일상에 더 가까워진 전통주의 이야기

 

안녕하세요 요리하는 강아지 입니다 :) 저번시간에 이어 쌀에 대한 이야기를 또 해보려해요

2022.12.29 - [음식이야기/식재료이야기] - 그곳엔 쌀이 있었다

우리나라는 쌀밥의 나라이죠 밥없이는 살수없는 한국!

전통주역시 쌀로 빚은것이 대부분인데요

약한 탄산감과 우유처럼 부드러운 목넘김을 가졌어요

누룩의 고소한 향기와 시큼한 향내가 진동하는 전통주의 이야기를 해볼께요

 

전통주의 인기

 

2017년 전통주의 온라인 판매가 허용되면서 전통주를 구하기 쉬워졌는데요

전통주 종합 쇼핑몰이 등장하고 전통주 전용 바등 우리술의 가치를 알아보아 주는 사람들이 많아지고 있어요

다양한 디자인의 이쁜 병까지 생길정도로 멀게만 느껴졌던 전통주는 이제 옛말이 되었죠

전통주의 종류

 

전통주는 크게 탁주, 약주청주, 증류주, 와인 으로 구분되는데요

약주와 청주는 혼용되기도 했지만 1909년 일본에서 제정한 주세법에 의해 의미를 구분해서 사용하게 되었어요

일본식 맑은술을 청주, 한국식 맑은술을 약주로 정하게되었지요

 

주세법상 청주가 일본식 청주인 사케를 의미하며, 정작 한국식 청주는 주세법상 약주로 되어있는데요

 주세법에 따르면 청주가 되려면 누룩을 1% 미만으로 써야하며 누룩이 1% 이상 들어가면 무조건 약주로 분류되고 있어요

 

주세법이 일제강점기 시절 만들어졌던 주세법의 분류 방식을 거의 그대로 가져다쓰고 있기 때문에 생기는 문제인데요

일본은 1916년 세분화된 주세령을 내리면서 가양주는 판매하지도 못하고 가업으로 이을 수도 없게 하면서 사실상 가양주 제조를 금지시켰지요

 그리고 사케를 청주로 정의했고 기존에 있던 한국식 청주는 청주에서 제외시키고 약주로 분류했는데 이 때의 분류를 지금까지 계속 쓰고 있는 것이라고해요

 

약주란

막걸리를 흔들지않고 두면 위로 맑은술이 뜨는데요

곡물로 발효시킨 술덧을 체나 천주머니로 걸러낸게 탁주이고 지게미(술을 거르고 남은 찌꺼기)를 가라 앉혀 맑게만든 술이 약주에요

 

약주는 약으로 쓰이는 술 이라고 불리고 약재를 넣은 청주 라고도 불렸었는데요

부재료를 넣지않고 쌀등의 곡물로 빚은 술도 약주라고해요

 

점점더 가까워지는 전통주

 

국내에는 소규모 양조장을 운영하며 지역에서만 만날수 있는 전통주가 의외로 많이 있어요

심징니 GS25 편의점은 한국농수산식품 유통공사와 손잡고 전통주 스마트오더를 시작했다고해요

이렇듯 우리의 일상에 더욱더 가까워진 전통주는 가정에서도 손쉽게 만들수있도록 다양한 수업과 강의까지 열리고 많은이들이 관심을 가져주고있어요

 

쌀의 매력이 고스란히 담겨있는 막걸리

막걸리는 크게 빚는 횟수에 따라 나뉘는데요

한번에 빚는것을 단양주, 밑술에 덧술을 더해 두번에 걸쳐 빚는것을 이양주, 덧술을 하는 횟수에 의해 삼양주, 오양주 까지 나와요

덧술을 할수록 도수가 올라가는데요

이양주는 단양주에 비해 효모가 발효될 시간이 충분해 낮은 온도에서 발효시킨다고 해요

 

갓 짜낸 술을 한자어로 원주 라고하며 우리말로는 전내기 라고 하는데요

막걸리의 당도는 쌀과 물의 비율에 따라 달라져요

생각이상으로 손이 많이가고 시간이 많이들지만 술한잔에 담긴 시간은 마시는 사람을 매료시키기 충분하죠

 

석탄주

 

향기와 달기가 기특하여 차마 삼키기가 아깝다 해서 붙여진 이름, 석탄주 는 쌀과 누룩으로 발효시켜 빚은 달고 향기로운술이에요

 

멥쌀가루에 뜨거운 물을 부어 범벅으로 만든뒤 누룩을 넣어 발효를 시키는데요

쌀가루를 빻을때 소금을 넣지 않고 곱게 한번만 빻아야해요

밑술이 익은뒤 덧술을 넣는데요

멥쌀가루를 끓여서 죽을 쑨 뒤에 누룩을 넣고 발효시킨뒤 찹쌀 고두밥을 넣어 만들어요

 이렇게 만든 덧술을 밑술과 합해서 한달이상 숙성시키면 향긋한 석탄주가 되는거죠

 

석탄주는 꽃을 넣어 빚는 가향주나 약재를 넣어 빚는 약용주, 복분자나 산딸기, 유자등을 첨가하는 과실주등 을 담을때도석탄주의 과정을 이용하면 되요

조약돌같은 떡 주악

 

찹쌀가루에 막걸리를 넣고 익반죽하여 기름에 튀긴 주악 이라는 떡은 조약돌처럼 생겼다고하여 주악이라는 이름이 붙었는데요

대추나 유자등을 꿀로 반죽한 소를 넣고 빚어서 만들기도 하고 찹쌀가루에 여러 재료를 섞어 색이나 향을 내어 지지기도해요

조선시대에는 당귀철에 당귀잎을 찧어 당귀주악을 만들고 김을 가루 내어 반죽하여 검고 아담한 주악과 연시 껍질을 넣어 반죽해 노란 주악, 생토란 껍질로 반죽하여 하옇고 부드러운 주악 까지 여러가지를 넣어서 알록달록한 여러색의 송편처럼 만들어 먹었다고 해요

 

주악하면 보통 개성 주악을 많이들 알고있는데요

이런 주악이 개성에서 만들어지면서 크기도 커지고 소도 넣지않게 되었다고 해요

그러면서 우매기 또는 개성 주악이라는 별칭으로 불리게 되었답니다

이렇듯 쌀이 없는 식탁은 상상할수가 없죠

쌀은 한톨한톨 모여 다양한 방법으로 우리를 즐겁게 해주는데요

전세계에서 중요한 식량으로 사용되는 쌀의 쓰임 그 두번째 이야기 전통주편이였 습니다 :)

오늘도 즐거우셨길 바래요

감사합니다 요리하는 강아지였습니다 :)