시간을 마시는 발사믹-이탈리아의 전통이 숨쉬는 향기로운이야기

 

안녕하세요 요리하는 강아지 입니다:)

오늘은 그 향기만큼이나 많은 이야기를 담고있는 발사믹에 대한 이야기를 해보려 해요

 

발사믹식초의 시작

우리가 흔히 발사믹 소스로 알고있는 이탈리아 전통 발효빅초는 발사미코balsamico 라는 향기가있는, 상쾌한 이란 뜻을 가지고있어요

설탕이 귀하던 고대로마시대에 포도즙을 졸여 사바saba 라는 양념을 만들어 사용했는데

이게 전통 발사믹의 시작이라고 할수있죠

 

전통 발사믹 식초는 18세기 19세기 사이에 이탈리아의 중부 모데나modena와

레지오 에밀리아 reggio emilia에서 만들어지기 시작했어요

이탈리아에선 현금대신 발사믹 식초로 물건값을 지불하는가 하면 귀족가문들은 신분 상승의 상징으로 식초 나무통을 소유 했다고 해요

또한 자식이 태어나면 그해 나무통을 선물하고 그통으로 식초를 만들어서 여성의 결혼 지참금 대신 발사믹 식초가 든 나무통을 주기도 했다고해요

모데나의 발사믹식초

모데나의 평야

전통발사믹 식초는 12년이상 숙성을 시키는데요

모데나의 여름은 식초가 익는데 가장좋은 일교차와 온도조건 , 좋은기후를 지니며 겨울엔 맛을고정시키기 좋은 기후를가져 모데나 지역의 식초가 가장 유명 해졌어요

9월과10월에 수확한 당도가 10에서12도 정도의 포도품종을 사용해야 하는데요 

가장 좋은 품종은 트레비아노trebbiano 품종으로 당도가 많지 않아 식초 만들기에

가장 이상적 이에요

전통발사믹 식초는 치즈, 샐러드, 스테이크, 수프, 파스타, 젤라틴 등 다양하게 사용되는데요

그 어떤 요리 와도 궁합이 좋답니다

모데나의 다양한 식초들

시판되는 일반 발사믹 식초는 와인을 발효해서 만든 와인식초에 카라멜이나 다른 첨가물을 넣어만들어요

모데나 전통방식의 발사믹식초는 나무통에서 포도즙만 발효시키는 천연 식초인데요 

모데나의 발사믹은 포도즙을 30도정도의 온도로 12시간에서 24시간 끓여 다섯개의 나무통에 옮기며 숙성 시켜요

레지오에밀리아의 경우 익히는 시간이 30분정도로 짧은데요 대신 끓이는 온도 조절을 잘해야해요 잘못하면 당분이 캐러멜화 되어 굳기 때문이죠

 

보관 장소

밤나무, 버찌나무(체리나무), 떡갈나무, 노간주나무, 뽕나무 등 순서는 상관없지만 오래 될수록 좋은 품질을 얻을수있죠  

숙성은 짧게는 12년 길게는 25년 또는 몇세기를 거치기도 해요

보통 발사믹식초를 숙성할때 쓰는통은 5개를 한세트로 묶어 바테리아batteria 라고 하는데요

꼭 5개를 사용해야 하는건 아니에요

나무통의 입구는 와인과 다르게 바람이 통하게 소독한 삼베천을 덮어 놓는 데요

공기가 통해야지 서서히 맛과 향이 깊어지며 양도 줄어들게 되요

보관장소는 항상 20도에서22도를 유지해야 하고 바람이 잘통해야 해요 

와인이 지하에서 일정온도를 유지하는데 비해 발상식식초는 온도변화가 필수여서 일교차가 큰 다락에서 숙성하는게 특징이에요

이렇게 보관하는 온도에 따라 와인이될지 식초가될지 갈라지는 거죠

포도주스 200L로 만들면 얻을수있는 양은 5~6 L정도밖에되지않아요

발사믹 식초의 까다로운 검증과 포장

이렇게얻은 발사믹식초는 식초샘플을 모아 검증단체에 전달하는데요 

전문가들이 시식후 평가를하고 점수를 넘지 못하면 인증되지 않아요

포장도 검증단체 에서 직접 포장 하고요

어떤브랜드도 자기 양조장에서 직접 포장할수 없어요

검증단체에서도 포장 해줄때 꼭 용기를 정해진것만 사용가능 한데요 모양과 용량등 같은 모양을 사용해요

숙성기간에 따라 통의 뚜껑이 금색과 흰색으로 나뉘어요

흰색은 최소12년 금색은 25년 숙성 된걸 의미해요

 

발사믹 식초의 효능

 

전통 발사믹식초는 건강과 미용 치료를 위해 사용 되었는데요

실제로 전통발사믹 식초는 하루 한티스푼을 섭취할경우 체내에서 소화흡수를 돕고 피로와

스트레스를 해소하는 호르몬작용에 도움을 준다고 해요

소염 작용을 해서 먹을 경우 목이 따끔한 느낌도 받을수 있어요

이렇듯 오랜시간 함께한 발사믹식초에는 이탈리아 사람들의 시간이 살아있어요

 

 사과식초

 

최근 건강식품 으로 주목받은 사과식초에 대한 이야기를 살짝해볼까해요

천연발효식초로 소화에 도움을 주고 지방분해와 혈당수치를 낮춰주기도 하는 사과식초를 잘고르는 팁을 하나 알려드릴께요

천연발효 사과식초는 향균작용도해서 피부에도 좋다고 알려져있는데요 

물에 살짝 희석해서 린스처럼 사용하기도 해요

하지만 시중에 판매하는 사과식초들은 대부분 곡물을 함유했거나 곡물 함유량이 훨씬 높거나 소비자를 속여서 판매 하는경우도 많은데요

뒤에 라벨을 꼭 확인 해주셔야 해요

대부분은 공장에서 빨리 만들기 위해 많은 과정을 스킵하고 안좋은 성분들을 넣어 만드는데요

가짜 사과맛 이라던지 당들을 넣고 만들기도 해요

성분표시를 보다보면 과당이 높은 옥수수시럽, 옥수수시럽, 사과향함유,곡물식초, 사과성분일부분함유 이런식 으로 쓰여있는걸 쉽게 발견할수 있어요

천연 사과식초는 무조건 물과 천연 발효된 사과 이외에는 아무것도 들어가 있으면 안된답니다

외국의 천연 사과 식초 들을 직구 하시게 된다면

with the mother 와 raw라고 적혀 있는것을 구매 하시면 좋아요 

가끔보면 덩어리 같은게 떠다니기도 하는데 드셔되 되니 걱정마시구요!

 

 

오늘은 이렇게 작은 꿀팁과 함께 향기로운 발사믹 의 역사와 문화에 대해 이야기 나눠보았는데요

모든 음식에 시간과 문화와 역사를 녹여내어 즐기는 이탈리아 사람들의 이야기를 알 수 있었어요 

음식에는 이렇듯 다양한 재미있는 이야기들이 숨쉬고 있는데요

오늘도 알찬 시간 되셨길 바라며 이상 요리하는 강아지 였습니다 :)

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