보글보글 기름이끓는다 맛있는 튀김의세상

안녕하세요 요리하는 강아지입니다 :)

오늘은 신발도 맛있어진다는 튀김의 이야기를 해볼까 하는데요

보글보글 튀겨지는 소리까지 너무나도 맛있는 튀김의 이야기를 해볼께요

글루텐의 원리

튀김옷을 만들때 기본적으로 밀가루와 물이들어가죠

밀가루와 물을 섞을때 밀가루를 너무 많이 사용하거나 반죽을 너무 세게저으면 글루텐이 너무 많이 형성되어 수분과 지방을 계속유지하게되고 그러면 튀김옷이 질겨지거나 기름투성이가 되고 말아요

물도 차갑게해주어야 글루텐 발달을 최소화 할수있죠

 

튀김옷에 맥주를 넣는 이유

맥주속 당분은 튀김옷의 색감에 영향을 주는데요

좀더 브라우닝이 잘되게 도와주어요

그리고 맥주의 거품은 튀김옷 안에 작은 주머니를 만들어서 바삭한 느낌을 주게되죠

또한 알콜이 반죽을 잘부풀고 더 바삭하게 도와주는데요

알콜은 글루텐 성장을 제한하기 때문이에요

 

보드카

보드카는 휘발성이 강해서 튀김옷에서 더빨리 튀어나오고 그로인해 튀김옷이 더 빨리 탈수가되어 더 빨리 색이나고 더빨리 바삭 해져요

알콜함량이 맥주보다 높아 더 많이 부풀고 바삭한 튀김을 만들어주죠

 

감자튀김을 얼리는이유?

 

감자튀김은 보통 냉동되어 있는 상태에서 해동 하지않고 바로 튀기죠?

감자를 얼리게 되면 감자의 수분이 얼음으로 변해 날카롭고 삐죽한 결정체가 되는데요 

이 결정체는 감자의 세포조직을 손상시켜 감자가 가열될때 수분이 빠져나와 쉽게 수증기로 변하게 해요

그래서 감자속 수분이 더적어지고 더 바삭해지는거죠

 

튀김용으로 가장 좋은기름은?

튀김에는 발연점이 높고 풍미없는 기름이 좋은데요

참기름이나 엑스트라 버진 올리브유 처럼 풍미가 있는 기름의 경우 여러 화합물이 들어있는데 이는 음식을 맛있게 튀길수 있는 온도보다 훨씬 낮은 온도에서 연기가 나게 만들어요

보통 튀김용 기름으로는 포화지방 함량이 높은 기름이 가장 바삭하게 튀겨지지만 식으면 음식에 달라붙어 왁스같은 느낌을 주게되는 단점이 있어요

보통 콩기름이나 카놀라유 기름에 라드를 살짝 섞거나 참기름 을 살짝 섞어 튀김용 기름으로 쓰는 업장들이 많이 있답니다

 

포화지방과 불포화지방

버터, 쇼트닝, 동물성 지방, 팜유 같은 포화지방의 함량이 높은 지방은 상온에서 고체이며 불투명하다가 가열되면 투명해져요

반대로 카놀라유나 올리브유 같은 고불포화지방은 분자들이 조직화된 방식으로 결합하는데 어려움이 있어 상온에서 투명한 액체상태로 있는것이죠

 

 

일본식 튀김 아게모노

아게모노는 많은양의 기름으로 재료를 익히는 요리로 덴푸라가 대표적인데요

일본의 튀김 요리들을 보면 무수한 용어가 붙는걸 볼수있어요

아무것도 묻히지않고 그대로 튀기는 스아게,

재료에 밀가루나 전분을 직접 묻혀 튀기는 가라아게, 

튀김옷을 묻혀 튀기는 고로모아게로 나뉘어요

이렇듯 튀김옷의 종류, 튀기는 방법에따라 다채로운 맛을 표현할수 있는데요

튀김옷을 만들때는 재료를 모두 차갑게 준비하는게 중요해요

보통 밀가루는 찰기의 원인인 글루텐이 적은 박력분을 쓰고요

글루텐은 휘젓거나 열을 가하거나 방치해 놓으면 찰기가 나오므로 모두 냉장고에 넣고 차게 해두는게 좋답니다

실제로 가루까지 모두 냉동이나 냉장보관을 해놓고 쓰기도 해요 

오늘은 소리까지 맛있는 튀김에 대한 이야기를 잠시 해보았는데요

좀더 맛있고 바삭한 튀김요리를 즐기시는데 도움이 되셨길 바래요

감사합니다 요리하는 강아지였습니다:)