순수함이 하늘까지 닿는 우리의술 이야기

 

안녕하세요 요리하는 강아지에요 오늘은 저번 시간에 이어 다양한 우리술의 이야기를 이어가보려 해요

저렴해서 가볍기 마시기 좋은술 다음날 머리가 아픈 술 이라는 선입견 속에 둘러쌓인 우리 술의 이미지는 다행히도 점점더 밝아지고 있는데요 

매력적으로 우리술을 바라보는 사람들이 늘고있는 우리술의 미래와 재미있는 이야기를 시작해볼께요:)

 

막걸리에 대한 궁금증

막걸리나 약주를 마시다보면 유난히 다른 술에 비해 단맛이 많이 느껴지죠

곡물이 누룩에 의해 당화가 되면 강한 단맛을 느낄수 있는데요

우리술 중에는 알콜도수는 거의 없고 단맛만을 즐기기 위해서 만든 감주류가 존재해요

식혜도 이런 감주류의 일종인데요

사대부들이 마시던 청주는 은은하게 단맛을 띠게 발전했어요

옛날 조선시대에는 벌꿀 외에는 단맛을 느낄수 있는 음식을 찾기 힘들었고 단맛은 특별한 경우가 아니면 맛보기가 힘든고급스러운 맛이었다고 해요

전통적인 술을 빚는 과정이 옛날 사람들에겐 큰 즐거움 이었을 수도 있었던 거죠

 

청주와 사케의 다른점?

 

청주는 탁주를 여과해서 얻는 맑은 술이에요

곡물 재료의 고체 성분이 많이 남아있으면 탁주, 이게 걸러져서 맑아지면 청주인것인데요

저번시간에도 말했듯이 일제강점기를 거치면서 우리나라는 이이름을 쓸수 없게 되었어요

일본이 청주와 한자가 같은 일본의 술인 세이슈를 한반도에 가져오면서 이를 구분하기 위해 조선의 청주를 약주라는 이름으로만 부르게 했기 때문이죠

사케는 일본어로 술이라는뜻인데요

우리의 청주와 일본의 사케는 비슷하지만 만드는 방법이 달라요

우리는 누룩을 이용해서 발효를 하고 일본은 단일미생물인 고우지 로 발효를 시작하다가 별도로 효모를 첨가해 완성하죠

아직도 주세법이 개정되지 않았기 때문에 우리는 약주라는 이름 밖에 쓸수가 없어요

모든 음식과도 잘어울리는 우리술

막걸리의 탄산감과 가벼운 산미는 기름진 음식과 매우 잘어울리는데요

전집을 가면 전과 함께 막걸리를 보통 많이들 즐겨 드시죠

그외에도 최근에는 화이트와인을 떠올리게 하는 우리술들도 많이 나오고 있어요

청주 그러니 약주 중에서도 와인과도 같은 느낌의 술들이 많이 나와 해산물과도 같이 즐겨드셔도 매우 잘 어울리지요

우리술은 점점 더 다양해 지고 있고 혁신적인 시도 또한 계속 되고 있어요

 

우리술의 구분

뽀얗고 되직한 탁주 , 황금색을 띤 청주, 투명하면서 뜨거운 기운의 소주

우리술은 대부분 곡주인데요 

중간에 술의 재료인 곡물의 건더기를 제거해주어야 해요

이것을 기준으로 탁주와 청주를 분류하는 거죠

탁주는 막걸리랑 같은 말로 쓰이는 경향이 있지만 사실은 둘은 다른 술이에요

모든 막걸리는 탁주에 속하지만 탁주가 모두 막걸리 인것은 아니에요

항아리 안에 있는 발효가 막 끝난 술덧에 대나무로 된 용수를 꽂으면 그안에 맑은 술이 고이는데요 이렇게 해서 떠내는것이 청주에요

청주를 다 떠낸 지게미에도 여전히 알콜이 남아있는데요 

여기에 물을 타서 다시 걸러낸 것이 막걸리 이죠

막걸리의 막은 마구 혹은 바로 라는 뜻을 가지는데요 

버리기 아까운 술지게미를 마구 걸러서 바로 마시는 술 이 막걸리라는 술에 포함된 의미에요

값도 저렴했고 청주를 떠낸뒤 물을 타서 알콜 도수도 그리 높지 않았었는데요

오늘날 대형 양조장에서 생산되는 막걸리는 청주를 떠내고 남은 술을 상품화 시킨것은 아니고 청주를 떠내고 남은 막걸리와 비슷한 상태의 술을 밀가루나 쌀을 원료로 해서 만들어 낸것이에요

 

밀가루 또는 쌀 고두밥에 일본식 흩임누룩을 혼합해서 당화를 일으키고 여기에 효모를 첨가해서 발효를 일으킨뒤 감미료를 첨가하고 물을 타서 도수를 6도 내외로 맞추어요

현대에 이르러서는 막걸리의 고급화에 대한 소비자의 요구에 맞추어서 감미료를 첨가하지 않고 물을 타서 도수도  낮추지 않은 막걸리가 등장하기 시작했어요

 

가볍고 순수한 청주

청주는 맑아서 청주인것 만이 아니라 제사를 지낼때, 가장 가볍고 순수해서 조상님께 가닿을 수 있는 향 이다 라고 해서 

청향을 가득 품고 있는 술이라 청주라고 불리는 거에요

보통 제사용 축문을 작성 할때 맑은 술과 갖은 음식을 공손히 올리니 흠향하옵소서 라는 말을 쓰는 이유이죠

일제강점기 이후 조선주에서 청주가 제외되면서 아직도 우리나라는 청주라는 이름을 쓰지 못하고 있는데요

우리식 청주를 만들려고 해도 전통 누룩이 1%이상 들어가면 약재의 사용 여부와 상관없이 무조건 약주라고 해야해요

일제강점기 시절 일본사업가들의 입장에서 조선에서 사업을 하려 했지만 상대적으로 싼 가격에 만들어 지는 조선의 청주를 그냥 두기에는 지신들의 청주가 팔리지 않을거 같았어요

같은 한자를쓰기에 두술은 같은 것으로 혼동 될 위험이 있었고 가격이 더 저렴한 조선의 청주가 더 잘 팔릴게 분명했던거죠

마음놓고 사업을 하기 위해서 조선의 청주는 약주라는 이름으로 묶어 일본의 청주와는 다른 질 낮은 술로 규정할 필요가있었던거에요

 

소주의 고장 안동

안동은 예부터 소주의 고장으로 유명했는데요

집집마다 제사를 비롯해 손님을 치를 일이 많았고 대소사에 소주는 빠져서는 안될 존재였어요

가문마다 소주를 빚는 비법이 따로 있었고 일제의 주세령에 의해 가양주의 제조가 사실상 금지된 1930년 이후에도 안동에서는 술을 빚는일이 끊이지 않았었죠

안동소주는 45도의 고도주임에도 마신 뒤에 향기가 입안에 은은하게 퍼져 입안을 개운하게 해주고 마시고 난 뒤에도 숙취가 없어요

여러번 되풀이 되는 연속 증류방식으로 만들어지면서 불순물이 완벽하게 제거돼 오래 보관할수록 풍미가 더욱 좋아지게되죠

안동소주는 주식인 쌀로 만드는 술이기 때문에 안동소주 제조법이 안동지역 일부 집에서만 전승되었고 부유한 사람들이귀한 손님을 접대하거나 선물을 보낼때 소주를 빗어서 사용했고 의서에는 소주가 약용으로 사용되었다는 기록이 있어요

1987년에 와서는 안동소주 제조비법이 무형문화재로 지정되기도 했답니다

 

고주망태 

술마시고 인사불성이 된 사람을 고주망태 라고 하는데요

고주는 고조가 변한 말이고 망태는 망태기의 줄임말 이라고 해요

고조는 술을 거르거나 짜는 틀을 의미하고요

망태는 가는 새끼나 노 따위로 엮거나 그물처럼 떠서 성기게 만든 주머니 라는 뜻이에요

고조를 넣기 위한 주머니 라고 할수있죠

술을 거를때 주포는 술에 흠뻑 젖은 상태가 되는데요 

술을 다 짜낸 지게미가 들어있는 주포(고조 아래에 받치는 주머니)는 술냄새를 풍기며 축 늘어지게 되요 

이를 보고 고주망태와 흡사하다고 했다고 해요

누구나 즐기고 사랑하는 우리 술에 엮인 이야기는 쉽게 마실수 있는 저렴한 술이라는 이미지에서 다양한 선택의 폭이 생기고 재료면에서도 국내산 유기농 쌀을 쓰고 빚는 방법에서도 여러번 거듭 빚어 원가는 올라갔지만 그만큼 가치 또한 올라가는 술이 되었어요

마구 걸렀다 라는 뜻의 막걸리는 이제 옛말이 되버린 거죠

점점더 방대한 우리술의 우아함이 모두에게 더욱더 사랑받길 바라며 

오늘도 요리하는 강아지 였습니다 :) 감사합니다