쏘울푸드 빵빵한 빵의 이야기

 

안녕하세요 요리하는 강아지에요 :) 오늘은 쏘울푸드와도 같은 고소하고 달콤한 풍미가 가득한 빵의 이야기를 해보려 해요

빵하면 기본적으로 꼭 들어가야하는 필수 재료들에 대한 간단한 이야기들과 빵의 종류와 유래에 대해 이야기 해볼게요

군침도는 빵빵한 빵의 이야기 시작해볼까요 :)

밀가루의 분류

강력분

 

점착성과 탄력성이 강한 글루텐을 형성할수 있는 글리아딘과 글루테닌을 많이 함유하고 있는 밀가루인데요

제빵용 밀가루는 빵반죽을 발효시키거나 구울때 반죽내에 발생한 탄산가스가 반죽밖으로 빠져나가지 않고 반죽내에 잘 보유하여야만 기포를 많이 함유해 잘부푸는 부드러운 빵을 만들수있어요

빵 반죽에는 기포를 잘 보유할수있는 질긴 글루텐 망이 필요해서 글루텐이 잘 형성될수있는 단백질인 글리아딘과글루테닌이 많은 강력분을 사용하는것이 적합하죠

 

중력분

 

글루텐양이 강력분보다 적고 박력분 보다 많은 밀가루로 일반 가정용으로 여러 용도로 사용하며 주로 국수나 면류또는 일부 부드러움이 중시되는 햄버거 빵이나 샌드위치용 이태리빵인 포카치아 등을 만들때 사용되요

 

박력분

 

강력분과 중력분에 비해 글루텐 망을 형성할 수 있는 글리아딘과 글루테닌 이라는 단백질을 적게 함유하고 있는데요

주로 과자나 케이크등 글루텐 망의 형성이 적어야 좋은 제과용에 적합해요

 

호밀가루

호밀을 제분한 가루로 주로 독일, 러시아, 북유럽 등지에서 호밀빵의 주원료로 이용되는데요

글루텐 형성능력이 떨어지는 편이에요

따라서 호밀가루를 첨가해 호밀식빵을 만들때는 반죽의 신장성과 탄력성이 떨어지므로 부피가좋은 호밀빵을 만들때는 반죽온도와 발효온도를 보통 빵에 비해 낮게하고 반죽시간은 짧게, 발효시간은 늘려서 충분히 발효 시켜야해요

 

제빵에서의 소금의 역할

제빵에서의 소금은 글루텐을 강화시켜 탄력있는 빵을 만드는데요

반죽속의 당분해를 줄여 껍질색이 잘나오도록 도와주기도 해요

그외에도 풍미를 높여주고 이스트의 발효를 억제해서 제빵속도를 적절히 조절해주어요

발효시간이 긴경우 잡균번식 방지를 위해서 여름철에는 소금양을 좀더 늘리기도 한답니다

 

이스트의 종류

생이스트

 

압착효모 라고도 하는 생이스트는 수분을75%나 함유하고 있어 보존성이 낮고 높은온도에선 자기분해를 일으켜요

그러므로 균일하고 낮은 온도에 보관 해야 하는데요

냉장보관을 하더라도 약2주일정도 이며 그이상이되면 활성이 저하되어 사용할 만큼만 개봉해서 빨리 사용하는게좋아요

 

활성건조 이스트

 

70%이상인 생이스트의 수분을 7~9%정도로 건조시킨것인데요

수분함량이 낮아 저장성이좋아요

보관은 공기와의 접촉을 피하고 습기가없는 서늘한 곳이 좋아요

6개월 에서 1년정도는 이스트의 활성이 저하되지 않은채 보관이 가능한데요

반죽에 고루 분산시키기 위해 물에 녹여 사용해요

 

다양한 유지류들

 

버터 

향미가 우수해서 제과 제빵에 많이 사용되는 버터는 풍미가 뛰어나고 다양한데요

제조방법에 따라 젖산균을 넣어 발효시킨 발효버터와 젖산균을 넣지않고 숙성시킨 스위트버터, 2%의 소금을 넣은 가염버터와 소금을 넣지 않은 무염버터 , 식물성 유지를 섞은 컴파운드 버터 등으로 나뉘어요

 

라드 

돼지의 지방조직으로 부터 분리해서 정제한 라드는 상온에서는 백색의 고형 지방 인데요

풍미가 좋고 뛰어나지만 안전성이 약한 편이에요

 

마가린

마가린은 체온에서 녹는 식탁용과 부드러우며 크림가가 높은 제과용, 단단한 롤인용 으로 나뉘어요

버터의 대용유지로 정제한 동.식물성 유지나 경화유에 유화제, 향료, 색소, 소금 , 발효유 등을 더해 유화시킨뒤 급냉하여 만든것인데요

냉장보관시 신선한 풍미를 오래 보존할수 있죠

 

그외에도 바삭하고 부드러운 식감을 주는 쇼트닝과 상온에선 액체상태이고 필수지방산과 비타민E가 풍부한 식물성 기름이 있어요

 

유지의 기능

 

믹싱시에 지방 사이사이에 공기를 함유해서 크림이 되는 성질이 있는데요 

이때 함유된 공기는 구울때 팽창하면서 적정한 부피와 조직을 만들어줘요

또한 부드러운 식감과 풍미를 안겨주고 열이 잘전달되게 하는 역할을 하죠

지방은 노화가 느리게 일어나고 부드러움이 오래 남아 저장성 향상에도 도움을 준답니다

 

다양한 빵들의 세상

인류의 역사에서 절대 빼놓고 말할수 없는 빵은 다양한 나라별 기후와 문화의 영향을 받아 특색있는 빵으로 변화하고 탄생했는데요

각 나라하면 생각나는 대표적인 빵들을 가져와 봤어요

 

독일의 브레첼 

밀가루 반죽을 둥글고 길게 민 뒤에 리본 모양으로 묶어 구워낸 빵인 브레첼은 독특한 모양처럼 독일에서 유명한대표 빵중 하나인데요

독일의 남부에서 유래 했고, 굵은 소금이 박혀있어 짠맛이 특징이에요

 

네덜란드의 도넛

도넛은 400년전 네덜란드에서 처음 만들어졌다고 해요

당시 밀가루 반죽을 튀겨내어 기름과자 라고도 불렸는데요 

색이 견과류와 비슷한 갈색이고 크기도 비슷하다 하여 도우dough와 넛nut의 합성어인 도넛이 된거죠

 

독일의 브뢰첸

브뢰첸은 글자 그대로 작은빵 이라는 독일어에서 왔어요

반죽시에 넣는 재료나 고명에 따라 이름이 바뀌어 종류 또한 수십가지 인데요

둥글거나 네모난 모양이 일반적이고 식전에 먹거나 와인과 함께 곁들어 먹어요

겉은 바삭하지만 안은 부드러운 겉바속촉 빵이랍니다

 

이탈리아의 치아바타

이탈리아어로 납작한 슬리퍼 라는 뜻의 치아바타는 길쭉한 모양의 빵을 통칭해요

통밀가루, 맥아, 물, 소금 등의 천연 재료만을 사용해 담백한 맛이 특징이에요

프랑스의 크루아상

기포가 많아 속이 가볍고 버터를 넣어 지방분이 많은 빵인 크루아상은 제대로 만든걸 먹으면 1개가 에끌레어 10개를 먹는것과 같은 칼로리를 지닌다고 해요

크루아상은 프랑스 빵으로 알려져 있지만 실제 기원은 헝가리 인데요

1770년 루이 16세의 왕비였던 오스트리아 출신 마리 앙투아네트에 의해 프랑스로 전해 졌다고해요

 

프랑스의 바게트

바게트는 프랑스의 가장 대표적인 빵으로 겉이 단단한데요

길고 통통한건 파리지앵, 짧고 통통한건 바타르 등 모양과 크기에 따라 분류가 되요

바게트 표면의 칼집은 표면의 트임을 막고 빵의 식감을 살리기 위함이지만 현재는 제빵사의 개성 있는 서명처럼생각한다고 해요

 

벨기에의 와플

벌집모양의 와플에는 한 일화가 전해 내려 오는데요

한 요리사가 스테이크용 고기를 두드리며 잠시 부인과 이야기를 하다가 두드린곳을 보니 고기가 아니라 빵 반죽이었다고 해요

겉이 생긴모양이 시럽이 흐르지 않을것 같아 좋다고 생각하여 구운게 이모양의 와플의 시초가 된거죠

미국의 베이글

 

뉴욕의 상징인 베이글은 대략200년전 유대인들이 만들었다고 해요

17세기 중반 오스트리아와 터키 전쟁에서 승리한 오스트리아 왕은 유대인 제빵사에게 말발굽 모양의 빵을 만들으라고 지시했고 이후 베이글은 19세기에 들어서 다수의 유대인들이 미국 동부 지역으로 이주하면서 미국내에 알려졌다고 해요

유럽의 가난한 유대인들이 반죽을 아끼기 위해 빵 가운데에 구멍을 냈다는 일화도 전해지고 있어요

 

이렇듯 밀가루, 물, 공기, 효모에 제빵사의 손이 닿아 다양한 변화가 일어나는 빵의 세계는 한조각 만으로 소소한기쁨을 느낄수 있게 해주는데요

 

은은한 곡물의 고소함이 느껴지는 시간이 되셨길 바래요

오늘도 즐거운 요리하는 강아지였습니다 :)