지 였습니다 :)
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