요리의기본,스톡stock이야기

안녕하세요 요리하는 강아지,멍키입니다

육수는 때로는 소스의 역할을 하기도, 소스의 기본재료가 되기도 하죠 

요리에 수분과 윤기 영양을 보충하고 농도를 조절하며 깊은 맛을주기도 하는 요리의 기본이되기도 핵심이 되기도 하는 스톡에 대해 말해볼까합니다

 

그럼 오늘도 ciao a tutti !! :)

 

 

요리의 기본, 스톡 

왜 스톡이 요리의 기초가 되는걸까요

우마미 !!감칠맛에 비밀이 있습니다

감칠맛은 요리에 깊은 맛을 더하는 핵심이죠 

아미노산의 하나인 글루탐산이 깊은맛의 비밀인것이 밝혀졌었죠

치즈에서 케첩까지 감칠맛이 풍부한 모든음식에는 풍부한 아미노산이 들어있습니다

나라마다 다양한 스톡이있죠

일본의 다시 국물 도 그중 하나입니다

 

우리가 흔히 알고있는 스톡은 보통 소뼈를 이용한 스톡을 많이들 알고있죠

하지만 생선으로도 스톡을 낼수있답니다

대신 어류는 육상 동물처럼 단단한 몸집이 필요없어 결합된 콜라겐이 적어 더 낮은 온도에서도 용해되고 녹는답니다

그래서 육류에비해 생선은 오래 끓이지 않아도 감칠맛이 풍부한 스톡이 완성되는거에요

여러재료가 만날수록 그 맛이 깊어지는스톡!!

스톡의 다양한 종류를 한번 알아볼까요

 

채소육수

가장 기본이 되기도 하면서 많이 쓰이기도 하는 채소육수는 어떤 요리에도 사용할수있어요

이태리어로 Fondi di verdura 폰디 베르두라 라고 하는데요

Fondo(깊다) Brodo(육수) 에서 나온 말이에요

채소육수는 꼭 정해진 야채가있는것은 아니지만 이탈라이에서는 토마토를 넣는 경우가 많은데요

토마토는 신맛과 동시에 단맛도 주기때문에 더 맛있는 육수를 뽑아낼수있죠

가장깔끔하고 맛이 강하지 않은 가벼운 채소육수!!

 모든 요리에 다양하게 이용할수있어 참좋아요

폰도 브루노 (Fondo bruno)

데미글라스 라고 도 하는 깊은 갈색의 고기소스 입니다

폰도는 깊다 라는 뜻이고 브루노는 갈색이라는 뜻인데요

깊은 갈색소스 진한 갈색소스를 의미해요

데미글라스는 소뼈를이용하여 보통 만들지만 사실 양뼈나 닭뼈를 넣어 더욱 깊은 풍미를 주는 경우도 많답니다

소뼈에 닭육수를 넣어서 우려내는 경우도 있어요

요리의 변신은 무죄!! 

 

 

 

비스큐 스톡

비스큐는 갑각류를 이용하여 만든것으로 육수로도 사용되지만 소스로도 사용가능해요

비스큐소스로 새우버터를 만들기도 하는데요

정말 다양한 요리에 사용가능한 소스랍니다

새우 꽃게 바닥가재등 모든 갑각류라면 사용 가능해요

갑각류의 풍미를 가득 안고있는 비스크 소스는 씹을수록 단맛이 올라오는 탄수화물과 매우 잘어울려요

자칫하면 쓰레기통을 직행할수있는 새우껍질이나 머리같은것들을 이용하여 풍부하고 진한맛이 올라오는 매력적인 소스로 재탄생 시킬수 있답니다

 

 

이렇듯 스톡은 재료의 숨은 맛을 끌어내기도 하고 어떤재료에서 부족한점을 보안해주기도 하는 중요한 친구에요

전혀 다른 재료를 하나로 묶어주기도 하지요

시간과 정성을 더할수록 완벽에 가까운 스톡이 탄생해요

스톡은 요리의 기본이에요

스톡이 맛있으면 요리의 맛은 저절로 맛있어지죠

재료를 넣는 순서부터 불의 세기까지 세밀한 것하나하나에도 다양한 맛을 뽑아낼수있는 

요리의 필수적이고 중요한 친구랍니다

 

 

생선육수

일반적으로 생선육수를 푸메또 라고도 하는데요 사실 푸메또(fumetto) 브로도 디 빼쉐(brodo di pesce)로 나뉘어요

푸메또는 많이 졸인육수 브로도 디 빼쉐는 일반 맑은 생선육수를 의미해요

생선육수는 흰살생선의 뼈를 이용하여 만드는데요

센불에서 오래끓이면 탁한 육수가 될수있으니 주의해야해요

이 생선육수에 레드와인을 추가해서 오래 끓여주어도 풍성한 맛과 진한 농도를 지닌 새로운 생선 육수도 만들수 있답니다

 

 

그외에도 우리가 흔하게 알고있는 닭육수도 있구요

조개육수도 있지요!!

 

꿀팁

 

앗 팁을 하나 드리자면 조개육수를 낼 경우에는 

우리나라의 조개는 서해안에서 다량 채취되는 동죽조개를 이용하면 좋아요

동죽조개는 수분이 많고 속이 꽉 차 있으면서 염도가 그리 높지 않기 때문에 육수용으로 매우 적합하답니다

 

많은 요리사들이 스톡의 중요성을 강조하는것을 볼수있는데요

스톡이 요리의 기본이 되기때문이 아닐까 싶어요

스톡은 그것을 활용한 소스 뿐 아니라 요리 전체의 수준을 올려주기도 하니까요

요리를 완성시켜주는 맛있게 만드는 비법이라고 생각해요

없어도 되긴하지만 없으면 서운한 결과물이 확실히 달라지는 중요한 역할을 하는 

핵심 친구랍니다

 

오늘은 가지각색의 얼굴을 하고있는 지킬앤 하이드?? 같기도 한 재미있는 친구인 

스톡에 대해 짧게 이야기 해보았는데요

 

다음에는 소스에 대한 이야기도 해볼까 해요

다양하고 즐거운 이야기를 많이많이 준비해 볼께요!

그럼 오늘도 요리하는 강아지 였습니다 :)

 

Buon appetito :)!!!