고유대명사 샴페인 -더깊이있는 이해

 

 

안녕하세요 요리하는 강아지 멍키입니다 :)

이번에는 저번 시간에 이어 샴페인은 어떻게 만들어지는지 알아보는 시간을 준비했어요

포도 나무에 물을 줄때에도 허브물을 써서 박테리아를 막는 자연친환경 적인 바이오다이나믹 농법을 쓸정도로 까다롭게신경써서 만드는데요

샴페인의 꽃 이라고 불리는 데고를쥬망 이라는 단어부터 덱스페디시용 이라는 말은 또 무엇인지 톡톡 터지는 매력의 샴페인에 대해 알아보는 시간을 또한번 가져보도록 해요

 

포도수확

 

샴페인은 포도나무에서 포도를 수확할때에도 절대 기계로 수확하지 않아요 

손으로 직접 수확하구요 

압착할때에 송이째 압착을 하는게 특징인데요 이는 스킨 컨택을 최소화 하여 맑고 깨끗한 과즙을 얻기 위함이에요

타닌과 색이 빠지면 안되기 때문이기도 한데요

송이째 압착하면 즙이 더 깨끗이 나온답니다

 

샴페인의 품종 

샴페인은 3가지 품종을 섞어서 만드는데요 

비율이나 정해진 품종별 섞는 방법이 있는건 아니지만 

기본적으로 이 3가지를 본인들만의 스타일로 블렌딩 하는게 특징이에요

피노누아 pinot noir, 피노 뫼니에pinot meunier,샤르도네chardonnay

이 세가지 인데요

피노노아의 경우 바디 산도 구조감이 좋은 포도 품종이구요 오랜 숙성이 가능하다는 장점이 있어요

피노 뫼니에는 과일향과 맛을 지니구요 어릴때 마시기 편하다는 특징이 있지요

사실 상파뉴는 피노누아가 잘 안익어서 피노뫼니에를 같이 키우게 되었어요 피노누아에 비해 더 잘익기 때문이죠

샤르도네의 경우 가볍고 신선한 맛과 높은 산도가 특징이죠

 

이 세가지 품종의 장점을 활용해 블렌딩 해서 만는게 샴페인이에요

사실 피노누아와 피노뫼니에는 레드 품종의 포도인데요

이렇듯 샴페인은 레드와 화이트품종을 섞어 만들기도 화이트 품종만 넣기도 레드만 넣기도 한답니다

 

Blanc de Blanc 이라고 되어있는 샴페인은 화이트 품종으로만 만든 하얀 샴페인 이구요(샤르도네)

Blanc de Noirs 라고 되어있는 샴페인은 피노누아와 피노뮈니에로 만든 레드 샴페인이에요 

원래는 희귀템 이었지만 지구온난화로 인해 날이 많이 따뜻해져서 요즘에는 생산량이 늘고있다고 해요

그리고 Rose샴페인도 있는데요 이는 샴페인 양조시에 레드 와인을 섞어서 만든 와인이랍니다

붉은색의 레드 샴페인

 

아상 블라쥐 assemblage 

샴페인에서 중요한 역할을 하는 것중 하나는 블렌딩 기술이에요

셀러마스터가 맛을 보면서 샴페인을 섞는데요 

1차발효한 가벼운 베이스의 와인을 각 포도 품종 , 마을 ,꾸베 별로 별도로 보관했다가 

 와인을 빈티지, 샴페인을 만든 마을 등등 맛을 보며 적절한 비율로 섞는 답니다 셀러마스터의 블렌딩 기술이 아주 중요해요

떼루아 보다 브랜드가 더 중요해지는게 샴페인의 특징이기도 하죠

그래서 사실 샴페인은 다른 와인들과는 다르게 대기업이 더 잘 만드는 와인이기도해요

다양한 샘플을 쓸수있기 때문인데요 이처럼 자본력이 중요한 역할을 하는 와인이기도 하답니다

 

이렇게 1차발효후 블렌딩까지 끝난 샴페인은 2차발효를 들어가는데요

병발효

병에서 발효중인 샴페인

옛날 스파클링 와인의 특징은 발효하다만 와인을 병에 담아서 발효가 덜되어져 거품이 적거나 

아니면 너무 발효가 안되어서 병에서 오래 발효가 되다 보니 병이 깨지기도 했던 단점이 있었어요

지금은 정확하게 병이 버틸수 있는 당을 계산해서 압력이 적당하게 생기게 만들고 훨씬 더 미세하고 지속이 오래 가능한버블을 만들수 있게 되었죠

 

이렇게 2차발효때는 병에 블랜딩한 와인에 당분과 효모를 섞어 뚜껑을 닫고 그로인해 생긴 이산화 탄소가 날아가지 못하고 병속에 갇히게 되는데요

서로 버블들이 부딪히면서 알이 더 작아지게 되고 압력이 점점 높아지게되요

 

잘만든 스파클링 와인의 특징중 하나는 알이 작고 버블이 끝없이 올라온다는 점이에요

이렇게 2차 발효로 알콜도수가 보통 12도에서 15까지 올라가는데요

 

이 2차발효하는 과정중 중요한 과정이 또 있답니다

 

르뮈아주 remuage

리들링 이라고도 부르는 이과정은 병을 돌리는 과정이에요

2달에서 3달 가까이 이과정을 반복하는데요

하루에 한번씩 병을 돌려주는거에요

사다리 모양의 pupitre쀼삐트르 라는 틀에 병을 거꾸로 꽂은뒤 돌려주는데요 

병목 부분에 효모의 찌꺼기가 모이게 되요

병을 들어 빛에 비추어 보면 하얀색 알갱이들이 보일꺼에요 그게 바로 효모의 찌꺼기 랍니다

이스트가 자가 분해 되는 건데요  이 효모는 풍부한 맛과 섬세한 거품을 생성해요

빵의 풍미 토스트된 풍미 비스킷 풍미를 느낄수 있는 이유가 이 아이 때문이랍니다

 

손수 하나하나 리들링 작업중인 사람들

옛날에는 이렇게 사람들이 손수 한병한병 정성을 다해 돌려주었는데요

사실 처음에는 수직으로 꽂는 바람에 압력으로 인해 터져버리는 일이 잦아져서 꽂고 천천히 돌려주는 걸로 바뀌었었다고해요

현대에 들어서 기로 팔레트 gyropalette라는 기계가 발명되면서 이 기계를 사용하는곳도 많아졌어요 자동으로 돌아가기 때문에 오래 걸리지도 않구요 일주일 정도면 끝난다고 해요

한번에 504병을 조정할수 있을정도로 편한 기계랍니다

기로팔레트 기계

 

데고르주망

샴페인의 꽃 이라고 불리는 데고르주망 이란 과정이 있는데요

굉장히 재미있는 과정이에요

degorgement은 디스고지머트disgorgement라고도 불리는데요

병목 부분을 순간적으로 얼려서 오픈하게 되면 내부 압력으로 인해 찌꺼기가 밀려 나오는데요

이런식으로 효모의 찌꺼기를 제거해주는 과정이에요

얼음처럼 땡땡 얼지는 않구요 슬러시 처럼 변한답니다

 

그렇게 튀어나온 찌꺼기 양만큼 다시 와인과 당분을 보충해주는데요

 

그 과정을 도사쥐 라고 해요

Liquete d’expedition

 

리퀴르 데스페디시옹 이라는 과정인데요 보충 당분에 따라 당도를 조절해요 

이때 첨가하는 당분의 양에 따라 최종 와인의 당도가 결정이 되지요

이때 넣는 당분에 의해 샴페인은 붙는 당도용어가 달라져요

보통 우리가 흔하게 볼수 있는게 brut브륏 인데요 소량의 당분이 첨가되지만 높은 산도와 생기있는 기포로 인해 드라이하게 느껴지는게 특징이에요

 

이렇게 양이 채워진 와인은 마지막으로 코르크를 삽입하고 철사망을 장착하게되면 완성 이랍니다

샴페인은 이런 재미있는 과정들을 걸쳐서 만들어지는데요

보통 샴페인 병을 보면 연도가 적혀있는게 있고 안적혀 있는걸 볼수 있었을거에요에요

 

샴페인의 빈티지

빈티지 2004년 돔페리뇽 와인

빈티지가 적혀있는 샴페인의 경우 최상의 해에만 생산이 되는데요

날씨가 완벽해야만 출시가 되어서 해마다 출시되진 않아요

숙성기간도 최소 3년이상 이기 때문에 가격이 좀더 비쌀 수밖에 없죠

 

논 빈티지 샴페인의 경우 여러해의 포도가 같이 들어가있는데요

샴페인 하우스의 스타일을 보여주는 대표 와인이라고 할수있죠 숙성기간이 1년정도 밖에 되지 않아요

 

샴페인이란 와인 하나에도 이런 정성과 시간 문화가 가득 들어가 있는걸 볼수있는데요

프랑스의 대표 와인 이라고 해도 손색없을 정도이죠?

왜그렇게 샴페인에대해 자랑스러워 하는지 알거 같지 않나요

와인은 이렇게 다양한 이야기를 한잔 한잔에 가득 담고있어요

 

파르데 앙주

재미있는 다른이야기를 짧게 하고 마무리 지어볼께요

데스페디시옹의 이야기를 해보니 갑자기 생각난 이야기인데요

이렇게 와인을 다시 채워주는 과정은 다른 와인을 생산할때도 있는 과정인데요

오크통에 2주에 한번씩 와인을 다시 채워주는데 매일 밤이 되면 천사가 내려와서 오크통에 있는 와인을 마신다고 해요

그걸 파르데 앙주 (천사를 위한 몫) 이라고 하는데요

그래서 2주마다 와인을 다시 채워준다고 해요

와인 저장고의 오크통들 ,배럴이라고도 함

처음에도 언급했지만 와인생산또한 지구 온난화의 영향을 매우 많이 받고 있어요

와인 사업에 엄청난 타격을 주기도 하죠

추운지역에선 생산할수 없는 와인의 종류들이 그 지역에서도 이젠 생산이 가능하기도 하고 이렇듯 와인 사업은 끝없이변화하고 있는데요

 

그로 인해 새로운 매력의 와인이 탄생하기도 했답니다

 

샴페인

 

이번시간에는 매력적인 샴페인 의 이야기에 대해서 더 깊게 나누어 보았는데요

한가지 말로 단정지을수 없는 다채로운 매력의 소유자 샴페인의 이야기는 다음에도 또 다루어 보도록 할게요

 

즐거운 시간 되셨길 바라면서 이상 요리하는 강아지 였습니다 :) 

재밌게 읽어주셔서 감사합니다 :)