그 눈은 포도주로 인하여 붉겠고 그 이는 우유로 인하여 희리로다 - 태양과땅의 자식 와인이 되기까지 포도알의 변화

 

 

안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :) 

수확된 포도송이들은 와인으로 재탄생 하게 되는데요

와인이 양조용 포도로 만들어 지는것은 알지만 어떻게 포도나무에서 열린 포도들이 어떤 과정을 통해 와인으로 재탄생하게 되는지 궁금하지 않나요?

포도의 구성 요소인 껍질, 씨, 줄기, 과육들이 각자 어떤 역할을 하고 포도의 당분과 효모가 어떻게 만나서 반응 하게 되어와인의 다양한 풍미와 알콜을 형성 하게 되는지 등 잘 알지 못했던 와인의 탄생 과정을 이야기 해보려고 해요

레드와인과 화이트 와인 그리고 로제와인까지 와인을 더 맛있게 즐기기 위해 양조에 대한 궁금증을 풀어보도록 해요

포도의 구성 요소

포도에는 껍질 , 씨와 줄기, 과육이 존재하죠

보통 껍질은 레드 와인에서만 사용 되는 데요 

색과 탄닌 , 풍미를 생기게 해요 

껍질에 있는 플라본 이라는 색소 성분이 색을 만들어 내죠

씨와 줄기는 탄닌을 형성 하는 요소 인데요

지금은 씨를 잘 쓰지 않지만 옛날에는 씨를 같이 사용해서 씨에 있는 기름이 와인에 빠져 나오기도 했어요

그래서 옛날 와인들을 보면 기름이 떠있는 와인도 있었답니다

씨의 탄닌은 매우 거칠고 떫은 탄닌을 만들어내요

과육 은 물과 당분,산, 풍미를 가지고 있는 아이이죠

 

미리 알콜도수를 짐작할수 있다구?

 

와인을 만들때 양조 과정에서 미리 알콜도수를 짐작 할수 있단걸 아셨나요

16.7g의 당을 먹게 되면 1도의 알콜을 배설한다고 해요

이를 통해 미리 계산이 가능하다는 거죠 

 

레드와인 제조 과정

 

포도알 분리 , 파쇄

포도알을 송이에서 분리하게되면 이과정에서 줄기는 버리는데요 예외적으로 부르고뉴 에서는 타닌맛을 강조하기 위해약간의 줄기를 포도알과 같이 넣기도 해요

로마네콩티는 100%줄기를 넣죠 

줄기는 구조도 탄탄하게 해주고 향도 있고 체격을 갖춘 와인을 만들어줘요

하지만 대부분의 줄기는 품질이 좋지 못해서 넣지 않아요 풋내가 날수도 있거든요

포도알을 으깨서 즙을 먼저 짜내요 

침용

이렇게 파쇄한 포도알과 포도즙은 탱크에서 2~3주 정도 담가놓게 되요

껍질의 색소가 포도즙에 착색 되어야 하기때문이에요

이과정을 침용 또는 마세라시옹 maceration이라고 하죠 

 

마세라시옹 과정은 와인을 잘 만드느냐 못 만드느냐 가 갈리는 매우 중요한 과정인데요

와인 노트를 보면 마세라시옹을 몇번 했는지 몇일 했는지가 다 기록되어있어요

와인의 색과 타닌을 추출하는 과정으로 레드와인에 꼭 필요한 과정이죠

예를 들면 까베르네 소비뇽 처럼 껍질이 두꺼운 품종은 마세라시옹을 많이 하게 되서 색이 진해지고 타닌이 올라가게 되요

피노누아 처럼 껍질이 얇은 품종은 마세라시옹을 절재해서 하기 때문에 타닌도 적고 색도 까베르네소비뇽 보다 연하게되는거죠

 

피자주, 르몽타주

침용 도중에 껍질과 과육, 씨가 위로 떠올라 단단한 층을 형성하는데요 

이를 캡상태 라고 하는데 이걸 그냥 두게 되면 알콜발효는 되지만 레드와인이 될순 없어요

포도즙이 색과 향 그리고 타닌을 흡수 할수 있게 이 찌꺼기를 막대기로 휘저어 즙 속으로 가라앉혀 줘야 해요

예전에는 사람이 직접 위에서 막대기로 포도껍질을 찍어 내리기도 했는데요

온도도 뜨겁고 co2도 올라와서 빠져 죽는 사람도 많았어요 

그뒤론 펌프를 돌려서 순환하는 기계를 많이 썼죠

이걸 피자주pigeage, 탱크하단의 출구로 즙을 빼내 다시 섞어주는걸 르몽타주 remontage 라고 해요

 

알콜 발효

 

침용 과정에서 효모의 작용으로 과육에 함유된 당분이 알콜로 변하는데요

와인이 만들어지기 시작하는거죠

발효를 할때 화이트의 경우에는 12도에서 22도 사이로 온도를 조절해요 

그이상 온도가 올라가게 되면 와인의 향이 날라 가버릴수 있거든요

화이트 와인의 경우 향 분자의 무게가 가벼워서 온도가 높으면 휘발 되기 때문에 온도가 높아지게되면 화이트와인의 매리트가 없어지게 되버려요

발효를 하다보면 온도가 계속 올라가므로 온도를 계속 낮춰 주어야해요

보일러관이 있어서 냉각수가 흐르면서 온도 조절을 해주게 되죠

레드 와인은 20도에서 32도 정도로 온도를 관리하게 되는데요

발효가 끝나는 시기는 보통 포도알 안에 더이상 당이 없거나 알콜 도수가 15%에 다다르게 되면 끝나요

효모는 알콜에 약해서 대부분의 효모는 15도를 이기지 못하는데요

그래서 당이 남아있어도 발효를 멈추게 되죠 이를 효모의 자연사 라고 해요

이외에도 발효를 인위적으로 멈추기도 하는데요

이산화황을 투입하거나 온도를 조절해서 효모를 얼려 죽이거나 아니면 여과 하는 방법이 있어요

이런 와인들은 예를 들면 중간에 발효를 멈춰서 엄청 달지는 않지만 적당히 단맛을 지니는 미디움 스위트 와인 이나 달지만 알콜도수는 매우 낮은 모스카토 다스티 같은 경우가 있어요

 

추출과 찌꺼기 압착

발효를 하게된후에 와인과 찌꺼기를 분리하는데요

찌꺼기를 압착하기 전에 흘러나온 와인을 뱅트 구트 vin de goutte 라고 (주로 화이트 와인)하고 찌꺼기를 압착해서 짜낸 와인을 뱅 드 프레스 vin de presse라고 해요 (레드의 경우)

뱅 드 프레스 의 경우 사람이 껍질만 직접 다 끄집어 내야해요 그런후에 껍질만 압착기에 넣게 되죠

2번째 와인이 첫번째 와인보다 타닌 함유량이 높고 색도 더 진하죠

블렌딩

 

뱅 드 구트와 뱅 드 프레스를 배합해요

다양한 포도 품종, 다양한 포도밭, 다양한 기법으로 와인을 혼합해 각각의 와인보다 더 복합적인 풍미를 지닌 와인을 생산해 내요 

와인의 스타일을 정의하고 유지하는데 있어 중요한 과정이죠

 

숙성과 젖산 발효

혼합한 와인을 숙성 탱크나 오크통에서 몇주에서 최대 36개월 동안 숙성 시키는데요

와인이 휴식을 취하는 이 과정에서 향 과 구조가 변화하고 타닌의 뻣뻣함도 풀어지게 되요

스테인리스 용기 나 오크통을 선택하여 숙성하게 되는데요

스테인리스 스틸 용기의 경우에는 밀폐 상태이기 때문에 산소가 와인과 상호작용을 하는 것을 막아 풍미의 변화를 막아요

오크통의 경우 와인에 직접적으로 풍미를 더할수 있는데요

와인과 산소의 상호 작용의 결과로 풍미가 진화할 수 있죠

숙성하는 과정을 maturation머츄레이션 이라고 하는데요

오크 머츄레이션을 하게 될 경우 오크통 안에서 타닌들이 자기들 끼리 뭉치게 되고 작아서 혀를 자극 시킬수 있는 타닌들이 뭉쳐짐으로 인해서 커지게 되면 부드러워 지는거죠

타닌이 강한 포도 품종의 경우에는 오크통에 발효를 하게 되면 타닌이 부드러워지게 되고 떫은 맛이 완화되어요

오크 통의 경우에도 이전에 사용된적 없는 새 오크통의 경우 상당히 많은 풍미를 더해 줄수 있는데요

바닐라, 코코넛, 그을린 나무향, 향신료 등 다양한 풍미가 와인에 들어가게 되요

산소와의 상호 작용으로 인해 카라멜, 견과류, 말린 과일 등의 나이든 향들도 생겨나게 되죠

크기가 작은 오크통의 경우 큰 오크통에 비해 변화가 더 빠르게 일어나요

오크통의 가격이 너무 비싸서 오크 풍미를 더해주고 싶어 오크통 대신 저렴한 오크판 이나 오크 칩 을 넣기도 하는데요

유럽에서는 사실상 법으로 금지되어있는 방법이에요

굽고 남은 오크 짜투리들을 넣는것인데 보통 15000원에서 20000원 선의 와인들이 이런향이 나게 되면 오크칩을 쓸 확률이 높아요

오크통을 사용할 경우 이런 가격이 나오기 힘들거든요

 

양조옵션 

 

젖산발효 lactic acid

 

양조 옵션중 젖산 발효 라는게 있어요

알콜 발효가 완료된후에 일어나는 것인데요

효모에 의한 작용이라기 보단 다른 미생물, 박테리아 에 의한 작용이에요

알콜 발효가 끝나게 되면 여러 박테리아가 뜨는데 그중 기다리는 박테리아가 바로 젖산이에요

이 박테리아는 사과산을 젖산으로 바꾸는데요

젖산은 쉽게 말하면 요구르트, 요플레, 연유 같은 느낌이라고 생각하면되요

와인이 부드러워지고 산도가 낮아지게 되죠

젖산으로 인해 유제품 향이 나게 되는데요

버터, 크림, 치즈, 요플레 이런 향이 와인에서 나게되요

이는 산도를 내리는게 목적인데요 

화이트 와인에서는 대부분 하지 않죠 

레드와인은 거의 100%한다고 보면되요 

이 과정을 안하게 되면 타닌도 세고 산도도 너무 세서 거친 맛만 느껴지게 되거든요

우리가 와인을 표현 할때 화이트 와인은 크리스피 하다는 표현을 많이 하고 레드는 뭉글뭉글하단 느낌을 많이 쓰는데요

이게 바로 젖산 발효 때문이에요

만약에 화이트 와인에서 이런 향이 나게 된다면 그건 샤르도네 라고 생각 하시면 되요 

화이트 와인 품종중 거의 유일하게 오크숙성을 하기도 하는 품종이거든요

 

앙금 lees

살아 있는 효모는 이스트 라고 부르지만 죽은 효모는 리 라는 표현을 쓰는데요

알콜 발효후에 죽은 효모는 발효조의 맨 밑바닥으로 가라앉아 앙금을 형성하게 되요

앙금과 접촉을 할지 하지 않을지는 선택 사항인데요

하게 될경우 앙금을 와인과 섞이도록 저어줘야 해요

죽은 앙금은 효모 단백질 인데요 

와인이 많이 크리미 해지게 되죠 

약간 물에 육수를 푼 느낌이라고 할까요?

대부분은 레드에서 이런 작업을 많이 하는데요

죽은 효모를 담가두게 되면 세이버리 한 약간 쌉쌀한 풍미가 생기게 되요

빵, 호두같은 견과류 향 이런 풍미가 생기게 되죠

 

숙성 - 청정 작업clarification

숙성탱크나 오크통 바닥에 가라앉은 효모와 불순물을 제거하기 위해 와인을 다른 저장통으로 옮기는데요

이를 soutirage수티라주 , 랙킹 racking이라고 해요 

찌꺼기를 가라앉히고 위에 와인만 빼내는데요

남아있는 찌꺼기는 정제제를 넣고 들러붙어 무겁게 한뒤 가라앉혀요

대신 박테리아들은 정제제론 되지 않기 때문에 필터를 통해서만 제거 가능해요 

이때 필요에 따라 와인의 산화를 막기 위해서 이산화황을 약간 첨가하기도 하죠

 

계란 흰자 같은 단백질 흡착제를 넣어 와인 속을 떠다니는 작업을 콜라주 collage라고 하는데요

와인을 보다 맑고 빛나게 하기 위해 필터링을 할수도 있어요 

 하지만 콜라주와 필터링은 와인의 향과 구조에도 영향을 미칠수 있어 생략하기도 한답니다

 

병숙성

 

소수의 와인은 병에서 수년 또는 수십 년간 숙성이 가능하고 발전하는데요

이런 와인은 산도가 높고 스위트 와인의 경우 잔당이 많으며 레드 와인의 경우 타닌 함량이 높은 경우가 많아요

농축된 풍미가 생기게 되고 복합적이고 긍정적인 풍미와 발전이 가능하게 되죠

 

화이트 와인 제조과정

레드 와인과 다르게 화이트 와인은 침용 과정없이 저장창고에 옮겨진 포도를 바로 압착해요

원하는 화이트 와인의 타입에 따라 숙성탱크나 나무통에서 와인을 숙성 시키게 되죠

 

화이트 와인의 경우 레드와 다른점이라면 껍질은 버리고 즙만 모아요

참고로 적포도의 색은 껍질에서만 기인하기 때문에 부드럽게 압착하게 되면 적포도로도 화이트 와인 양조에 사용 가능하답니다!

포도즙을 탱크에 붓게 되고 압착 과정에서 제거 되지 않은 불순물들이 포도즙 속을 떠다니다가 가라앉게 되면 제거해요

그뒤로 발효를 하는데요 

스위트 와인의경우 과숙된 포도나 보트리스, 귀부병 영향을 받은 포도, 언포도 에서 추출된 포도즙은 당분을 너무 많이함유하고 있어서 효모가 당분을 소진해 발효가 중단되는 것이 불가능해요

이 방식으로 만든 와인중 하나가 토카이 인데요

효모를 제거 하기 위해 구멍이 아주 작은 매우 정교한 필터를 사용하는 방법 도 있어요 

캘리포니아의 화이트 진판델이 이 방식으로 생산되죠

그외에도 알콜을 첨가해서 주정강화 방법으로 효모를 죽이기도 해요 

그리고 알콜 발효된 와인을 다른 탱크에 옮겨 몇주 동안 안정 시키는데요 

효모를 남겨 둔채 숙성하거나 제거해요

이런 방법이나 오크통에서 젖산발효를 하기도 하죠(대표적으로 샤르도네!)

 

콜라주와 필터링의 장단점

콜라주와 필터링을 통해 찌꺼기나 혹시 모를 불순물을 제거해 와인을 더 맑고 윤기나게 할순 있지만 , 화합물과 방향족화합물의 일부도 제거하여 맛과 향이 변할 수 있어요

그래서 일부러 라벨에 콜라주와 필터링을 하지 않았다고 표시하는 와인들도 있죠

콜라주와 필터링은 와인의 양조와 관련 있는데요

양조후에 와인을 1년이상 숙성 시키게 되면 찌꺼기가 양조통이나 오크통 바닥에 충분히 가라앉기 때문에 이과정이 필요가 없지만 숙성을 시키지 않는 와인에는 필요한 과정이긴 해요

 

요즘엔 맑은 와인보다 탁한 와인이 더 좋은 와인 취급을 받기도 하는데요

와인 라벨을 보면 가끔 without the use of pumps,fining or filtration. 이라고 적혀 있는것을 볼수 있어요

랙킹도 안했고 파이닝도 안했고 필터레이션도 안했다 라는 건데, 건더기가 많고 걸러내지 않은 와인이란 뜻이에요

그만큼 풍미가 강하다는걸 나타내죠

보통 떼루아가 좋으면 저런 과정들을 잘 안해요 

풍미를 일부러 느끼게 해주려고 하지 않는거죠

 

샤르도네의 오크 숙성

보통 화이트포도 품종 에서 거의 유일하게 샤르도네는 오크숙성을 하기도 하는데요

라벨을 보면 가끔 unwooded 라고 쓰여있는 라벨이 있어요

그건 오크숙성을 하지 않은 무겁지 않고 상큼한 와인이야 라는 뜻인데요

샤르도네는 오크숙성을 많이 하니까 이 샤르도네 와인은 오크 숙성을 하지 않았다는걸 알려주는 라벨이에요

 

이렇듯 라벨에도 어떤식으로 양조를 했는지 정보를 적어 주기도 하죠

 

와인의 1차 2차 3차향?

보통 와인을 시음할때 향의 특성을 나누어서 이야기 하기도 하는데요

1차 향 2차 향 3차 향 은 어떤식으로 나뉠까요

1차 향은 포도자체에 있던 향이 발효되면서 나는 향을 말하는데요

원래 포도에 있던 분자들이 알콜 발효에 의해서 나오는거라고 생각하면 되요

과일이나 채소 꽃 향등이 1차 향에 속해요

보통 화이트 와인들은 1차향이 많이 나는 편이에요

2차향의 경우 와인을 만드는 과정 중에 생기게 되는 향인데요

리컨택 과정으로 인해 생기는 빵의 향이나 젖산 발효로 인해 생기는 버터나 유제품 향 오크숙성으로 인해 나는 바닐라 향등이 이에 속해요

3차향의 경우에는 1차아로마가 나이가 들면서 바뀌는 향을 말하는데요

모든 와인에서 3차 향이 나진 않아요 

3차 향을 따로 떼서 부케 라는 표현을 많이 쓰죠

좋은 품질의 와인에서만 나는 향이라고 생각하면 되요

말린 과일 향 이나 버섯 향 꿀향 같은게 이에 해당되요

 

오늘은 다들 대충은 알고 있지만 깊은 이야기 까지는 관심을 갖지 않으면 알기 어려운 와인 양조에 대한 이야기를 해보았어요

레드와 화이트 로제 그리고 오렌지까지 다양한 와인이 탄생하기까지 포도알의 이야기 어떠셨나요

이번시간에는 간단하게 레드와 화이트 와인의 양조에 대해 알아 보았구요

다음에는 로제와인에 대한 이야기를 해보도록 할께요

오늘도 유익한 시간 되셨길 바래요 요리하는 강아지 였습니다 :)