대륙이품은 향기 - 바이주

 

안녕하세요 요리하는 강아지에요 :)

 오묘한 향이 매력적인 중국의 대표 술인 바이주는 미국을 비롯한 국제사회에 바이주가 잘 알려지지 않았을 당시 병이 깨져 풍부한 향기가 박람회장 안에 퍼지게 되어 향기로운 바이주의 향에 반한 사람들이 관심을 갖기 시작했다는 이야기가전해 내려오는데요 중국의 명주로 유명한 마토타이주 부터 시작해서 세계3대 명주로도 알려지기도한 바이주에 대한 이야기를 해보려고 해요 

중국 대륙이 품고있는 향긋한 바이주의 이야기를 시작해볼께요 

 

중국의 대표 술 바이주

숙성중인 바이주

중국의 대표적인 증류주인 바이주는 한자로는 백주, 글자 그대로 투명한 술을 의미해요

바이주의 주 원료는 수수 인데요

이외에도 밀, 쌀, 옥수수, 찹쌀 등의 다른 곡류를 첨가해 누룩으로 발효한 뒤 증류해서 제조하기도 하죠

국내 소비자들은 바이주와 고량주를 흔히 혼용하지만 고량은 바이주의 주요 재료인 수수를 가리키는 말이에요

그래서 따지면 바이주가 모두 고량주는 아닌거죠

중국 바이주를 만드는데 사용되는 수수는 국내에서 밥을 넣어 먹는 수수와는 다른데요

한국 수수는 알이 찬 찰수수 이고 중국의 수수는 조직감이 성글고 크기도 큰 메수수로 요리해서 먹기는 매우 거친편이에요

바이주를 만드는 수수는 수분이 거의 없고 껍질이 두껍고 섬유질이 많아 거의 물이 나오지 않고 축축하게 젖은 정도에서발효가 진행되는게 특징이죠

양조장에서 사용한 누룩과 밑술을 빚어 발효하는 시점에 바이주의 향이 결정되는데요 증류를 하며 강화가 되요

와인이 숙성을 하며 풍미를 가지게 되는것과는 다르죠

발효를 할때 재료를 항아리 속에 넣는지 아니면 흙 구덩이를 판 저수조에 넣는지 저수조의 벽을 벽돌로 세우는지에 따라독특한 풍미가 생성되요

흙속의 미생물과 재료가 서로 영향을 미쳐 다양한 향 성분을 만들기 때문이죠

 

중국식 전통 증류주는 소주 등 여러 이름으로 불리다가 1949년 신중국 설립 이후 바이주로 통일되었다고 해요

바이주는 제조 방식이 까다롭고 손이 많이 가 오랜 기간 숙성해야 하기 때문에 좋은 바이주는 값이 나가는 편인데요

중국 전역에는 1천개가 넘는 브랜드의 바이주가 있다고 할정도로 바이주는 종류가 매우 다양해요

바이주는 재료와 제조 방법에 따라 농향, 청향, 미양, 장향, 복합향 등의 향기가 나는 술로 나뉘는데요

바이주의 생산 기술은 지역과 스타일에 따라 크게 나뉘어 지기도 해요

바이주의 독특한 향으로 인해 향의 종류가 술의 종류를 결정짓기도 하죠

시추안 지역에서는 바이주를 설탕과 체리, 자두, 같은 과일과 섞거나 인삼이나 생강처럼 약용식물등을 섞어 마시기도 한다고 해요

바이주

농향형 바이주

 

짙을 농자에서 따온 이 바이주는 깊은향과 강안 특징을 가졌는데요

지하의 진흙에서 발효시켜 땅의 느낌을 가지고 있는것이 특징으로 중국의 많은 명주가 농향형에 속해요

항아리에서 숙성하는것에 비해 공기의 영향이 적은 환경에서 효모와 흙속의 미생물들이 함께 증식해 유기산과 에탄올이만들어지는데요 이때 에틸 계열의 짙고 향기로운 농향이 생겨나요

 

오량액

중국에서 가장 판매량이 높은 중국을 대표하는 명주 중 하나에요

본토 발음에 따라 우량예 라고 부르기도 하고 훌륭한 바이주가 많이 생산되는 쓰촨 지역의 술이에요

수수를 중심으로 쌀과 찹쌀, 옥수수, 밀이 더해져 총5가지 채료가 들어간단 이유로 명나라 초기에 오량액 이라는 이름이붙었어요

지역에서 생산되는 다른 곡물도 넣어 생산했던 기록이 별견되서 잡다한 곡식을 넣었다고 하여 잡량주 라고도 불렸다고해요

미국 대통령 지미 카터가 방중했을때 덩샤오핑이 오량액을 대접한 것으로 유명해요

500년이상의 역사를 가진 오량액은 맑고 투명한 색상과 진한 향기로 매우 독하지만 부드럽고 깔끔한 뒷맛이 인상적이에요

진품일 경우에 병뚜껑을 봉인한 종이에 국화 문양이 새겨져 있는 것으로 유명해요

오량액은 지난 1915년 파나마 만국 박람회에서 금상을 수상해 전세계에 중국을 대표하는 명주로 명성을 알리기도 했죠

수정방

국내에서 많은 사랑을 받고있는 수정방은 쓰촨지역의 고급 바이주로 역사적으로도 곡물과 돼지고기, 술이 많았던 부유한지역에 걸맞는 화려한 스타일로 손꼽혀요

효모를 비롯하여 술 저장고 , 지하에서 자연적으로 걸러진 맑은 샘물 등 의 요소가 빚어낸 균형미가 매력적인 술이죠

수정방은 600년간 맹멱이 끊겼다가 14세기 원나라 때 지어진 대규모 양조장 유적이 1998년 발견되면서 양조법이 복원됬어요

유적에서 배양균이 살아있는 채로 발견된 덕인데요

중국 국무원은 2001년 이 양조장을 전국 중점문물 보호단위 로 선정했고 2013년에는 유적 위에 박물관을 세웠어요

수정방은 병의 생김새가 독특한데요

병 하단은 6각형으로 오목하게 파여있고 안에는 재털이가 들어있어요

쓰촨성에서는 처음 만난 사람에게 담배를 권하는 풍습이 있어 서로 술잔을 기울이며 흡연을 할수 있도록 만든것이라고하네요

6각면에는 당나라 시인 두보와 성도의 모습 등 제각각 다른 그림으로 새겨져 있어요

수정방은 이 디자인으로 2000년 세계적 디자인 시상식인 뫼비우스어워드에서 상을 받기도 했죠

양하대곡

세계적 습지로 유명한 장쑤성에서 밀 누룩으로 발효해 만든 명주에요

곡류를 고온에 구워 만든 누룩과 지역의 샘물로 발효하는데요 

깊고 그윽한 향이 조화롭게 어우러져있어요

점토로 만든 발효 구덩이에서 장기간 발효되며 대곡은 발효를 위해 넣는 누룩의 특징으로 붙은 말이라고 해요

밀 누룩의 덩어리가 크다고해서 대곡이라 부르는데 밀 외에도 보리와 완두 등의 재료가 더해지는것이 특징이에요

중국의 역사에서 미식가이자 애주가로 이름난 청나라의 건륭 황제가 양쯔강 이남의 강남 지역을 순시할때 이 술을 마시고 반해서 양하대곡주, 맛과 향이 깊어 정말 좋은 술이네 라는 글을 남기고 지역에 머무르며 술을 즐겼다는 이야기가 전해져 내려오고 있어요

중국 건국 이후 이르러 나라와 국민의 명주로 자리매김 하였는데요

양하대곡은 중국 수당 시대부터 제조되기 시작해 청나라 황실에 공물로 바쳐졌을 정도로 오랜 역사를 자랑하는 제품이에요

양하대곡은 각종 주류 품평회에서 여러 차례 상을 받은 중국 8대 명주에 꼽혀요

 

장향형 바이주

 

장향은 누룩 발효의 향이 특징이에요

진한 간장을 연상시키는 향 뒤로 조화로운 달콤함과 부드러운 맛을 느낄수 있어 많은 인기를 누린 술이기도 하죠

수수를 주 원료로 만들고 약 1년에서 수년간 발효시켜요

청향형 바이주의 발효기간에 비해 상당히 긴편인데요

이 기간동안 발효에 사용된 효모가 사멸하고 분해되며 간장과 같은 아미노산계 감칠맛이 생겨 구수한 풍미가 생성되요

입안에서는 두터운 우아함이 특징적으로 느껴지죠

 

마오타이주

중국 구이저우 마오타이 라는 지방에서 생산되는 마오타이주는 향이 매우 강한데요

이 마오타이주가 유명해진것은 중국공산당 지도부가 좋아하기 때문도 있어요

문헌에 의하면 마오타이주는 이미 2000년 전에 제조해 황제의 사랑을 받았고 1915년 샌프란시스코에서 열린 박람회에출품되어 금메달을 받으며 세계시장에 알려지게 되었다고 해요

중국인들은 마오타이주를 기원전 2세기 부터 하늘에 올린 술이라고 하는데요

한나라의 무제가 이 술을 마시고 감미지(달고 아름다운술) 이라고 칭호를 내렸다고 전해져요

중국의 국주라는 상징적인 의미가 있는 술이기도 하죠

중국에서 가장 비싼 술로도 알려저 있는데요

500ml병당 몇십만원부터 수백만원에 이르는것이 보통이고 1억원을 호가하기도 해요

마오타이 지역은 술 빚기에 알맞은 최상품 수수가 나는곳이고 제조 과정도 사람이 손길이 많이 닿아야 하는등 매우 정성스럽고 복잡해요

밑술을 9개월 동안 발효시킨 뒤에 일곱번의 증류를 걸쳐 밀봉 항아리에서 3년 이상 숙성 과정을 거쳐야 한다고 해요

마오타이주는 1915년 파나마 만국박람회에서 금상을 수상한것도 모잘라 1972년 마오쩌둥이 이술로 중국을 방문한 리처드 닉슨 대통령을 대접한것으로도 유명해요

중국인들에게 마오타이주는 단순한 술이 아니라 중국을 대표하는 문화라는 말이 있을 정도로 중국인들에게 매우 친숙한술이에요

자긍심과 신뢰또한 매우 높은 술이죠

마오타이주를 소개하는 박물관과 전문 체험관이 전국 각지에 운영될 정도라고 해요

 

청향형 바이주

청향은 상큼한 과일의 느낌을 풍기며 깔끔하고 섬세한 맛을 느낄 수 있는데요

농향이나 장향의 묵직한 향에 비해 접근하기 쉽고 화사한 편이에요

청향은 다른 향과 달리 흙 구덩이가 아닌 항아리에서 발효시키며 발효 시간도 상대적으로 길지 않죠

달콤하고 부드러우며 순하면서도 은은한 향이 매력적이에요

중국집에서 흔히 마셔보았을 저렴한 이과두주와 비슷한 맛이라고 생각하면 되는데요

초보자도 무난하게 도전해 볼수 있는 바이주 이죠

 

분주

펀지우라고 불리는 분주는 역사가 1500년이 넘는 명주인데요

당나라 시인 두목의 시에도 등장하는 아름다운 술로 명성이 높아요

궁중의 어주 였다는 기록이 남아있는 장고한 양조 역사를 지닌 명주로 청향형 바이주의 시조라고도 불려지고 있어요

중국 건국후 5차계의 전국 품주회에서 연속 수상하며 국가 명주로서 위치가 더욱 공고해진 술이죠

도수가 60~65도로 매우 높지만 색과 맛 향 모두 뛰어나 절세미인이란 뜻으로 삼절 이라고도 불리고 액체로된 보석이다라는 별명 또한 가지고 잇어요

맑고 투명하며 화사한 느낌의 술이에요

청향형 바이주의 대표로 불리는 분주는 싱화춘의 최상급 수질을 사용해 수수를 주원료로 보리와 완두콩을 발효시킨 누룩으로 두 차례 발효를 시키고 다시 증류를 두번하여 빚어내는 독특한 양조법으로 만들어 져요

1500년전 남북조 시대의 궁중 어주로 북제 무성제의 칭송을 받으며 최초로 국주가 되었으며 쑨원이 총리로 추대될때 마오쩌둥이 루산회의에서 마시며 명주라 칭찬하여 더욱 유명세를 타게 되었다고 해요

깔끔하면서 기품이 느껴지는 분주는 투명하고 향긋하며 순한 끝맛이 오래 지속되는게 특징이에요

분주의 양조법은 2006년 세계문화유산 전통수공예 분야에 등재되고 2007년 중국무형문화재에서도 선정되었으며2008년 싱화춘 은 바이주의 제일촌으로 선정되었어요

 

바이주는 이처럼 오묘하고 특별한 향기로 사람들을 사로잡았는데요

국내에서도 어렵지 않게 만날수 있는 다양한 바이주의 매력을 한번 느껴보시는건 어떨까요

오늘도 즐거운 시간 되셨길 바래요 

요리하는 강아지였습니다 :)