안녕하세요 요리하는 강아지 멍키입니다 :)
오늘은 저의 발냄새 만큼이나 꼬순내가 진동하는 치즈에대한 이야기를 풀어보려해요
특히 치즈하면 유럽을 모두 떠올리죠
유럽의 음식에서 치즈를 빼놓고 말하기는 쉽지않은데요
그 정도로유럽사람들에게 치즈는 일상속에 녹아있는 음식이에요
치즈의 어원
치즈를 뜻하는 이탈리아어 ‘Cacio’ ,영어 ‘Cheese’ 스페인어 ‘Queso’ 포르투갈어’Queijo’ 등은 치즈를 뜻하는 라틴어‘Caseus’에서 유래하였어요
또한 치즈를 뜻하는 이탈리아어 ‘Formaggio’와 프랑스어 ‘ Fromage’도 역시 라틴어에서 왔지만 그 기원은 신선 치즈를 만들때 쓰는 틀을 의미하는’ Formos’에서 유래했다고 해요
이탈리아의 치즈
치즈 하면이탈리아를 많이들 떠올리는데요
이탈리아는 로마시대 이후로 치즈가 요리에서 중요한 식품이 되었어요
이탈리아 치즈들은 지방의 특색에 따라 다른데요
그 특성은 동물의 전과 그지역의 기후 방목 형태 등에 따라 달라져요
이탈리아는 특히 치즈에 D.O.P(Denominazione d’Origine Protetta, 보호받은 원산지 명칭 표기)와 S.T.G(Specialit Tipica Garantita, 보증된 전통적인 특산품)를 붙여 원산지와 전통성을 보호하고 있어요
우리나라에서 흔하게 볼수있는 포장되어있는 유럽의치즈들을
사실은 유럽에서는 포장돼 있는 치즈를 사지 않는다고 해요
카세이피초 (Caseificio)라는 치즈를 만드는 가게에서 직접 치즈를 원하는 만큼만 잘라줘서 판매하기 때문이죠
이탈리아 치즈의 분류
이탈리아는 보통 크게 치즈를 북부치즈, 중부치즈, 남부치즈로 분류하는데요
지역마다 특징이 다르기때문이에요
북부의 경우겨울이 굉장히 길고 춥고 산이 많은 북부의 특성상
양이나 염소를 키우기가 힘들어 주로 소밖에 키우지 않아요
그리고 중부는 아펜니노산맥이 있는데요
소보다 양과 염소를 키우기가 쉬운 특징을 가지고 있죠
남부의 경우는 지중해 기후로 인해 더운데요.
겨울에 춥지않고 여름에 굉장히 더워요 그래서 신선한 물소 치즈를 많이 만든답니다
사실 치즈를 만들기 위해서는 신선하고 드라이한 기후가 필요한데 남부는 덥기 때문에 숙성하기가 쉽지 않아요.
그래서 숙성기간이 짧은편이고 더우니까 지방 많은 치즈보다는 가볍고 프레쉬한 치즈를 더 선호하는 편이랍니다
남부는 그래서 치즈를 만드는 과정 자체가 매우 다른 모습을 보이는데요
북부에서는 우유를 끓이고 리넷이라는 응고 효소를 넣고 염장해서 숙성시키는 방면
남부의 경우는 아침에 신선한 치즈 반죽을 만들어서 판매를 해요
방금 만든 치즈를 시장에서 바로 구입해서 먹을수가 있죠
린넷
Rennet 은 응유효소 밀크를 응고시키는 효소 라고도 불리는데요
액체 상태의 우유가 고체 상태의 커드 형태로 바뀌는데 결정적 역할을 해요
원래 송아지 새끼염소 또는 새끼양의 위에서 얻었었는데 식물이나 미생물에서도 린넷을 채취한다고 해요
엉겅퀴 무화과 같은 식물에서 우유를 응고할수있는 효소를 채취할수가 있는데요
종교적 관습으로 인해 포르투갈이나 중동에서는 이 식물에서 얻은 린넷을 쓴다고 해요
그럼 우리가 흔히 알고있는 이탈리아요리에서 많이 접해본 치즈들 부터
알아볼까요
남부의 치즈
Mozzarella
모짜렐라
모짜렐라의 뜻은 mozzare라는 단어에서 나온말인데요
잘라내다 절취하다 절단하다 끊다 라는 뜻이에요
그래서 옛날 중세시대에는 이 치즈를 그냥 모짜 라고 불렀다고 해요
수도원에서 생긴 치즈인데요 수도원에 순례자들이 많이오면 돈이없는 수도사들을 위해 빵과 모짜렐라를 대접했다고 해요
Burrata
부라타
뿔리아, 안드리아지역에서 1900년대부터 생산되어 명품치즈로 불리는 부라타는 올리브 최대생산지인 뿔리아가 원조에요
크림을 섞어만든 치즈인데요
유통기한은 모짜렐라보다 짧지만 크림으로 인해 부드럽고 촉촉하면서 눈으로도 즐거운 최근 한국에서 인기몰이를 하고있는 치즈이기도 하죠
보통 치즈를 만들때 크림같은게 위에뜨는데요 그 크림으로 버터도 만들고 하는데 어느날 눈이 오는바람에 다른지역으로보내지 못한 치즈는 그냥 크림을 섞어버리게 되는데요
더 맛이 좋아져서 그뒤로 그렇게 만들게 되었다는 이야기가 전해 내려 온답니다
Mozzarelline
모짜렐리니
레스토랑에서 샐러드를 시키면 모짜렐라랑 똑같이 생겼는데 모양이 아주 조그만한
치즈를 본적이 있을거에요
한입에 쏘옥 들어가는 앙증맞은 사이즈로인해 눈으로 보기에도 즐겁고 너무 귀엽죠
모짜렐라 보다 수분이 적어서 덜 부드럽기 때문에 주로 샐러드에 많이 쓰이는데요
나폴리에서 유래되었어요
물소와 일반 소젖을 섞어 만들어요
보꼰치니 bocconcini 칠리에지네 ciliegine라고도라고도 불리는데요
보꼰치니는 한입거리의 모든 형태를 보꼰치니 라고 부르기도 해요
이태리어에서 끝에 -이네 -리네 라는 말이 들어가면 작고 귀엽다는 뜻이랍니다
칠리에지네는 체리 모양이라는 뜻이에요
Scamorza
스까모르짜
스까모르짜는 훈제스까모르짜와 프레쉬한 스까모르짜로 분류가 되요
뜻은 이탈리아어로 목이 잘린 이란 뜻인데요
잘라내다 조르다는 동사 scamozzare에서 유래했다고해요
모짜렐라는 바로 먹지만 스까코르짜는 매달아 놓았다가 먹는데요
숙성기간이 짧아요
훈제된 것은라는 말이 붙고요 일반적 하얀 스까모르짜는 노르말레 (normale)라고 해요
이처럼 남부는 더운 날씨로 인해 요리할 필요가 없는 바로 신선하게 먹을 수있는
모짜렐라 치즈들이 발달 했답니다
중부 치즈
Pecorino
페코리노
까르보나라의 필수적으로 들어가는 치즈로 많이 알려진 치즈죠?
보통 우리나라에서 많이 볼수있는 치즈 중 하나이기도 하고
로마노 페코리노 라고도 불리우는 치즈인데요
사실 이탈리아말로 양을 pecora라고라고 해요 그래서 양 우유로 만든 치즈를 통틀어서 페코리노 라고 부르고 염소우유로만든치즈는 caprico라고 불러요
그래서 페코리노는 치즈 종류라고 한다기 보다는 어떤 동물의 우유로 만들었단 뜻이구요
페코리노 하면 페코리노 로마노 라는 치즈가 제일 유명한데요
로마노페코리노 또는 로마 페코리노 라고도 불리는데 페코리노 로마노는
사실 라치오 지역에서 97%는 만들지 않아요
사실 샤르데니아에서 많이 만드는데요
그 이유는과거 로마시장이 페코리노로마노를 만들때 살라투라라는 과정에서 귀한 소금이 너무 많이 들어간다는 이유로 로마에서 살라투라를 할수가 없겠다 싶어 양이 사람보다 많이 사는 샤르데니아라는 섬에가서 만드는 방법을 알려주었어요
그래서 사실 페코리노는 샤르데니아와 시칠리아에서 제일 유명하답니다
아이러니하죠?
페코리노는 그렇게 고급스러운 치즈라기 보단 요리에 굉장히 잘어울리는 치즈에요
북부치즈
북부에는 알프스 산맥이 있는데요 알프스 산맥 바로 밑에 Pianura Padana 피아누라 파다나 라는 포계곡이 있어요
이탈리아에 있는 유일하게 큰 초원인데요 사실 이탈리아는 한국과 비슷하게 면적의 70%가 산이에요 유일하게 있는 초원이 그곳이랍니다
Piave
피아베 강의 이름을 따서 지은 피아베 치즈
Asiago
아시아고
단단하고 담황색의치즈로 구멍이있구요 소젖으로 만들어지는데요
1년 이하일 때는테이블 치즈로 먹지만 그이상일 경우에는 딱딱해서 갈아서 먹어요
가벼운 와인이나 로제 와인과 굉장히 잘어울리는 치즈랍니다
아시아고 마을에서 13세기 초부터 만든것인데 원래는 양우유를 쓰다가 16세기 소가 들어오면서 소젖으로만들게 되었어요
북부의 경우 여름에 우유가 나오는데 겨울에 먹을게 없으니까 Malga말가 라는 나무로 만든 조그만한 집에서 숙성을 오래 시켜서 먹어요
그리고 알프스 산맥에 맛있는 허브들이 많이 자라는데요
그래서 허브가 들어간 치즈도 발달했답니다
그래서 숙성기간도 길고 굉장히 딱딱한 치즈들이 많아요
Provolone
프로볼로네
프로볼로네는 사실 샌드위치나 녹여서 요리에 넣어 먹으면 맛있는 치즈인데요
파니니에도 많이 넣어서 먹는 경우가 많아요
라클렛처럼 먹을수도있구요
프로볼로네는 공을 뜻하는 나폴리 방언에서 유래되었는데요
짧게 숙성시키면 돌체돌체 dolce 타입으로 불리는데 매끄러운 느낌이구요
장기 숙성시킨 매운맛의 피칸테picante는 강하면서 샤프한 맛을 내요
훈제하기도 한답니다
파니니에도 많이 먹지만 한국에서는 피자에도 프로볼로네를 많이 사용하기도 해요
Gorgonzola
고르곤졸라
발냄새 치즈라고 많이들 말하는 고르곤졸라는 한국에서는 꿀찍어 먹는 피자로도 유명하죠?
20세기 초부터 외국에서 인기를 끈 치즈인데요
푸른곰팡이치즈임에도 곰팡이가 적은편이고 톡 쏘는 맛이 덜하고 염분도 세지 않고 부드러워서 인기가 많아요
고르곤 졸라가 탄생 한 이야기중 여러 이야기가 있는데요
가을에 고산목장으로 귀환하다가 고르곤졸라 마을에서 쉬고있던 소들의 우유로 만들었고 알프스 지역에서 서식하는 페니실리움 곰팡이가 피어서 탄생 했다고 해요
그 외에도재미있는 이야기가 있는데요
치즈를 만들던 청년이 리넷을 넣고 딴생각을 하다 좋아하는 여자가 지나가는걸 보고 따라갔다가 다시왔는데 리넷을 넣은게 기억이 안나서 다시 넣었다가 곰팡이가 생겨버려서 탄생했다는 이야기도 있어요
고르곤졸라에서만 만들고 레시피를 절대 공유하지 않는 치즈로도 유명하죠
고르곤졸라는 숙성기간에 따라 bianco 비안코dolce돌체picante피칸테 로 나뉘는데요
비안코는 곰팡이가 막 자라기 시작한거
돌체는 숙성기간이 60일 지난 거일지난거
피칸테는 90~100일가량일 가량 숙성 시킨거 랍니다
Parmigiano Reggiano
파르미지아노 레자노
레지아노 지역의 파르미쟈노 치즈는 영어식으로는 파마산 치즈라고 해요
파마산 치즈하면 우리가 흔하게 많이 접해본 노란 가루의 치즈가 생각나죠?
사실 그 노란 가루의 치즈는 거의 조미료 같아서 성분이 많이 다르지만
파마산이 바로 파르미지아노 레자노 치즈를 부르는 말이랍니다
굉장히 만들기 까다로운 치즈로도 유명한데요 2시간마다 체크해주어야 하고 최소 12개월 동안개월동안 숙성하며 최소 40킬로 이상키로이상 되는 큰통으로 만들어야 해요
36개월에서 48개월 까지도 숙성 시킬수 있구요
감칠맛이 어떤 요리와도 어울리는 치즈이지요
실제로 이탈리아 레스토랑에서 가장 많이 요리에 사용되는 치즈이기도 해요
Grana Padano
그라나 빠다노
그라나 빠다노의 그라나 는 밀 이란 뜻이구요 빠다노는 빠다노 지역의 이름을 딴거랍니다
마른풀을 먹고 자란 젖소로 부터 얻은 우유로 만들어 지는데요
그라나는 알갱이라는 뜻을 가지고 있기도해요
속살이 알갱이들로 이루어져 있기도 하답니다
파르미지아노 레자노 치즈에 비해 제조 기준이 덜 엄격하고 만드는 시간과 숙성기간이 짧아 가격이 좀더 저렴한 편이에요
그리고 파르미지아노에 들어가는 리넷은 무조건 동물성인데에 비해 그라나 빠다노는 식물성도 되고 세균성 리넷도 들어가도 된답니다
파르미지아노에 비해 빠다노는 하루에 두번도 만들수 있어요
만들어지는 속도가 더 빠르구요 지방이 덜들어가서 숙성기간도 짧아요
9개월 정도만 숙성시키면 된답니다
그라나 빠다노는 그냥 씹으면알갱이가 씹히면서 고유한 풍미가있어요
레자노에 비하면 풍미가 조금 떨어지는 편이긴 하지만 그래도 고품질의 치즈에요
Ricotta
리코따
리꼬따의 꼬따는 익힌 이라는 뜻의 이탈리아 어인데요
Ri리 가 붙으면 다시 익혀 만든 유제품 이란 뜻이에요
이 치즈는 다른 치즈를 만들고 남은 유장으로 만든 치즈인데요
사실 치즈 자체는 무색무취무맛 이랍니다
이탈리아에서는 리코타를 절대 사서 먹지 않는다고 해요
집에서도 손쉽게 만들수 있거든요
사실 한국에서도 요즘에는 누구나 쉽게 만들어 먹는 치즈이기도 하죠
이렇게 지역에 따라 간단하게 치즈를 분류해 보았는데요
사실 우리가 책이나 방송에서 쉽게 접할수있는 치즈들 외에도 생소하게 생전 처음 들어보는 이름의 치즈들도 굉장히 많답니다
치즈의 종류는 정말 셀수도 없을정도로 어마어마해요
카스텔마뇨라는 새싹을먹고 자란 소의 우유로 만든 치도 있구요
정말 희안한 이름이 치즈들이 많답니다
이렇듯 유럽뿐 아니라 한국에서도 치즈의 문화가 일상속에 녹아있는 경우를 많이 볼수있는데요
요즘에는 손쉽게 인터넷으로도 유럽의 다양한 치즈들을 접할수 있는 기회가 많아지면서
치즈에 대한 관심도도 점점 올라가는 듯 해요
마지막으로 귀에서 노랫소리가 저절로 들리는듯 한
Fontina 폰티나 치즈에 대해 짧게 이야기 해보고 마무리 해볼께요
폰티나 ?
어디서 많이 들어보셨죠? 티비를 틀면 자주 나오는 광고중 하나가 아닐까 싶은데요
중독성 있는 노래로 인해 나도모르게 흥얼거리게되는…아마 다들 어떤 치즈인지는 몰라도
이름은 어디선가 들어본적 있는거 같은데 먼가 익숙하다 라는 느낌을 받으셨을꺼에요 ㅎㅎ
폰티나는 발레 디오스타 라는 지역에서 나온 치즈인데요
다른 치즈들 보다 유산균이 풍부하다는 특징이 있어요
연한 담황색을 띠고 있고 아주 부드럽고 탄력있는 질감을 가지고있는 치즈에요
스위스의 퐁듀요리에 사용하는 그뤼에르 치즈와 비슷한 치즈에요
폰탈 Fontal이라는이름으로도 제조되고 디저트 치즈에 이용되기도 하는 치즈에요
60도 온도에 녹기때문에 퐁듀에도 많이 사용되는 치즈랍니다
돼지치즈?
앗 여기서 잠시 궁금한점이 있을수 있는데요
리넷은 돼지에서도 나오는데 왜 돼지로 만든 치즈는 없을까 싶을수있죠
돼지는 사실 난폭하고 힘도쌔고해서 몬만든다는 이야기가 있답니다 ㅎㅎ
오늘도 치즈에 녹아있는 재미있는 일상이야기 역사 문화 이야기 지역이야기를 해보았는데요
이렇듯 식재료 하나하나 음식 하나하나에는 그 나라의 문화와 역사가 스며들어있어요
사람이야기 나라 이야기 모든 이야기가 잠들어있는듯 해요
요리에 대해알아가다 보면 이렇게 그나라의 역사까지 알게되는 재미있는 장점이있는데요
그래서 더 세계가 점점 가까워 지는게 아닌가 싶기도해요
고소한 발냄새가 느껴지는듯하네요 저의 꼬순내일까요
오늘도 요리하는 강아지 멍키였습니다 :)
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