안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :)
오늘은 쓸모없는 부위란 존재 하지 않는 우리에게 다양한 즐거움을 선사하는 소고기에 대한 이야기를 해볼까 해요
수입소고기의 편견
우리것이 좋다는 말이 있듯이 사실 한우는 질이 좋고 맛이 있지만 경제적인 부분과 사회적인 거리와는 다소 먼편이죠
이렇듯 의외로 우리의 일상에 가까이 있는 수입소고기의 시장은 매년 커지고 있는데요
가장 높은비율을 차지하는 생산국은 호주와 미국 두곳을 뽑을수있어요
다양한 등급의 소고기를 합리적인 가격으로 구매할수 있는 호주와 미국의 소고기는 우리의 일상과 가깝게 자리 잡고 있죠
오랜시간의 노하우로 방부제 없이도 고기를 신선하게 한국까지 배송할수있게 되어 질적으로도 발전한 소고기를 쉽게 국내에서 맛볼수 있게 되었어요
미국의 광우병
수입산 소고기라 하면 광우병에 대한 위험에 노출 되어 있는 듯한 느낌을 지우기가 쉽지 않은건 사실이죠
하지만 생각보다 수입산 소고기는 굉장히 깐깐하게 관리되고 있어요
실제 호주는 한번도 구제역이나 광우병 문제가 없었답니다
미국산 소고기의 경우도 사실 10프로 만이 해외로 수출 되는데요
국내에 들어오는 소고기는 대부분 최상위의 프라임급과 초이스급으로 한정되요
체계적으로 관리하고 검사를 거쳐 들어오기 때문에 크게 걱정하지 않아도 되는 부분이죠
미국의 소고기 등급
그렇다면 프라임과 초이스 등급은 어떻게 나뉘는 걸까요
미국 농무부는 소고기를 8개의 항목으로 나눠 등급을 매기는 데요
프라임, 초이스, 셀렉트, 스탠더드, 커머셜, 유틸리티, 커터와 캐너로 나뉘어요
흔하게 볼수있는 최상위급 등급인 프라임과 초이스에 대해 알아볼께요
프라임prime
가장 높은 미국 소고기 등급인 프라임은 생산된 소고기의 오직2% 미만이 이등급을 받아요
초이스choice
프라임보다 마블링과 부드러움이 덜하지만 사실 프라임과 비교했을때 고기질에 거의 차이가 느껴지지않아요
실제로 업장에서도 가장 많이쓰이는 등급이랍니다
프라임보다는 저렴한 가격으로 프라임 만큼의 퀄리티를 낼수있는 등급이기 때문이죠
고기의 색
가끔 소고기를 보면 보라빛을 내는걸 볼수있는데요
꼭 상했다고 보긴힘들어요
고기의 색이 변하는건 미오글로빈myoglobin의 변화와 산소의 노출 때문인데요
자르고 나서는 고기는 진한 보랏빛을 띠지만 산소와 만나 빨갛게 피어올라요
산소가 풍부한 집같은 공간에서는 자른 고기색이 어둡다가도 금방 빨갛게 변하는 이유가 이때문이에요
그러므로 보라색 고기라고 무조건 신선하지 않다고 보긴 힘들다는거죠
고기의 피?
사실 도축할때 소고기는 피를 다 쏟아내기 때문에 우리가 만나게 되는 소고기는 사실 피가 거의 없다고 보아도 되요 우리가 피라고 느끼는게 사실은 육즙이라고 보아도 무방하답니다
시어링?
고기에 대한 용어중 시어링 이란 말을 들어보셨을 거에요
시어링은 겉면을 높은온도에 구워 수분손실을 줄인다고 알려져있는 요리방법중 하나인데요
사실 그것보단 마이야르 반응 으로 인해 천연 당을 가진 고기가 더욱 맛있어 지기위한 방법에 더 가까워요
당과 단백질이 가열되서 나타나는 마이야르 반응은 일련의 화학적 반응으로 음식을 갈색으로 바꾸는데요
고기의 맛이 훨씬 진해지고 좋아지죠
마블링
붉은 고기에 하얀 대리석무늬의 마블링은 더높은 소고기의 가격을 결정하기도 하는데요
이 지방으로 인해 고기를 구울때 열전도율이 낮아 수분증발을 억제하게 되어 더 풍부한 육즙의 고기를 맛볼수있어요
마블링이 많을수록 기름진 맛이 강하지만 부드럽고 촉촉함 또한 느낄수있죠
고기에게도 휴식을 resting
레스팅이란 말을 들어보셨을거에요
고기를 굽고나서 잠시 쉬는시간을 두는건데요
우리가 춥거나 매우뜨거운게 몸에 닿게 되면 나도 모르게 몸이 오그라들거나 깜짝놀라 움츠리게되죠?
이처럼 고기도 마찬가지로 수축하게 되는데요
이 수축했던 고기가 약간 식으면서 조직이 느슨 해지고 좁아졌던 근섬유의 폭이 넓어져서 수분을 머금을수있는 공간이생겨요
고기를 구우면 육즙이 강제로 가운데로 모이게되고 가운데는 수분이 과포화 상태가 되는데요
그래서 바로 자르게 되면 수분이 잔뜩 흘러나오는 거랍니다
이래서 적절한 레스팅을 해주면 더 맛있는 수분이 골고루 들어있는 스테이크를 먹을수있어요
천연유화제인 갈은고기
미트볼이나 떡갈비등 고기를 믹서로갈아서 만드는 요리들을 보면 손으로 많이 쳐주는걸 볼수있는데요
사실 소고기의 섬유소가 부셔지면서 천연 유화제가 되기 때문이에요
이로인해 수분, 지방, 고기를 한덩어리로 만들어주는 역할을 하게되는 거죠
소고기육수의 소금
소고기의 단백질은 열뿐 아니라 소금과 산에 의해서도 변화하는데요
소고기 육수를 끓일때 소금을 처음에 넣게되면 고기의 향이 육수에 충분히 빠지지 않을수있어요
왠만하면 소금은 마지막에 넣는게 좋답니다
익히는시간의 차이
소고기는 보통 오래 안익히고 먹는게 부드럽다고 생각하는데 사실 이건 부위에 따라서 달라질수있어요
소는 무게를 대부분 몸앞쪽으로 지탱하기 때문에 결합조직과 콜라겐이 더 많아 근육이 단단하게되있답니다
그래서 소의 앞쪽은 조직이 질겨 오래 조리할수록 맛과 식감이좋아지게 되요
육포에좋은 부위
육포를 만들때 주의할점은 지방과 핏물이에요
지방은 육포 에겐 독인데요
굽는 요리 와는 다르게 고기를 건조하게 되면 지방에서 풍미가 아닌 비린내가 나게되요
그래서 지방이낮은 부위를 사용하는게좋은데요
우둔살이 지방이 적긴 하지만 감칠맛이 좋지않아 홍두깨살이 좀더좋아요
팁을 하나 알려드리자면 육포를 만들때 설탕을 뿌려서 숙성시키면 연육작용을 해서 고기가 좀더부드러워지게되요
오랜시간들인 정성만큼 더욱맛있어지는 부위들
수구레
소의 가죽과 고기사이의 아교질(단백질의 일종)로 소한마리에서2키로정도 생산되는 특수부위인데요
콜라겐과 엘라스틴이 많이 함유되어 식감이쫄깃해요
오래 삶아야 질기지 않기 때문에 오래삶아 국밥이나 무침, 볶음 에 많이 사용되요
소꼬리
젤라틴 성분이 많은 소꼬리는 국물을 끓이면 맛이 좋아 육수나 찜으로 사용해요
스지
소한마리에서 1키로밖에 얻을수없는 스지는 삶거나 쪄서 먹으면 말캉하고 쫀득한 식감을 즐길수있는 부위에요
제가 아주 좋아하는 부위인데요
저렴한가격에 비해 아주 깊은맛을 내는 스지국은 겨울에 먹으면 왠만한 보양식 저리가라 이죠
사태
기름기가 적고 힘줄이 많아 질기지만 담백하고 향이 좋은 부위 에요
장시간 조리하게 되면 안에있는 힘줄이 부드러워져 맛과 식감이좋아지게되지요
별볼일 없어보였던 부위들도 시간을들여 어르고 달래주면 완벽한 식사로 재탄생하게 된답니다
이처럼 우리의 일상 을 풍족하게 만들어 주는 소고기의 맛과 쓰임에 대해 이야기해보았어요
좀더 맛있는 고기를 즐기기 위한 팁정도로 참고해주시고 즐겁게 읽어 주셨다면 감사합니다
오늘도 요리하는 강아지 였습니다:)
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