진득한 이야기와 시간을 담고있는 와인 -주정강화와인의 또다른 이야기 ,마데이라 와 셰리

 

안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :)

오늘은 저번시간에 이어 주정강화 와인의 또다른 이야기를 해보려해요 

주정강화 와인하면 토니포트와 루비포트만을 떠올리기 쉽지만 

사실 그에 못지않은 인기와 매력을 보유한 깊은 역사를 가진 마데이라와인과 셰리와인을 빼고 이야기 할수가 없는데요

오늘은 진득하나 시럽같은 매력을 가득 담고있는 깊은 역사의 이야기를 한병가득 담아내고 있는 마데이라와 셰리에 대해말해볼까해요

오늘도 행복한 시간되시길 바라며 이야기를 시작합니다 :)

 

마데이라와인의 시작

마데이라의 해변

마데이라는 포르투갈령 섬이에요

지리적으로 아프리카 대륙에 더 가까워 포르투갈이 아프리카와 북미로 진출하는 교두보로 마데이라 섬을 활용했죠

마데이라가 포르투갈 해양 진출의 중간 기착지로 중요해지고 장기간 향해를 하는 선원들이 섬에 들어오면서 마데이라 와인의 필요성이 높아졌어요

처음에 사탕수수로 만든 증류주를 섞었던 와인은 18세기 사탕수수 증류주 대신 브랜디를 넣기 시작하면서 마데이라 라는 주정강화 와인이 탄생됬죠

17~18세기 인도양으로 향하는 네덜란드 동인도회사 선박들에 인기를 얻은 마데이라는 네덜란드로 수출이 많이 되었는데요 

기온이 매우 높은 적도 부근을 향해한 마데이라가 더 맛있고 특별한 풍미를 지니는것을 알게되었죠

일종의 열화와 산화가 일어나서 독특한 스타일의 와인이 만들어진건데요

이로인해 마데이라 사람들은 미리 선박과 같은환경에 와인을 노출시켜 숙성하는 방법을 고안하죠

구운 견과류와 캐러멜을 연상하게하는 이 매력적인 아로마를 위해서 45도이상의 고온 창고에서 와인을 숙성하기 시작한거에요

현재도 비교적 저렴한 마데이라는 보일러 시스템이 장착된 스테인리스 베럴 에스투파Estufa에서 숙성되고, 고급 마데이라의 경우에는 태양 빛을 받아 온도가 올라가는 다락방에서 2~3년간 천천히 숙성되요

 

미국의 시작과 함께한 마데이라 와인

마데이라는 1776년 미국이 독립선언을 하는 역사적인 순간에도 마신 와인이자, 미국의 초대 대통령인 조지워싱턴이 하루에 한병씩 마셨다는 와인이에요

마데이라는 이렇게 미국과도 연이 깊은데요

영국이 포르투갈과 무역 관계를 긴밀히 하면서 아메리카 대륙의 영국 식민지들은 마데이라를 적극 수입했죠

이렇듯 영국의 식민지 였기 때문에 마데이라를 접하게 된 미국인들은 독립하는 그 순간에도 마데이라로 식민지의 종결을기념했어요

오래 보관할수 있는 주정강화 와인의 특징 덕분에 주정강화와인은 오랜 역사를 가득 담고있는 와인이기도 하답니다

 

마데이라의 포도 품종

 

마데이라는 포트 와인과는 달리 주로 화이트용 품종이 사용되는데요

순도 95%의 브랜디를 첨가하며 다른 주정강화 와인과 달리 마데이라 와인은 가열숙성시키기 때문에 특유의 아로마가형성이되요 

캐러멜 향기 , 건포도, 대추야자, 커피, 한약같은 짙은 향기 까지 난답니다

 

 

맘지 Malmsey

말바시아 브랑카 드 사옹 조르주 란는 이름을 가진 맘지는 마데이라 섬에서 불리는 이름이에요

마데이라 북쪽의 사옹조르주 라는 지역에서 처음 들어와서 이지역의 이름을 본따 지어졌는데요

지금은 마데이라를 대표하는 주정강화 와인으로 성장했죠

이품종은 가장 달콤한 스타일의 주정강화 와인을 만드는걸로 유명한데요

보트리스 곰팡이에 취약해 해요

마데이라섬은 습도가 높은편이라 귀부 곰팡이가 아니라 회색 곰팡이가 되기때문에 특별한 관리가 필요하죠

이 포도는 당도와 산도가 높아 고품질 주정강화 와인을 만들기좋아요

매우 강렬한 향을 가졌고 풀바디에 달콤한 와인이 탄생해요

 

틴타 네그라 Tinta negra

 

틴타 네그라몰 혹은 네그라몰 이라고도 불리는 적포도 품종인데요

2000년 이후로 틴타 네그라가 공식 명칭이 되었어요

두꺼운 껍질에 포도 알맹이는 크고 큰 온도 편차에 민감해요

마데이라 섬에서 가장 많이 재배되는 품종인데요 주정강화 오인인 마데이라 전체 생산량의 80%를 차지하죠

19세기 이후 필록세라의 공격이후에 포도밭에 질병에 강하고 수확량이 많은 틴타 네그로가 기존의 얇은 품종들 대신에선택 되었기 때문이에요

주정강화 와인뿐만 아니라 스틸 와인으로도 양조 되며 레드 또는 로제로도 만들어지는 다양성이 존재하는 종류에요

 

마데이라의 작은 포도밭

마데이라섬의 포도밭 면적은 와인이 생산되는 유일한 수도인 비엔나의 포도밭 보다도 적은데요

독일과 러시아 사람들이 겨울에 지낼 집을 짓느라고 땅을 사들이면서 포도밭 면적이 줄어들었다고 해요

마데이라의 포도 재배자 수는 2000이 조금 넘어요

가끔 마데이라를 여행하다보면 포도나무가 몇 십그루에 불과한 포도밭을 많이 보게 되는데요 

포도 생산자 한명당 평균 재배면적이 얼마 되지않아요 매우 영세하죠

마데이라의 주정강화와인 생산자들은 대부분 포도밭을 소유하고 있지 않아 와인을 만드는데 필요한 포도를 포도 재배자들로 부터 구입해야해요

포도밭이 줄어들면서 와인생산자들은 각자 독자적인 포도 전략을 세우고 있는데요

전체의 15%밖에 되지않는 화이트 품종의 경우 특히 더 그렇다고 하네요

 

스페인의 쉐리 sherry

화이트 품종으로 만들고 포트와 달리 발효가 이미 끝난 시점에 브랜디를 첨가하는 포트와인 쉐리는

스페인 남부의 헤레스 델라 프론테라 에서 생산되어 붙은 헤레스 jerez라는 이름이 영어식으로 바뀐거에요

쉐리는 솔레라 solera라는 블렌딩 시스템을 이용해 일정한 맛과 향을 유지하는데요

파이프로 연결된 오크통을 층층이 쌓아두고 아래로 갈수록 오랜 술을 담아요

가장 오랜술을 일정량 빼서 병입하면 위층에 있던 새 술들이 다시 내려와 섞이고 가장 윗단의 빈 공간에는 다시 새 와인을 채워 빈티지가 달라저도 풍미의 편차가 크지 않은 쉐리가 탄생하는것이죠

 

셰익스피어의 셰리

쉐리는 15세기 영국과 프랑스에 수출되면서 특히 영국에서 큰 인기를 얻었어요

셰익스피어의 희곡에도 자주 등장하는 만큼 셰익스피어는 쉐리의 열렬한 애호가로도 유명해요

15세기 말 아메리카 신대륙을 발견할 때 콜럼버스는 쉐리와인을 숙성하던 스페인의 항구도시를 기지로 삼았는데요

이영향으로 16세기에는 많은 양의 쉐리가 아메리카 대륙으로 운송되었어요

북미 대륙에 처음들어간 와인이 바로 쉐리였던거죠

16세기 엘리자베스1세때와 18세기 초반 영국과 스페인 사이에 관계가 악화되었을때 수출이 잠시 줄었지만 그래도 여전히 영국에서는 인기가 계속되었어요

 

쉐리의 종류

피노

플로르가 생긴 피노쉐리

하얀 이스트 막 , 플로르

쉐리는 크게 피노fino 와 올로로소 oloroso로 나뉘는데요

피노는 발효를 끝낸 와인에 플로르 라는 하얀꽃이라는뜻의 이스트의 막이 생성되는데 이막은 공기와의 접촉을 막아서 와인의 산화를 방지해주고 빵의 고소한 풍미와 톡쏘는 풍미를 더해주어요

미생물의 특징중 하나는 산소와 만나기 위해 위로 올라가는건데요 그로 인해 산소와 만난 효모가 급격하게 증식하게 되는거죠 

예전에 시골이나 할머니 댁에 가면 장독대안에 뚜껑을 열어보면 위쪽에 하얗게 끼는 무언가를 본적있으신가요

그거와 같은 원리라고 생각하시면 되요

 

올로로소

올로로소

이스트는 알콜함유량이 많아지면 죽어버리기 때문에 15도 정도로 만드는 피노와 달리 18도까지 올라가는 올로로소에는플로르가 생길수가 없는거죠

와인에 산소가 왕창 들어가서 산화가 되는데요 

그래서 공기와 만나는 이와인은 산화가 되어 견과류와 커피 육류의 향을 가지게 되어요

색이 또한 산회되는 특징으로 인해 진한 갈색을 띄는 와인이 되어요

올로로소의 뜻은 향이 강하다는 뜻이랍니다 

 

아몬티아도

피노를 오래 숙성해서 플로르가 죽게되면 피노와 올로로소의 특징을 반씩 가진 아몬티아도가 되는데요

피노쉐리 숙성중에 플로르 층이 얇아지면 추가로 강화하는 와인이에요

빵과 너트향이 특성인 이 와인은 플로르의 특성과 산화된 와인의 풍미를 모두 가지죠

피노보다 눈에 띌만큼 색이 진한 와인이에요

여기에 포도즙을 추가하여 달콤한 페일크림쉐리 pale cream sherry와 크림쉐리가 탄생하죠

 

페드로 히메네즈 

처음부터 포도를 말려서 달콤한 맛을 강조한 페드로 히메네즈 pedro ximenez도 있어요

이는 찐득한 시럽과 비슷한 농도를 지녔는데요

드라이 쉐리에 당분 첨가용으로도 이용되기도 해요

적포도가 아닌 백포도로 만드는 데도 색이 검정에 가까울 정도로 어둡고 말린 무화과, 자구, 포도의 풍미를 가진 와인이되죠

이와인은 묵직한 풍미의 디저트들과 잘어울리는 와인이에요

 

이렇듯 주정강화와인에도 다양한 종류의 와인들이 존재한답니다

시간과역사를 담고 있는 시간을 여행하는듯한 기분을 느낄수 있는 주정강화의 매력은 정말 끝이없죠?

시간을 맛보는 주정강화와인은 진득한 대화가 필요한날에도 굉장히 잘어울리는 와인이에요

깊이 있는 대화를 위해서는 손색없이 잘어울리는 주정강화와인

포트와 루비 말고도 이렇듯 다양한 이름을 가진 자신만의 이야기를 가진 주정강화와인이 있답니다

오늘도 진득한 시럽같은 이야기 어떠셨나요

즐거우셨길 바라며 요리하는 강아지였습니다 :)

오늘도 행복한 시간 보내세요!!