위스키는 액체로 된 햇빛이다 - 조지버나드쇼

 

안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :) 오늘은 위스키에 대한 이야기를 준비해 보았어요

위스키의 종류는 다양하며 원산지와 원료로 사용한 곡물에 따라 이름이 달라지는데요 

위스키를 그래서 어렵고 전문적인 술이라고 생각하기 쉬워요

나와 맞는 위스키를 아직 찾지 못한것 뿐이지 싫어하거나 어려운게 아니랍니다

위스키는 와인과 매우 닮아있어요 

좋은 오크통에서 숙성해야 하고 위스키 증류 책임자의 역할이 와인 양조 책임자의 역할과 그닥 다르지 않죠

식전주나 식후주로만 마시고 식사할 때 곁들이는 일이 많지 않던 위스키는 와인을 대신해 음식과 매칭하여 마시기도 하고 음식의 재료로도 사용하기도 하면서 우리의 식탁에 좀더 가까워지게 되었어요

우리의 일상과 그리 멀지 않은 위스키에 대한 이야기를 조금씩 풀어보려해요 

어렵기만한 술이 아닌 편하고 즐겁게 마실수 있는 술인 위스키의 이야기

우리가 흔하게 알고있는 이름 버번위스키에 대한 이야기를 먼저 시작해 볼께요 

위스키의 철자?

 

Whisky? Whiskey?

 

Whisky는 일본, 프랑스, 스코틀랜드 등에서 쓰고 미국이나 아일랜드에서는 Whiskey라 쓰는데요

19세기의 스카치 위스키는 품질이 고르지 않았고 그중에는 매우 안좋은 위스키도 있었어요

아일랜드 사람들은 자신들의 위스키를 스카치 위스키와 차별하고 싸구려 취급되지 않도록 미국으로 수출전에  whiskey라고 표시를 했는데요

그런 이유때문에 아일랜드와 미국에서 생산되는 위스키는 지금도 whiskey라고 표시 되요

앗 대신 스코틀랜드 사람들 앞에서는 이단어를 쓰지 않도록 조심하세요 ;;!!

 

미국의 위스키

미국은 세계의 위스키 산업을 지탱하는 국가인데요 

거의 모든 나라의 위스키에 큰 영향을 끼치고 있어요

미국 정부는 유럽사람들을 미국으로 이주시키기 위해 옥수수밭을 무상으로 내주었는데 그 옥수수 가격이 너무 낮아 이주자들은 더 비싸게 팔수 잇는 술을 만들었다고 해요 

이것이 미국 위스키의 시작이었는데요

미국의 위스키 하면 보통 버번을 많이 말하죠

사실 버번 말고도 다양한 종류의 위스키가 존재해요

호밀을 주재료로 하는 라이 위스키 rye whiskey, 옥수수를 80%이상쓰는 콘 위스키 corn whiskey, 밀을 주재료로 하는 휘트 위스키 wheat whiskey, 발아 호밀을 51%이상 쓰는 라이 몰트 위스키 rye malt whiskey 등도 있어요

까다롭게 규정되는 버번 위스키

1964년 의회를 통해 버번 위스키가 미국의 특색 있는 상품이라며 공표 되는데요

법적 효력은 없지만 버번위스키는 세계적으로 보호받는 용어가 되었어요

1990년 경제 성장과 더불어 깊이 있고 다양한 것을 원하는 사회 분위기가 형성되고 전에는 부드러운 위스키가 인기였지만 점점 개성적인 풍미의 위스키를 찾는 사람들이 늘어나게 되었어요

그덕에 다소 거친 버번위스키의 풍미가 낮은 품질이 아닌 개성으로 인식이 되었고 아메리칸 위스키 시장은 거침없이 성장하게 되었죠

 

버번 위스키는 전세계에서 가장 심하게 규제를 받는 생산품 이라는 말이 있어요

전 세계 증류주 중에서 가장 규정이 엄격하고 까다로운데요

버번위스키라는 이름을 달기 위해서는 정해진 조건을 지켜야 해요

버번은 반드시 옥수수 함량이 전체 재료 곡물의 51%를 넘어야 하며, 주재료가 반드시 옥수수 여야 한다는 뜻이죠

부재료는 아무 곡물이나 넣어도 상관없지만 전통적으로 버번 증류소 에서는 옥수수를 60%이상 충분히 넣고 부재료로호밀 또는 밀 이나 싹을 틔운 보리를 쓰는게 공식처럼 되어있어요

 

버번은 또한 알콜 도수가 80도를 넘어가면 안되요 

그이상으로 넘어가게 되면 곡물의 특성이 거의 사라져서 보드카와 큰 차이가 없기 때문이죠

오크통에서 숙성을 마친 뒤에 꺼내서 병에 담는데요 

병입시에 알콜 도수가 40%이상으로 정해져 있어요

버번은 무조건 알콜도수가 40% 이상이라는 거죠

오크통에서 꺼낸 위스키에는 어떤 종류의 인공 색소나 조미료도 첨가할수 없는데요 오직 도수를 조절하기 위해 물을 섞는것만 허용되요

 

숙성시에 쓰는 오크통도 규정이 되어있는데요 

반드시 속을 까맣게 태운 새 오크통을 써야만 해요

이미 사용한 오크통은 절대 재활용 하지 않아요

이로 인해 버번 숙성을 마친 오크통은 스코틀랜드 증류소에 팔거나 아니면 음식물 저장용 등으로 사용한다고 해요

버번오크통을 쓰는이유

 

1930년대에 스페인 내전으로 셰리오크통의 확보가 힘들어지자 이문제를 해결하기 위해서 스코틀랜드는 미국에서 사용을 끝낸 버번오크통을 눈여겨 보았어요

양쪽 모두에게 윈윈인 결정이었는데요

미국은 오크통을 재활용할 수 있는 방법을 찾았고 스코틀랜드는 위스키를 문제없이 숙성시킬수 있게되었죠

현재 스코틀랜드에서는 대략 셰리오크통 1개당 버번오크통 20개의 비율로 오크통을 사용한다고 해요

 

토스팅toasting, 차링 charring

위스키를 숙성시킬때 쓰이는 셰리오크통은 내부를 불에 살짝 구운것인데요 이것을 토스팅 이라 해요

하지만 버번오크통은 까맣게 태운 것을 사용하는데요 이게 차링이죠

버번오크통은 숯처럼 까맣게 통을 태우는데 이렇게 탄 통은 여과작용으로 황화합물을 제거하고 위스키에 윤기를 더해줘요

위스키의 색깔도 더 진하게 만들어주고 연기, 캐러멜, 꿀 그리고 향신료의 아로마까지 더해주게 되죠

태우는 공정은 높은 온도롤 짧게 이루어 지는데요 이걸 통해 표면이 시커면 숯 성분으로 변하고 부풀어 오르게 되요

위스키가 숙성을 하는 과정에서 표면의 숯은 일종의 필터 역할을 하게 되는거죠

이를통해 위스키 맛이 부드러워지고 불순물도 제거된다고 해요

차링한 오크통에 버번을 넣고 숙성시켜서 숙성이 끝나면 오크통은 더이상 버번을 숙성시키는데 사용되지 않고 아일랜드나 스코틀랜드의 증류소로 보내지게 되는데요

오크통의 보통 수명은 50년에서 60년 이고  그이후에는 다른 용도로 사용된다고 해요

 

스트레이트 버번

버번위스키의 숙성 기한은 정해진게 없어요

증류를 마친 원액(화이트 도그 라고 부름)을 오크통에 얼마나 넣어두는 지는 정해진 규정이 따로 없죠

심지어 넣었다가 바로 빼서 담아도 버번이라고 부를수 있을 정도로 정해진 시간이나 기한이 없어요

일반적으로는 2년이상 오크통에서 숙성을 시키지만 일부 버번은 3개월에서 6개월만 숙성해 판매하기도 해요

버번 위스키의 모든 규정을 지키고 최소 2년이상 숙성을 하게 되면 그 위스키에는 스트레이트straight라는 말을 붙일수있다고 해요 

버번위스키에 스트레이트 라는 말이 적혀 있으면 최소 2년을 숙성고에 있었다는 의미랍니다

또한 2년에서 4년 미만의 숙성기간이라면 라벨에 숙성 시작 날짜나 연수를 적어야 해요

대신 4년이상 숙성을 했다면 별도로 적지 않아도 되지요

스트레이트 라는 말만 적혀있고 기간이 적혀있지 않다면 4년이상 숙성을 했다는 의미에요

대신 다른 년수의 숙성된 위스키를 섞은경우 짧은 연도를 적어야 해요 

가끔 오랜기간 숙성한 위스키의 경우 자랑스럽게 년수를 적기도 한답니다

 

버번의 고향

켄터키주는 버번의 고향인데요 버번의 첫 시작은 켄터키 였어요

만약에 라벨에 켄터키 스트레이트 라고 적혀 있다면 반드시 증류를 켄터키주에서 했다는 말이에요 

숙성을 대신 다른지역이여도 상관없답니다

버번위스키의 대부분은 켄터키 주에서 생산되는데요

버번 이라는 단어의 유래로 이야기 되는 버번 카운티는 켄터키주의 카운티 중 하나에요

미국의 유명한 증류소들도 대부분 켄터키주에 있답니다

짐빔을 비롯해 메이커스 마크, 와일드 터키, 버팔로 트레이스 등이 켄터키 주에 있어요 

 

숙성

숙성은 위스키에서 가장 중요한 과정이에요

숙성을 통해 투명한 곡물의 증류액이 호박색의 위스키로 재탄생 되는거죠

버번 위스키 풍미의 절반은 숙성을 통해 생긴다고 하는데요 버번풍미의 80%가 숙성을 통해 좌우된다고 해요

위스키의 알콜 성분이 오크통의 세포벽을 뚫고 침투했다가 다시 밖으로 나오면서 색이 변하고 맛과 향도 풍부해지게 되요

 

스코틀랜드의 속담중 오늘의 비가 내일의 위스키가 된다는 말이 있어요

일요일 아침 첫잔에 버번 위스키를 따르는 소리만큼 음악적인 것은 없다는 미국 작가인 카슨매컬러스의 말처럼

위스키는 이토록 매력적이고 향기로운맛과 깊은 매력의 소유자이죠

재미있는 위스키의 이야기를 앞으로도 조금씩 해보도록 할께요

오늘도 즐거운 시간 되셨길 바래요 

요리하는 강아지 였습니다 :)