백리까지 퍼지는 향기로운 이야기 - 요리의 꽃 허브

안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :)

오늘은 유럽요리에서 절대 빼놓고 말할수 없는 재료 중 하나인 허브에 대해 이야기 해볼까해요

좋은 향기 만큼 여러 쓰임새를 가지고 있는 허브에 대해 알아보아요

오랜시간 천연 약초로도 사용될 만큼 일상속 깊이 자리잡고 있는 허브의 이야기 시작합니다 

 

 

허브는 오래 보관하기 위해 잎이나 줄기 뿌리를 말려서 사용하기도 하지만 말린 허브는 식감이나 질감을 느끼기에 부족한 감이 없지않아 있는데요

그자체로 썰어서 쓰거나 뜯어서 쓰기도 하고 요리를 장식하는 용도 로도 많이 사용되고 있죠

 

 

바질

 

 

바질은 어원적으로 위풍,존엄 이라는 뜻이 있는데요 

엘레나 여왕이 예수의 십자가가 있던 장소에서 최초로 발견 했다는 이야기와 함께 신성함 이라는 뜻도 같이 지니고 있어요

이탈리아 요리에서 가장 많이 쓰이는 허브인데요

리구리아 주의 유명한 양념인 바질페스토의 주재료 이기도 하죠

잎을 뜯기만해도 주변에 퍼지는 냄새는 매우 향기로운데요

토마토 소스와도 잘어울리지만 생선요리, 육류요리 등 모든 요리와 조화롭게 어우러지는 허브이기도 해요

 

오레가노

 

주재료가 주로 강한 맛을 낼때 사용하면 좋은 허브인 오레가노는 다년생 식물로 지중해가 원산지에요

잎과 꽃을 말려서 사용하는데요 

더위나 추위에 강하고 병충해가 적어요 

민트과의 한 종류로 강한 톡쏘는듯한 향기와 상쾌한 맛을 지는 허브인데요

마조람의 일종이어서 와일드 마조람 이라고도 불린답니다

바비큐를 할때 강한 매운맛과 나무향을 내기위해서 가루로 만들어 뿌리기도 해요

육수에 넣게 되면 색이 탁해지고 향이 너무 강해져서 그때는 줄기를 사용하기도 한답니다

오레가노는 이탈리아의 피자와 가장 많이 쓰이는 재료중 하나인데요

2차세계대전에 참전했던 미국의 군인들이 핏짜의 맛을 고국에 전하면서 오레가노가 미국의 요리사들에게 전해졌어요

 

파슬리

이탈리아에서는 쁘레쩨몰로 라고 도 하는 이태리파슬리는 지중해가 원산지이며 잎과 줄기를 모두 사용해요

연하고 은은한 향을가져 여러 요리에 쓰이는데요

그리스인들은 이것의 줄기로 화관을 짜 중요한 손님의 머리에 얹어 복을 빌었다고 해요

컬리 파슬리라는 파슬리종류가 최상품이며 좀더 향이 짙어요

이탈리아요리에 다양하게 쓰이는 파슬리는 마리네이드, 육수, 양념, 해산물, 고기, 소스, 수프 등 다양하게 이용되고 있어요

 

세이지 

코몬세이지와 가든 세이지로 나뉘는 세이지는 송아지 고기와 송아지 간 요리에 제일 많이 사용되는데요

자극적인 맛이 지방이 많은 고기에 잘 어울려요

잎부분은 조리용이나 약용으로 쓰이는데 풍미가 강하고 약간 씁쓸한 맛이 있으니 조금씩 사용하는게 좋아요

로즈마리와 함께 매우 강한 향신료에 속하는 잎이랍니다

고기의 잡내를 제거할때도 많이 사용되는 허브에요

 

타임

우리나라에서는 백리향 또는 사향초 라고 불리는 타임은 향이 백리까지 간다고 해서 백리향 이라는 말이 붙었어요

천연 방충,방향제 역할을 하기도 하는데요 보존제로도 쓰이는 허브랍니다

유럽에서는 흔히 티무스 thymus 라고도 부르기도 하는데요 

그리스어로 소독하다 라는 thuo에서 유래됬어요

레몬향과 씁쓸한 향을 가지고 있어서 맛은 쓰지만 채소, 고기, 어패류, 달걀등 어떤 요리에나 잘어울려 다양하게 사용되고 있어요

타임은 차로도 많이 마시는데요 뛰어난 강장효과 가 있어서 두통, 우울증 같은 질환이나 빈혈, 피로 등에도 효과적이고위장기능을 강화시켜 소화를 돕고 식욕을 증가 시키기도 해요

 

딜

 

아네토 라고 불리는 딜은 일년생 향초에요

딜이라는 이름은 옛 스칸디나비아어의 딜라dilla에서 온 말인데요

진정시키다, 달래다 라는 의미에요 옛날에 유럽에서는 아이가 울면 꿀에 딜을 넣어 차로 마시게 했다는 이야기가 전해 온답니다

피클에 가장 많이 사용되는 딜은 잎,줄기,꽃,씨 모두 사용되는 허브에요

씨는 빵과 과자를 구울때 쓰거나 카레파우더나 피클에 이용하기도 한다고 해요

휀넬과 많이 닮아서 구별하기 힘들지만 조금 씹어 먹어보면 휀넬은 단맛이 나고 딜은 피클같은 풍미가 있어요

생선요리에 가장 많이 쓰기도 하는 딜은 구취제거에 효과적이고 비린내를 제거해주면서 생선 고유의 맛을 느끼게 해줘요

뜨거운 음식에 넣을때는 식탁에 내기전에 넣어야 향이 오래 지속 된답니다

 

로즈마리

로즈마리는 라틴어 ros이슬 이라는 뜻 과 marinus바다의 합성어에요

바다의 이슬 이라는 뜻이죠

자극적인 강한 향미와 약간의 쓴맛을 지닌 로즈마리는 방향성 식물로 향수나 약품의 재료로 널리 쓰이는데요

마리네이드로 가장 흔하게 쓰이는 허브중 하나이죠

 

민트

애플민트와 페퍼민트로 나뉘는 민트는 유럽이 원산지인데요

애플 민트는 사과와 박하를 섞은듯한 순하고 단맛을 지니고 있어요 두잎을 비교해보면 애플 민트는 약간 둥글둥글하고페퍼민트는 약간 삐쭉한것이 차이라고 할수있어요

페퍼민트는 향기가 후추의 톡쏘는 성질과 닮았다고 해서 페퍼민트라는 이름이 붙었다고 해요

산뜻하고 청량감 있는 향기를 지녀서 차로 즐겨 마시고 흔히 박하라고 하고 치약이나 껌으로도 많이 쓰이고 있어요

 

월계수

이태리어로 알로로 라는 귀여운 이름을 가진 월계수잎은 말린잎을 오래 우려낼수록 더욱 깊은 향미를 느낄수 있는데요

잎을 제외한 나머지 부분들은 독성분이 있어서 사용하지 않아요

천연 방충제 역할을 하는 월계수잎은 쌀독에 말린 잎을 2장에서 3장정도 넣어두면 벌레가 생기지 않는답니다

잎을 차로 우려 마시면 신경통, 류마티즘 등에 효과적이에요

마리네이드에도 많이 쓰이고 육수를 우려낼때도 흔하게 사용하는 허브에요

 

한련화 

한국에선 한련화라고 불리는 나스터츔, 나스투르죠 는 잎과 꽃, 열매를 모두 사용하는데요

샐러드 로도 많이 사용하고 식용꽃으로도 많이 사용해요

독특한 매운맛과 단맛또한 가지고 있어요

인디언 그래스 라는 이름으로도 많이 알려졌었는데요

살균효과를 가지고있어서 즙을 내어서 바르기도 하고 소화를 촉진제로도 이용되고 감기에 걸릴때 차로 끓여서 먹기도 해요

식물 곁에 같이 심으면 병충해를 예방한다고 해서 감자나 래디시 곁에 심기도 한다고 해요

 

차이브

한국의 실파와 비슷한것으로 약간 매콤한 맛을 지니고 있으나 파 냄새가 나지 않고 톡쏘면서도 향긋한 허브인데요

강장작용 및 혈압예방에도 효과적이라고 해요

철분이 풍부해서 빈혈도 예방하고 소화를 돕고 피를 맑게하는 정혈작용을 하고 칼슘성분또한 많아서 손톱과 이의 성장에도 탁월한 효과가 있다고 해요

주로 샐러드나 오믈렛으로 많이 사용하고 요리에 올리는 가니시 로도 많이 사용해요

차이브의 유효성분인 알리신은 휘발성이기 때문에 물에 담그거나 가열하면 금방 사라져요

 

타라곤

원산지가 남유럽인 타라곤은 프랑스어 estragon의 사투리 인데요 라틴어의 작은 용 이란 뜻으로 소용돌이 치듯 엉켜있는 갈색의 뿌리가 작은 뱀이 또아리를 틀고 있는 모습과 비슷하다고 해서 유래된 이름이에요

그리스인들은 5000년경 부터 재배했으며 광견병에 걸린 개에게 물렸을때도 상처의 해독제로 사용했다고 해요

또한 기독교인들은 먼 길을 떠날때 타라곤을 신발 속에 넣고 출발했는데요 머리, 심장, 간장을 튼튼하게 한다고 생각해서그렇게 했다고 해요

유럽에서는 16~17세기에 그 약효가 알려지면서 상류사회에서만 사용하는 귀중한 약초로 알려졌어요

프랑스 요리에서 향신료의 여왕으로 여겨질 만큼 없어서는 안될 재료 인데요

달콤한 향과 약간 매콤하면서 쌉쌀한 맛이 일품이에요

식초로도 사용되고 피클이나 구운 닭요리 소스 수프 샐러드에 많이 사용되기도 해요

 

처빌

일년생 향초로 원산지는 서아시아 이지만 로마인에 의해 유럽으로 전해졌다고 해요

잎을 사용하는 허브이고 양고기에 많이 쓰이는 허브중 하나인데요

한여름이나 한겨울에 수확하는 처빌이 가장 맛이 좋은데 프랑스에서는 파슬리보다 맛과 향이 뛰어나다 하여 파슬리 대용으로 사용된다고 해요

 

루꼴라

로켓 또는 아라굴라 라고 불리는 루꼴라는 유럽이 원산지로 고대 로마시대부터 지금까지 사용되고 있어요

독특한 향기를 가지고있고 부드러워서 샐러드로 많이 사용되는데요

드레싱 소스나 샐러드용 채소와도 믹스해서 많이 먹지요

클레오파트라가 미모를 유지하기위해 즐겨먹었다는 일화도 전해 내려와요

이집트에서는 지금도 타히니 라고 해서 버터처럼 빵에 발라먹는다고 하네요

이탈리아 요리에서 빼놓을수 없는 아주 특이한 맛을 내는 루꼴라는 이루카 라는 이름으로도 쓰이고 있어요

 

크레숑

물냉이라고 불리는 이 허브는 다년생 수생식물인데요

뿌리를 제외하고는 모든 부분을 즙 또는 샐러드 재료로 이용하고 있어요

후추 대용으로도 많이 사용했었다고 해요

꽃이나면 포기가 약해져서 열매가 맺기전에 사용해야 해요

물냉이, 양갓냉이, 후추풀 이라고도 불리며 똑쏘는 듯한 매운맛과 쌉쌀한 상쾌한 맛이 일품이에요

당뇨병, 신경통, 중풍 등에 잘듣고 피를 맑게 하고 눈을 맑게 하며 니코틴 해독작용 및 항암작용에도 효과가 있다고 해요

가열하면 대신 약효가 소멸되요

고기요리에 귀중하게 쓰이는 이 허브는 유럽 어디에서든 볼수 있는데요

튀김도 만들고 나물로도 무쳐 먹을수 있고 국거리로도 이용이 가능하다고 하네요

 

이처럼 허브는 유럽의 요리에서 빼놓을수 없는 재료인데요 

빵까루로도 사용되기도 하고 오일이나 튀겨서 가니시로도 사용되기도 할만틈 다양한 쓰임새가 존재해요

오늘은 약초로도 오랜기간 다양하게 쓰여온 허브에 대해 이야기해 보았는데요

향긋한 시간 되셨길 바라며 요리하는 강아지 였습니다 :)