달콤 짭쪼름 단짠의 끝판왕 살루미의 세상

 

안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :)

오늘은 달콤 짭잘한 단짠의 끝판왕인 살루미에 대해 이야기 해볼까 해요

소금, 향료, 향초등을 가미해 고기의 형태를 변화시킨 제품인 살라미 또는 살루미 는 육류를 장기간 보관하기위한 방법에서 탄생했어요

특히, 돼지고기를 많이 이용하는 살루미는 만드는 방법과 숙성기간, 익히는 방법에 따라 나뉘는데요

음식에 매우 다양하게 쓰이는 그자체로도 최고의 음식이 되는 살라미 에 대해 살펴 볼까해요

배고파지실 준비들 하시구 본격적으로 침흘리러 가보실까요

Prosciutto프로슈토

 

살라미는 각각 돼지의 다른 부위를 사용하는데요

먼저 제일 우리가 흔하게 알고있는 프로슈토는 돼지 뒷다리의 뼈를 빼고 염장처리후 여러 향초와 향신료를 넣어 만들어요

만드는 과정에 따라 염장처리한 salagione살라지오네, 훈제처리한 affumicatura아푸미까투라, 익히지않은  crudo크루도, 익혀서 숙성시킨  cotto꼬또 로 나뉘어요

 

또한 지역별로도 만드는 방식이 다양한데요

해발500m 위치에서 백돼지 종을 교배하거나 선별한 큰돼지 허벅지로 만드는 진분홍색에 은은한 풍미의 향과 짠맛이없는 노르치아의 프로슈토, 

붉은색에 코끝이 달콤해지며 라드, 스트루또, 소금, 후추와 여러 곡물을 섞은 반죽을 겉에 바르는 모데나식 프로슈토, 

특산 식물과 열매를 사용해 아로마향이 나는 짠맛이 특징인 토스카나의 프로슈토 등 각지역마다 본인들의 특색을 담아다양한 맛의 프로슈토를 만들어 내요

 

브레사올라 Bresaola 

소고기로 만들어지는 브레사올라는 롬바르디아에서 주로 만드는데요

골짜기가 많아서 숙성에 최적지에요

너무 차갑지않게 실내온도 정도로 제공하며 전채요리나 식전음식 으로도 나가고 루꼴라와도 굉장히 잘어울려요

소고기로 만드는 몇안되는 종류이죠

소고기의 넓적다리 근육에서 허벅지살, 엉덩이살을 얻어서 여러종류의 향초양념과 굵은소금을 발라요

무게에 따라 1개월에서 3개월까지 숙성과정을 거쳐 만들어져요

 

꼬파Coppa

 

돼지의 갈빗대 쪽이나 목의 근속에서 고기를 추출후에 돼지고기를 염화나트륨, 질산칼륨, 굵게 간 후추와 향신료, 아로마, 방부제를 사용해 마른염장을 해요

이사이에 설탕, 정향, 월계수씨, 계피가루를 넣죠

냉장고에서 7일을 보낸뒤 손으로 마사지후 돼지 횡경막을 입혀서 끈으로 묶어요

17도에서 20도 사이의 온도에서 일주일의 건조기를 보낸후 적어도 7달 숙성시켜요

감칠맛이 나고 숙성되면서 얇아지지요

꼬파도 지역별로 물론 만드는 방법이나 돼지부위, 숙성방법등이 달라져요

모르타델라Mortadella

 

모르타델라는 돼지고기, 소고기, 말고기 등을 섞어 만드는 볼로냐를 대표하는 햄이에요

샌드위치에 많이 쓰이구요 섬세하고 부드러운 맛을 지녔어요

슬라이스를 했을때 지방질 조직이 바둑판무늬로 적어도 15프로 정도는 되어야 해요

이탈리아에서는 얇게 썰어서 프로볼로네 치즈와 샌드위치로 만들어서 먹거나 올리브유를 뿌려 전채요리로 먹기도해요

쏘프레싸타Soppressata

 

 

돼지의 허리부위를 주로 사용하지만 가끔은 목부위의 살도 사용해요

부델로 젠틸레 budello gentile 에 넣어 이틀간 눌러논뒤에 훈제느낌을 살리려 난로 불에 데워요

그후 서늘한 저장고에 숙성을 하는데요

5개월정도 숙성을 해요

 

파프리카나 고추를 넣고 만들기도해요

마늘이랑 고추를 같이 넣는 곳도 있답니다

 

루까니까Lucanica

 

지방에따라 다양하게 만들어지는 이 소시지는 소금, 후추, 휀넬씨, 빨간 고추가루로 양념한 후에 돼지 장속에 넣고 등나무 바구니 안에서 하루 묵혀요

그뒤엔 20일정도 말리는데요 숙성초반에는 벽난로를 계속 켜두어요

빤체타 pancetta

 

자른 돼지고기 밑에 소금을 깔고 후추와 허브를 뿌려 소량씩 저장하는데요

선명한 붉은색과 후추의 풍미와 감칠맛이 특징이에요

와인 식초에 담그거나 표면에 고춧가루를 덮어놓는 곳도있어요

 

까치아토리노 디 까발로 Cacciatorino di cavallo

 

70프로의 말고기로 구성되있는데요 말의 허벅지나 그앞살을 손질해 30프로의 빤체따와 돼지 라드를 첨가해요

소금, 후추, 향신료를 다져서 섞고 다른 첨가물은 넣지않아요

이렇게 만든것을 돼지 창자속에 넣어서 숙성시키는데요

20일정도 숙성시키고 습도가 60프로가 넘지 않게 한답니다

 

까치아토리노Cacciatorino

 

사냥꾼들을 위해 탄생한 1800년대 말의 음식인데요

자르지도 않고 조리도 필요 없는 음식이 필요했던 사냥꾼들을 위해 만들어진 생 살루미에요

생산 지역에 따라 다양한 향신료를 가미하는데요

육두구, 마늘, 정향, 계피 등을 더하고 소의 창자나 돼지의 창자에 넣어 숙성해요

겉에 있는 하얀 곰팡이는 제거하고 먹으면 되요

 

라르도lardo

돼지어깻죽지 살이나 등을 소금과 로즈마리 가루,후추로 마른 양념을 해요

밀폐용기에 넣어서 평육면체 모양으로 만든후 숙성하는하는 데요

흰색에 중앙부분에 장미빛이 도는것이 특징이에요

이렇듯 살루미는 대부분 지방이없는 고기들로 만들어지고 (대부분의 지방질은 따로 첨가 된다고 해요) 숙성하는방법 익히는지 안익히는지 껍질에 넣는지 껍질없이 하는지 주머니에 넣는지등 다양한 방법에따라 나뉘는데요

 

심지어 지역별로 다양한 차이와 매력을 가진 살루미가 탄생되죠

정말 다양한 살루미의 종류가 존재하는데요

한번 파고들게 되면 끝도없이 들어가게 된답니다

달콤 짭쪼름한 단짠의 끝판왕 살루미 에대해 알아보는 시간 재밌으셨나요

너무너무 배고파진 시간이었는데요

다양한 고기의 세계는 다음에 또 준비해 보도록 할께요

오늘도 맛있는 시간 보내셨길 바라며 요리하는 강아지였습니다 :)