당신만을 위한 커피가이드 - 생두에서 커피가 되기까지

 

 

안녕하세요 요리하는 강아지에요 :) 오늘은 커피를 마실때 흔하게 들어본 용어 몇가지와 원두가  어떻게 선별되고 공정이되는지에 대한 이야기를 해보려고해요

많이들 사용하는 용어이지만 정확하게는 알지 못했던 커피용어에 대해 알아보아요 :)

 

카페인

카페인은 커피에서 가장 대표적인 성분인데요

카페인 덕분에 커피의 풍미가 살아 있게 되는거죠

카페인은 커피 원두 뿐만 아니라 찻잎에도 있고 각성, 흥분, 이뇨 작용 등을 해요

원두의 로스팅에 따라서도 카페인은 달라지는데요

로스팅을 강하게 할수록 카페인 함량이 낮아지게 되요

원두 속의 수분이 대량으로 빠져나가고 카페인이 감소하는 동시에 콩 자체의 무게와 밀도도 함께 줄어들죠

똑같은 용량의 커피를 추출할 때 강하게 로스팅한 원두는 약하게 로스팅한 원두보다 더 많이 필요하게 되요

로부스타 품종과 아라비카 품종의 카페인 또한 달라지는데요

로부스타가 아라비카 품종 보다 카페인 함량이 더 높아요

 

디카페인

디카페인은 일반 카페인 함유량이 1~5%인 데 비해 디카페인의 카페인 함유량은 0.3%이하에요

디카페인 커피 한잔의 카페인은 5mg을 넘어서는 안되죠

카페인을 제거하는 방식은 크게 두가지가 있는데요

물로 제거하는 방식과 이산화탄소로 제거하는 방식이 있어요

물로 제거하는 방식은 커피 생두를 먼저 고온의 물에 한참 담가둔 후에 활성탄을 이용하여 카페인을 흡수하는거에요

이 방법은 커피원두의 풍미 손실이 적어 많이 사용하는 방식이죠

이산화탄소 처리는 이산화탄소의 온도를 낮추어 액체와 기체의 중간인 초임계 상태로 만들어 생두를 넣으면 생두에서 카페인만 빠지는 방법인데요 

이는 비용이 너무 많이 들어 보급률이 낮다고 해요

 

싱글오리진

싱글오리진은 원산지에서 생산된 단일 품종의 커피 원두를 침출하거나 여과하는 방식으로 추출한 순수 커피를 의미해요

설탕이나 우유를 넣지 않고 산지마다 서로 다른 커피의 풍미를 음미하는거죠

주로 아프리카 , 라틴 아메리카 및 동남아 지역에 집중 분포 되어 있는데요

아프리카에서는 에티오피아의 이르가체페, 케냐의 케냐 AA, 라틴아메리카에서는 자메이카의 블루 마운틴, 파나마의 게이샤, 콜롬비아의 나리뇨, 동남아에서는 인도네시아의 만델링 등이 우리에게 익숙한 싱글 오리진 이랍니다

 

커피베리에이션

이는 라떼, 카푸치노 같은 것만 의미하는건 아니에요

일종의 커피 음료 같은것을 말하는데요

향신료나 다른 음료, 예를들면 우유나 초콜릿 시럽, 술, 차, 크림 같은 것들이 첨가된 커피를 의미해요

예를 들어 아이리쉬 커피 처럼 커피에 위스키와 생크림을 넣는 다는지, 비엔나 커피처럼 커피 위에 진한 휘핑크림이나 초콜릿을 올린것을 말할 수 있겠죠

 

크레마 

크레마는 이탈리아어로 크림을 뜻하는데요 

맨위에 자연스럽게 형성되는 거품이 맥주잔의 거품과 비슷하죠

물이 고압을 받을때 이산화탄소를 더 많이 용해하고 커피에 든 가스가 로스팅 과정에서 배출 되기 때문에 생기는데요

브루잉한 커피는 잔으로 내려질때 일반 기압으로 돌아와 더 이상 모든 가스를 붙잡지 않으므로 그것이 용해되어 셀 수 없이 많은 거품으로 변하게 되요

이 거품이 커피에 갇혀 안정된 밀도를 형성하는 거죠

로스팅한 지 오래될수록 원두에 든 이산화탄소가 적어져서 거품이 작게 생성되고 크레마가 진할 수록 커피가 진하다는걸알수 있어요

색이 밝으면 거품도 가볍게 추출되죠

크레마는 생두의 품질이 좋은지 로스팅이 잘 되었는지 에스프레소 만드는 기기가 깨끗한지 등 맛있는 커피를 만드는 모든 요소에 대해 다 알려주지는 않아요

 

탬핑

탬핑은 브루잉 전에 갈아낸 원두를 압축할 때 쓰는 용어 인데요

원두 가루 사이에 공간이 있어 압축하지 않고 기기에 넣으면 고압의 물이 원두 가루 사이 공기층을 찾아 들어가 빨리 지나치는 바람에 원두의 상당 부분을 우려내지 못해요

물이 골고루 원두를 적셔주지 못하는 걸 채널링 이라고 하는데요

이 현상이 생기면 물이 원두를 골고루 추출하지 못해서 에스프레소 맛이 시큼하고 불쾌해 질수 있죠

탬핑의 목적은 원두의 공기를 빼고 브루잉 전에 닿는 면을 평평하게 다지는 것인데요

얼마나 세게 누르냐는 물이 얼마나 빨리 통과하느냐 만큼 엄청난 차이를 만들지는 못해요

공기를 전부 빼냈다면 더이상 세게 눌러봐야 별 차이가 없다는 것이죠

목표는 원두를 평평하게 다지는 것일 뿐 그이상은 없긴해요

 

 

커피공정

수확한 커피 열매를 가공하는 방식에 따라 결과물이 상당히 달라지는데요

공정을 통해 결점두 가 생길 가능성을 최소화하고 품질을 보존하여 커피의 경제 가치를 지키려 하는게 다수의 생산자들의 목표이죠

 

수확한 커피 열매는 습식 도정을 거쳐서 과육에서 콩을 분리한 다음 안전한 보관을 위해 건조 과정으로 넘어가요

커피콩은 60%의 수분을 머금고 있다가 팔려서 선적 되기 직전까지 11~12%로 낮아지는데요

습식 도정은 개인 농장의 작은 기기부터 엄청난 양의 커피를 처리하는 산업화 시설까지 다양해요

 

자연공정

건조 과정이라고도 알려진 이 과정은 커피를 가공하는 가장 오래된 방식이에요

수확한 커피 열매를 햇살 아래 잘 펴서 말리는데요

벽돌을 깐 앞마당에 펼쳐 놓기도 하고 공기가 잘 통해서 골고루 마르도록 특별 제작한 건조용 테이블을 사용하기도 해요

대규모 공간과 많은 시간, 매우 복잡한 절차가 필요해서 덜 익은 열매나 불순물이 섞일 염려가 있어요

규칙적으로 열매를 뒤집는 과정이 매우 중요해요

커피를 제대로 말리면 외피와 열매가 자연스럽게 분리되고 생두를 추출 전까지 보관하는데요

자연공정에서 커피에 특정한 맛이 더해지기도 하지만 제대로 익지 않은 열매에 적합한 방식이라고 생각해서 헐값에 팔리기도 해요

정성과 손공이 많이 필요한 과정이라 인건비가 더 들어서 단가가 비싸지기도 하죠

과일 맛이 풍부한 커피의 가치를 높게 평가하며 높은 가능성을 보기도 하지만 반면에 불쾌한 야생의 맛을 경험하기도 하는 장단점이 존재해요

자연 공정은 이처럼 결과물을 예측하기가 힘들죠

 

세척공정

건조에 앞서 씨앗에 붙은 끈적한 과육을 제거하기 위해 세척 과정을 거치는데요

건조중에 커피콩이 잘못될 확률을 줄여서 가치를 더 높일수 있어요

대신 다른 공정에 비해 비용이 훨씬 많이 들어요

수확한 커피 열매는 디펄퍼 기계를 이용해 외피와 과육을 제거하고 깨끗한 탱크나 물통에 넣어서 발효한 뒤에 남은 과육을 제거해요

생산자 마다 사용하는 물의 양이 제각각 이고 폐수를 방출할 수밖에 없어서 환경 파괴에 대한 우려 또한 존재하죠

발효 시간 역시 고도나 주위 온도등 여러요인에 따라 달라지는데요

더울수록 빨리 진행되요

커피를 너무 오래 발효하면 안 좋은 맛이 배어 들게 되요

 

열매를 씻어 잔여물을 제거한뒤에 건조 준비를 하는데요

보통 벽돌 파티오나 건조용 테이블에 놓고  말리는게 정석이죠

 

펄프드내추럴 방식

펄핑 후 건조 하는 방식을 말하는데요 

물에 가볍게 씻고 펄핑(껍질과 과육제거)후 끈적한 점액질과 함께 햇볕에 건조시키는 방법이에요

자연건조 방식에 비교하면 덜 익은 열매가 섞일 확률이 적어 더욱 단맛을 지니니 커피를 만들수 있죠

이 방식은 브라질에서 주로 사용하는데요

물을 적게 써서 고품질의 커피를 생산하자는 취지에서 시작된 방식이에요

결점두가 될 위험은 줄이고 커피에 단맛과 바디감을 높이는 과육만 남겨두는 것인데요

대신 이 공정은 껍질을 벗긴 뒤에 신경 써서 건조해야 해요

 

워시드 방식

 

커피 체리 수확후에 물이 담긴 탱크에 넣고 덜 익은 열매와 불순물 등을 따로 빼요

그 다음 기계를 이용하여 과육과 과실 내부의 점액질을 제거하는데요

남아있는 체리를 수로를 통해 발효탱크로 옮겨서 발효하는 방법이에요

발효가 끝난 콩은 햇볕에서 말리거나 건조기에서 말리게 되죠

맑고 깨끗한 커피 맛을 낼 수 있어서 가장 많이 사용되는 방식이에요

대신 발효와 세척 과정에서 많은 물을 소비하게 되요

세미워시드 방식

 

과육 제거기를 이용해 껍질과 과육 부근의 점액질을 모두 제거하고 파치먼트만 남은 상태에서 건조하는 방식인데요

발효과정이 생략되어 효율성이 높아요 

워시드 방식에 비해 물이 많이 필요하지 않고 환경 문제도 발생 하지 않지만 향과 맛은 워시드 과정에서 나온 원두와 비슷해요

이 방식은 인도네시아에서 보편화된 공정으로 길링바사 라고도 부르는데요

이방식은 선적 직전까지 콩의 파치먼트를 유지한다는 특징이 있어요

산미가 낮고 다른 커피보다 바디감이 뛰어나며 공정 과정에서 나무, 흙, 곰팡내, 향신료, 가죽등의 다양한 맛이 생기게 되요

포장지를 보면 세척 혹은 완전 세척이라는 표기를 볼 수있는데요 이 방식에 해당되요

 

헐링과 선적

 

습식 도정을 거치게 되어도 세미 워시드 방식을 쓰지 않는이상 여전히 커피콩에는 파치먼트가 붙어 있는데요

이 단계에서 30~60일 동안 휴지를 해요

전통 방식으로 열매를 휴지하는 부분에 대해서는 연구가 제대로 되지 않았지만 이 단계를 건너뛰게 되면 커피 맛이 싱겁고 불쾌해지게 되요

휴지가 끝나게 되면 파치먼트를 벗기게 되요

헐링은 기계를 통해 건식도정을 거쳐요 

건식 도정기는 원두의 등급을 정하고 분류하는 역할도 하죠

헐링이 끝나면 생두가 기계를 통과하면서 색깔이 분류되고 분명한 결함이 있는 생두는 버려지게 되요

여러 크기의 구멍이 난 커다란 채가 이리저리 움직여 크기별로 분류하면 마지막으로 사람이 직접 등급을 나누게 되요

커피용어가 아직 많이 낯설수 있지만 다양한 커피 이야기를 공유하다 보면 흥미로운 이야기들이 많이 존재하는데요

오늘도 흥미롭고 즐거운 면을 알아가시는 시간이 되셨으면 해요 

즐겁게 읽어 주셔서 감사합니다 :) 요리하는 강아지 였습니다